КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Друзья, поделитесь Вашим опытом. Мне поставили задачу добиться минимальных % потерь при мокром тузлучном посоле кильки. При моем посоле килька теряет ~ 5-7% веса.Опишите Вашу технологию что бы % потерь стремился к 0.
Потери сырья уменьшаются при снижении плотности солевого, точнее посольного раствора.
По моим наблюдениям, у филе, которое солится в растворе с нормой соли не выше 8%, наблюдается прирост массы 3-6%.
При посоле неразделанной кильки и другой мелкой рыбы, в растворе с нормой соли 10% наблюдается тот же эффект, но % прироста массы несколько ниже.
Время посола при этом увеличивается в сравнении с прерванным посолом, когда используется раствор плотностью 1:18-1:20 или около того.
То есть чем выше соленость раствора, тем меньше выход готовой продукции.
Следует учитывать, что вышеприведенный (первый) способ посола чувствителен к температуре.
Солить филе и особенно неразделанную рыбу нужно в охлаждаемом помещении.
Для филе температура не выше плюс 8 гр С, для неразделанной рыбы - ноль, минус 2.
То же и при хранении. Рыба, которую солят слабыми по плотности тузлуками, требовательнее к температурным режимам.
По моим наблюдениям, у филе, которое солится в растворе с нормой соли не выше 8%, наблюдается прирост массы 3-6%.
При посоле неразделанной кильки и другой мелкой рыбы, в растворе с нормой соли 10% наблюдается тот же эффект, но % прироста массы несколько ниже.
Время посола при этом увеличивается в сравнении с прерванным посолом, когда используется раствор плотностью 1:18-1:20 или около того.
То есть чем выше соленость раствора, тем меньше выход готовой продукции.
Следует учитывать, что вышеприведенный (первый) способ посола чувствителен к температуре.
Солить филе и особенно неразделанную рыбу нужно в охлаждаемом помещении.
Для филе температура не выше плюс 8 гр С, для неразделанной рыбы - ноль, минус 2.
То же и при хранении. Рыба, которую солят слабыми по плотности тузлуками, требовательнее к температурным режимам.
Попробуйте солить кильку блоками в рассоле плотностю 1.09 (15кг соли на 100л.в)разморозка и посол одновременно. у нас потерь нет!
Здравствуйте, есть проблемы с соленой сельдью, рассол затухает на 2-3 день, как добиться большего срока хранения?
Здравствуйте!
Чтобы ответить на Ваш вопрос нужно знать, как Вы солите рыбу, так как явно есть технологические нарушения.
Звоните, будем решать.
Чтобы ответить на Ваш вопрос нужно знать, как Вы солите рыбу, так как явно есть технологические нарушения.
Звоните, будем решать.
Посол сельди в ваную без пересыпки солью в крепкий рассол (25-30кг.соли на 100л.воды)для жырной сельди 350+ 400+ в замороженных блоках на трое суток!Под зеркало тузлука,на второй день перемешать!заливка свеже-приготовленная 15кг/100л.воды
Здравствуйте!Мы занимаемся розничными продажами рыбы и морепродуктов.Помимо этого у нас производство рыбного мороженого филе.Хотим освоить глазировку рыбного филе и других морепродуктов до разрешенных ГОСТами норм.Оборудование, которое предлагается на рынке дорогое, громоздское и выпускает десятки тонн в день.У нас потребности в филе до 1 тн в день.Могли бы вы нам помочь в организации подобного производства? Выборе оборудования и технологий?С уважением.
Могли бы. ))
Точнее уже смогли.
Созвонились, работаем.
Точнее уже смогли.
Созвонились, работаем.
Здравствуйте уважаемые технологи!!!подскажите пожалуйста сколько времени нужно держать на созревание икру кеты и при какой температуре.спасибо.
Ответить
Здравствуйте! Уважаемые технологи!мы изготавливаем рыбу горячего копчения,коптим в том числе осетра,при температуре 100-120 градусов при температуре внутри продукта достигающей до 70 градусов...осетр получается как бы сказать жидковатый внутри,разваливается при нарезании ножом готового продукта...подскажите с чем это может быть связано?...подсушиваем перед копчением в сушке порядка 3-5 часов!...за ранее спасибо!
Здравствуйте!
При подсушивании и горячем копчении осетра, как и другой рыбы,
важно поднимать температуру постепенно, по мере прогревания рыбы.
Это же позволяет исключать повреждения шкуры.
Возможно у Вас недостаточно качественное сырье.
Если крупная рыба замораживается не сразу и при недостаточно
низкой температуре, то при размораживании ее мясо будет мягким.
При подсушивании и горячем копчении осетра, как и другой рыбы,
важно поднимать температуру постепенно, по мере прогревания рыбы.
Это же позволяет исключать повреждения шкуры.
Возможно у Вас недостаточно качественное сырье.
Если крупная рыба замораживается не сразу и при недостаточно
низкой температуре, то при размораживании ее мясо будет мягким.
Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста каким составом нужно шприцевать скумбрию перед холодным копчением?
Скумбрию можно шприцевать солевым раствором.
Влагоудерживающие добавки ухудшают вкус и
не дают существенной прибавки массы.
Влагоудерживающие добавки ухудшают вкус и
не дают существенной прибавки массы.
Уважаемый Админ, вы вводите коллег в заблуждение. Если вы не владеете вопросом, не стоит комментировать и давать ответы.
Неправда! Инъектирование позволяет добиться 100% выхода на бг и 102% сг. Внешний вид скумбрии идеален, отличный вкус и долгое хранение. Сейчас без инъектирования на скумбрии нет смысла работать рентабельно!
Так я и не говорил, что нельзя инъектировать. На здоровье! Я о том, что все хваленые добавки не увеличивают выход в сравнении с правильным инъектированием солевым раствором
Солевым раствором не надо инъектировать скумбрию. Рыба будет водянистая, сморщенная, с небольшим выходом и плохим хранением. Проверено не раз!!! Обязательно надо добавлять загустители, буферные вещества и консерванты ( в пределах норм), и только тогда вы получите большой выход, прекрасное хранение, плотную консистенцию и изумительный внешний вид, который останется продолжительное время.
ДЕНЬ ДОБРЫЙ!!! скажите пожалуйста как добиться цвета скумбрии хк !пробовал краситель калифорния всякие крахмалы что только не вытворял с луком ! подскажите как добиться золотистого цвета !?? премного благодарен !!!!!!!!!!!
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
либо тартразин + сансет (E110)
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
либо тартразин + сансет (E110)
Подскажите как правильно их применять
Здравствуйте, спасибо за ответ прошу подсказать,икру планирую реализовать через сеть магазинов контролироват их температурный режим невозможно, при какой температуре пастеризовать икру щуки и сколько времени,какие консерванты предпочтительно применять для щучей икры чтобы вкусовые качества не пострадали и в каких пропорциях вносить консервант
Ответить
икра щуки для длительного времени обязательно пастерилизация или можно обойтисьбез пастирилизации если нет то сколько времени должна происходить пастрилизация ,крышка на банке должна быть закрыта или открыта.сырье закупаем от браконьеров уже соленое и с маслом как правильного его оброботать для для длительного хранения и реализации
Здравствуйте!
Если есть возможность хранить икру при температуре не выше минус 8 гр С, можно не пастеризовать.
Срок безопасного хранения зависит от солености, наличия в икре консервантов, качества сырья.
Пастеризуются банки после укупоривания. Правильно пастеризованная икра щуки хранится, конечно, лучше.
Если есть возможность хранить икру при температуре не выше минус 8 гр С, можно не пастеризовать.
Срок безопасного хранения зависит от солености, наличия в икре консервантов, качества сырья.
Пастеризуются банки после укупоривания. Правильно пастеризованная икра щуки хранится, конечно, лучше.
Добрый день, подскажите, пож-ста по продолжительности технологических этапов изготовления балыков кеты, горбуши, теши. В технологических инструкциях указаны очень длительные сроки. -Смешанный посол осуществлять в течении которого времени?-Обязательна ли отмочка, и как долго по времени?-Сушка в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией при температуре +18,+20 как долго по времени?- Собственно, говоря копчение, при какой температуре, чтобы выйти на 12 часов.Коптим кленовыми опилками.
Здравствуйте!
Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата.
При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно.
Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов.
По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.
Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата.
При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно.
Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов.
По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.