КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Балык нерки.При сухом засоле получаем мягий липкий, плохо режущийся продукт.От чего?Как правильно солить ?
Среди тихоокеанских лососей продукция иногда из нерки, чаще из кижуча имеет мажущую консистенцию из-за перезревания.
Причины:
1. бывает кижуч выдают за более дорогую нерку
2. ухудшает качество длительное хранение сырца до заморозки или высокая температура хранения мороженного сырья. Созревание начинается еще в холодильнике, если отеплить рыбу до температуры выше минус 5 гр С в теле.
3. может быть неправильная дефростация сырья.
4. неправильные режимы посола (высокая температура, недостаточная плотность растворов при мокром, или солевой смеси при сухом посоле)
5. неправильно выбранные режимы копчения
6. не допустимые условия хранения
При работе с этими видами рыб необходим тщательный контроль входящего сырья. По возможности, работайте "через образцы" для каждой партии рыбы.
Размораживание кижуча и нерки желательно производить в специализированных дефростерах, где контролируется температура, влажность и время процесса.
При стеллажном размораживании нужно добиваться того, чтобы рыба как можно меньше находилась на разморозке. Это уменьшит потери при дефростации, улучшит качество продукции.
Посол лососевых на балык желательно начинать при температуре не выше 0 в теле рыбы. Если позволяют условия, при температуре минус 2-3 гр С.
Солить нерку и кижуча на балык нужно в достаточном количестве соли или плотных солевых растворах.
При посоле лососей, направляемых на балык, лучше пересолить и затем отмочить, чем не просолить. Процесс посола индивидуален для разных видов лососевых и зависит от способа посола, вида рыбы, размера, температуры.
Направляемую на копчение рыбу необходимо правильно подвялить перед копчением.
По копчению сложно дать рекомендации не зная оборудования, производственных условий.
Желательно разумно сокращать время копчения и коптить лососевые на интенсивных дымах.
После копчения рыбу еще на телегах необходимо охлаждать, чтобы в потребительскую тару закладывать уже охлажденную рыбу.
Необходимо соблюдать режимы хранения готовой продукции.
И главное - нужно иметь в штате квалифицированного специалиста, сохранять опыт, экспериментировать с технологиями.
Причины:
1. бывает кижуч выдают за более дорогую нерку
2. ухудшает качество длительное хранение сырца до заморозки или высокая температура хранения мороженного сырья. Созревание начинается еще в холодильнике, если отеплить рыбу до температуры выше минус 5 гр С в теле.
3. может быть неправильная дефростация сырья.
4. неправильные режимы посола (высокая температура, недостаточная плотность растворов при мокром, или солевой смеси при сухом посоле)
5. неправильно выбранные режимы копчения
6. не допустимые условия хранения
При работе с этими видами рыб необходим тщательный контроль входящего сырья. По возможности, работайте "через образцы" для каждой партии рыбы.
Размораживание кижуча и нерки желательно производить в специализированных дефростерах, где контролируется температура, влажность и время процесса.
При стеллажном размораживании нужно добиваться того, чтобы рыба как можно меньше находилась на разморозке. Это уменьшит потери при дефростации, улучшит качество продукции.
Посол лососевых на балык желательно начинать при температуре не выше 0 в теле рыбы. Если позволяют условия, при температуре минус 2-3 гр С.
Солить нерку и кижуча на балык нужно в достаточном количестве соли или плотных солевых растворах.
При посоле лососей, направляемых на балык, лучше пересолить и затем отмочить, чем не просолить. Процесс посола индивидуален для разных видов лососевых и зависит от способа посола, вида рыбы, размера, температуры.
Направляемую на копчение рыбу необходимо правильно подвялить перед копчением.
По копчению сложно дать рекомендации не зная оборудования, производственных условий.
Желательно разумно сокращать время копчения и коптить лососевые на интенсивных дымах.
После копчения рыбу еще на телегах необходимо охлаждать, чтобы в потребительскую тару закладывать уже охлажденную рыбу.
Необходимо соблюдать режимы хранения готовой продукции.
И главное - нужно иметь в штате квалифицированного специалиста, сохранять опыт, экспериментировать с технологиями.
Здравствуйте! Обязательно ли при приготовлении тузлука использовать кипяченую воду? Просто в продаже имеются удобные солеконцентраторы холодного раствора. Влияет этот фактор на качество и сроки хранения рыбы??? Спасибо.
Здравствуйте!
Всё очень индивидуально.
Если технология производства продукта допускает использование солевых растворов без кипячения, то их можно использовать, обращая внимание на качество воды на вашем производстве.
Оно может меняться в зависимости от сезона.
Весною и летом вода может не отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, тогда ее использовать нельзя.
Своевременно делайте анализы воды, чтобы не испортить продукцию.
Есть обеззараживатели воды. Их желательно использовать при приготовлении "сырых" тузлуков.
Обратите внимание на качество соли, которую вы используете для приготовления растворов.
Многие солеконцентраторы применимы для приготовления растворов посола сельди, скумбрии, кильки, мойвы, лососевых, других видов рыбы, включая пресервы из разделанной рыбы.
Если конструктив солеконцентратора позволяет, желательно часть воды заливать на соль горячей чтобы ее обеззараживать.
Конечно, в идеале использовать кипяченую воду или прогревать солевые растворы до определенных температур (с последующим охлаждением перед применением), но здесь нужно учитывать затраты на энергоносители, затраты труда и другие производственные факторы.
В то же время есть солевые растворы (например с некоторыми созревателями), которые не допускают кипячения.
Читайте, ищите ответы в инструкциях.
Всё очень индивидуально.
Если технология производства продукта допускает использование солевых растворов без кипячения, то их можно использовать, обращая внимание на качество воды на вашем производстве.
Оно может меняться в зависимости от сезона.
Весною и летом вода может не отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, тогда ее использовать нельзя.
Своевременно делайте анализы воды, чтобы не испортить продукцию.
Есть обеззараживатели воды. Их желательно использовать при приготовлении "сырых" тузлуков.
Обратите внимание на качество соли, которую вы используете для приготовления растворов.
Многие солеконцентраторы применимы для приготовления растворов посола сельди, скумбрии, кильки, мойвы, лососевых, других видов рыбы, включая пресервы из разделанной рыбы.
Если конструктив солеконцентратора позволяет, желательно часть воды заливать на соль горячей чтобы ее обеззараживать.
Конечно, в идеале использовать кипяченую воду или прогревать солевые растворы до определенных температур (с последующим охлаждением перед применением), но здесь нужно учитывать затраты на энергоносители, затраты труда и другие производственные факторы.
В то же время есть солевые растворы (например с некоторыми созревателями), которые не допускают кипячения.
Читайте, ищите ответы в инструкциях.
Здравствуйте!А можно поподробнее про обеззараживатели для воды? Это какие-то препараты?
Здравствуйте. люди добрые подскажите что можно использовать для посола рыбы что бы вид был и мясо аппетитное, и самое главное желтизну не давала. и где можно это все приобрести? спасибо.
Компания "Виктория Спайс" есть хорошие пищевые добавки для посола.
может добавки и хорошие, но сайт у компании отвратительный. невозможно находиться больше минуты)
Здравствуйте уважаемые технологи!подскажите пожалуйста какой консервант лучше добавлять в икру кеты для лучшего хранения.
Елена, добрый день!Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие косерванты: сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211). сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), ВАРЭКС-1, ВАРЭКС-2, Униконс... Очень хорошо "держал" сроки хранения уротропин (Е239), но он сейчас запрещён к использованию в РФ.Выбор за производителем. Лучшим гарантом сохранности икры в течение срока хранения будет идеальное санитарное состояние производства, строгое выполнение требований технологической инструкции, ХОРОШАЯ технологическая служба (со своими секретами приготовления и обработки тузлука для посола, например).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста при какой температуре должна стекать Икра кеты и при какой температуре Икра созревает и сколько времени?спасибо!
Елена, добрый день!В российской технологической инструкции по производству икры лососёвой зернистой Т в помещении, где производится обезвоживание (стечка) икры после посола, должна быть не выше +15 градусов, но из практики работы с японскими и американскими технологами, которые выпускают аналогичный продукт высокого качества, скажу, что они поддерживают на производстве Т не выше +5 градусов С.Готовую икру дегустируют после 2-3 суток т.н. "созревания" при минусовых температурах (минус 2 - минус 6 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день ! Подскажите каков процент усушки размороженного филе минтая и как правильно его засаливать перед сушкой.
Our lab ball mills are the epitome of quality and affordability, crafted to help you succeed in your research.
how to avoid buying garbage lab multi mill
how to avoid buying garbage lab multi mill
Добрый день! Интересует линия для фасовки замороженной рыбы с фиксированным и электронным весом.
Здравствуйте!
Свяжемся с Вами в ближайшее время
Свяжемся с Вами в ближайшее время
Здравствуйте! подскажите пожалуйста для рыбы идущей на горячие копчение а именно (палтус, камбала, скумбрия, треска, навага, налим) для данных видов рыб можно ли применять один вид посола например смешанный?
Здравствуйте!
Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол.
Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см
Разную по размеру рыбу необходимо сортировать.
Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом.
Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом.
После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника.
Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол.
Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см
Разную по размеру рыбу необходимо сортировать.
Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом.
Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом.
После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника.
Солим на сухую и норм
Солить рыбу на горячее можно любым способом.
Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах.
При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса,
которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками.
Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах.
При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса,
которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками.
Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите, пожалуйста, в чем наша ошибка - при горячем копчении взрывается кожа на скумбрии. Возможно, высока температура в начале копчения? Какая начальная температура рекомендуется?
Здравствуйте!
Чтобы не лопалась шкура, необходимо при проваривании рыбы температуру поднимать медленно.
При быстром изменении температуры, горячий сухой воздух пересушивает шкуру, она теряет эластичность, сжимается и лопается.
Другой причиной может быть посол рыбы на горячее копчение в растворах с малым содержанием соли (так солят для увеличения массы и выхода готовой продукции). Рыба набирает много влаги, которая быстро испаряясь из поверхностных слоев создает напряжение на шкуре и она лопается.
Чтобы не лопалась шкура, необходимо при проваривании рыбы температуру поднимать медленно.
При быстром изменении температуры, горячий сухой воздух пересушивает шкуру, она теряет эластичность, сжимается и лопается.
Другой причиной может быть посол рыбы на горячее копчение в растворах с малым содержанием соли (так солят для увеличения массы и выхода готовой продукции). Рыба набирает много влаги, которая быстро испаряясь из поверхностных слоев создает напряжение на шкуре и она лопается.
Здравствуйте. подскажите пожалуйста при какой температуре хранить чехонь и вообще вяленую рыбу что бы не желтела. что есть для добавки в процессе посола что бы качество рыбы было на высшем уровне? какая рыба солится дольше жирная или не жирная? спаисбо
В соответствии с изменениями к ГОСТ 1551-93 от 12.04.2002г хранят вяленую рыбу при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
2 - с массовой долей жира в рыбе более 10%;
4 - с массовой долей жира в рыбе 10% и менее.
Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более:
2 - от 0 °С до минус 4 °С;
5 - не выше минус 18 °С.
Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления.
***
Помимо температуры, при хранении вяленой рыбы необходимо обращать внимание на влажность (оптимально от 65 до 80%), освещение (воздействие света должно быть минимальным), качество и максимально возможную герметичность упаковки.
Чем жирнее рыба, тем сильнее она желтеет при окислении жира. Осеннюю чехонь долго хранить не рекомендуется.
Чем жирнее рыба, тем дольше она солится.
2 - с массовой долей жира в рыбе более 10%;
4 - с массовой долей жира в рыбе 10% и менее.
Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более:
2 - от 0 °С до минус 4 °С;
5 - не выше минус 18 °С.
Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления.
***
Помимо температуры, при хранении вяленой рыбы необходимо обращать внимание на влажность (оптимально от 65 до 80%), освещение (воздействие света должно быть минимальным), качество и максимально возможную герметичность упаковки.
Чем жирнее рыба, тем сильнее она желтеет при окислении жира. Осеннюю чехонь долго хранить не рекомендуется.
Чем жирнее рыба, тем дольше она солится.