КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Доброе утро.Какие договора нужны для сертификации производства помимо вывоза отходов?
Герман Владимирович, добрый день!
Кроме договора на вывоз ТБО Вам понадобятся следующие договоры:
1. На проведение испытаний Вашей продукции (с аттестованной лабораторией).
Частота проведения анализов устанавливается согласно требований Вашей ППК (Программы производственного контроля).
2. На проведение дератизации помещений.
3. На утилизацию ламп "дневного" света.
4. Договор аренды с собственником помещений (в случае аренды).
5. Договор стирки специальной (рабочей) одежды (в случае отсутствия на производстве собственной прачечной).
6. Договор с ЕСОО (Единая служба обращения отходов) на утилизацию бытовых и производственных стоков (в случае отсутствия централизованной канализации).
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Кроме договора на вывоз ТБО Вам понадобятся следующие договоры:
1. На проведение испытаний Вашей продукции (с аттестованной лабораторией).
Частота проведения анализов устанавливается согласно требований Вашей ППК (Программы производственного контроля).
2. На проведение дератизации помещений.
3. На утилизацию ламп "дневного" света.
4. Договор аренды с собственником помещений (в случае аренды).
5. Договор стирки специальной (рабочей) одежды (в случае отсутствия на производстве собственной прачечной).
6. Договор с ЕСОО (Единая служба обращения отходов) на утилизацию бытовых и производственных стоков (в случае отсутствия централизованной канализации).
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Подскажите как правильно расчитывать норму закладки рыбы?Например сколько должно быть в ведерке 1 кг филе сельди и масла?
И еще вопросы. Где взять информацию о допустимых отклонениях веса? Можно ли эти параметры устанавливать на свое, производителя, усмотрение? Какие консерванты позволяют хранить рыбные пресервы при плюсовой температуре? Возможно ли устанавливать два и более вариантов хранения продукции. Например при Т - 5 градусов и при Т плюс 5 градусов, но с разными сроками
И еще вопросы. Где взять информацию о допустимых отклонениях веса? Можно ли эти параметры устанавливать на свое, производителя, усмотрение? Какие консерванты позволяют хранить рыбные пресервы при плюсовой температуре? Возможно ли устанавливать два и более вариантов хранения продукции. Например при Т - 5 градусов и при Т плюс 5 градусов, но с разными сроками
Галина, добрый день!
1. Количество рыбы и заливки (других ингредиентов) при выпуске пресервов по ГОСТам устанавливается в ТИ по их выпуску (закладка на 1000 учётных банок).
Ваши технологи должны произвести расчёт для собственной тары.
2. Выпуск пресервов по собственной (приобретённой) НТД (ТУ, СТО, ТИ).
В этой продукции должны быть указано соотношение (%) рыбы и других компонентов. Следует учитывать, в собственных ТУ (СТО) значения показателей НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ НИЖЕ (ХУЖЕ) установленных государственными стандартами.
3. Допустимые отклонения масс нетто содержимого от номинального количества каждой упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
4. Консервантов, позволяющих хранить пресервы при плюсовых температурах (сроки хранения уменьшаются), достаточно много. Более точные рекомендации Вам дадут специалисты фирм, реализующих эти пищевые добавки (ООО "Нессе Петербург", например).
5. Вариантов хранения готовой продукции (одинаковый температурный режим, но разные виды упаковки)может быть больше, чем два, но Вы должны обосновать сроки годности пищевой продукции.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
1. Количество рыбы и заливки (других ингредиентов) при выпуске пресервов по ГОСТам устанавливается в ТИ по их выпуску (закладка на 1000 учётных банок).
Ваши технологи должны произвести расчёт для собственной тары.
2. Выпуск пресервов по собственной (приобретённой) НТД (ТУ, СТО, ТИ).
В этой продукции должны быть указано соотношение (%) рыбы и других компонентов. Следует учитывать, в собственных ТУ (СТО) значения показателей НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ НИЖЕ (ХУЖЕ) установленных государственными стандартами.
3. Допустимые отклонения масс нетто содержимого от номинального количества каждой упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
4. Консервантов, позволяющих хранить пресервы при плюсовых температурах (сроки хранения уменьшаются), достаточно много. Более точные рекомендации Вам дадут специалисты фирм, реализующих эти пищевые добавки (ООО "Нессе Петербург", например).
5. Вариантов хранения готовой продукции (одинаковый температурный режим, но разные виды упаковки)может быть больше, чем два, но Вы должны обосновать сроки годности пищевой продукции.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день.Подскажите пожалуйста как правильно подкрасить кету перед копчением.спасибо.
Анна, добрый вечер!
Попробуйте для приготовления солёного п/ф использовать солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (ТМ "Suprasel", Дания).
Дозировку подберите в зависимости от цветности мяса исходного сырья. У рыбы больше нерестовых изменений ("зубатка") - больше соли "Suprasel", но не более (в пересчёте на нитрит Na) 50 мг на 1 кг продукции.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Попробуйте для приготовления солёного п/ф использовать солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (ТМ "Suprasel", Дания).
Дозировку подберите в зависимости от цветности мяса исходного сырья. У рыбы больше нерестовых изменений ("зубатка") - больше соли "Suprasel", но не более (в пересчёте на нитрит Na) 50 мг на 1 кг продукции.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!
Если Вы имеете ввиду поверхностное окрашивание "на колер", используйте комбинацию красителей тартразин (Е 102) + понсо (Е 124) или тартразин + сансет (Е110).
Ну а правильный цвет копченой рыбы - это, конечно, натуральный колер, который ложится на рыбу при правильном копчении.
Если Вы имеете ввиду поверхностное окрашивание "на колер", используйте комбинацию красителей тартразин (Е 102) + понсо (Е 124) или тартразин + сансет (Е110).
Ну а правильный цвет копченой рыбы - это, конечно, натуральный колер, который ложится на рыбу при правильном копчении.
Доброго времени! Очень нужны нормативы по выходам сельди тихоокеанской при производстве малосоленой продукции и слабосоленой. А также принятые нормы для разделки ТО сельди на филе.Спасибо
также интересуют те же параметры по скумбрии. Спасибо
Максим, добрый день!Ответы на свои вопросы найдёте здесь - "Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов" (утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002) (вместе с "Инструкцией о порядке применения единых технологических норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов").
Цифры в этих Нормах не всегда объективны, так как рассчитаны на крупные производства.
Так, например, коэффициент расхода сырья (К) при выпуске филе без кожи из трески балтийской - сырца крупной (среднегодовой) указывается 2.825, а практический (взят с реального производства) - 2.34 и т.д.
Советую Вашим технологам (технологу) провести контрольные работы с фиксацией количества потерь сырья от операции к операции (по технологической схеме производства конкретного вида продукции).
Полученные результаты закрепить приказом по предприятию.
Результаты, уверен, будут отличаться от нормативных.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Цифры в этих Нормах не всегда объективны, так как рассчитаны на крупные производства.
Так, например, коэффициент расхода сырья (К) при выпуске филе без кожи из трески балтийской - сырца крупной (среднегодовой) указывается 2.825, а практический (взят с реального производства) - 2.34 и т.д.
Советую Вашим технологам (технологу) провести контрольные работы с фиксацией количества потерь сырья от операции к операции (по технологической схеме производства конкретного вида продукции).
Полученные результаты закрепить приказом по предприятию.
Результаты, уверен, будут отличаться от нормативных.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте технологи. Подскажите где брать настоящие данные по пищевой ценности пресервов.Такое ощущение что каждый производитель пишет информацию на этикетку от вольного.Не может же быть одинаковое количество белка и жира у сырого лосося и копченого, которого подсушили, которого просолили, когорого выкоптили.
Алексей, добрый вечер!Вы правы. Часто производители берут информацию "с потолка" или с этикеток конкурентов. Для объективного расчёта пищевой и энергетической ценности пресервов есть специальная компьютерная программа (платная), которая выдаёт данные, исходя из количества компонентов, которые используются в производстве по рецептуре.Обращайтесь: ФГУП АтлантНИРО (Нехамкин Борис Лазаревич - заведующий лабораторией технологии пресервов и копчения рыб, тел. (4012) 925 562).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru. м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Мы купили рыбу кета замороженая.Она вся в каких то язвах. Каждая рыба имеет на теле язвы.Можно ли такую рыбу употреблять в пищу?Что это за проблема?
Добрый день!У кеты данные "язвы" - это укусы морзверя, чаще всего.Данное сырьё должно было быть направлено на выпуск продукции по нормативной документации "Лососи ДВ мороженые для промпереработки". Рыбу употреблять в пищу можно, удалив поражённые места.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый День уважаемые технологи!Мы производим пресервы - икра сельди соленая в масле.Она разная по цвету. Есть ли какой-то способ осветления икры?
София, добрый день!Вы выпускаете пресервы из икры сельди ястычной или пробойной? Есть японская технология производства икры сельди ястычной, которая очищена крекинг - ферментом (цвет лимона). После пробивки цвет сохраняется.У нас данная технология была апробирована на береговом производстве Невельской базы тралового флота (Сахалин). С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Промыванием до посола, посолом в крепком солевом растворе, последующим отмачиванием и досаливанием в растворе заданной солености можно значительно осветлить икру.
В том числе ястычную икру сельди.
В том числе ястычную икру сельди.
Здравствуйте,торгую рыбной продукцией,сами малосолим сельдь,задумался реализовывать скумбрию холодного копчения, приготовил получилось вкусно,но цвет увы не тот ,читал у вас в консультациях о красителя для скумбрии ,но о пропорции ничего не написано,к примеру на 1 литр воды сколько красителя.и в какой пропорции.краситель добавлять в расол или после засолки.и можно приобрести краситель.
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально.
Попробуйте так:
к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо,
залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды,
смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды.
Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор.
После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение.
В процессе копчения колер становится более насыщенным.
Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально.
Попробуйте так:
к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо,
залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды,
смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды.
Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор.
После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение.
В процессе копчения колер становится более насыщенным.
Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Спасибо за ответы.если скумбрию после покраски не коптить а вялить краска не слезет.Спасибо.
Если скумбрию вялить, а не коптить, то колер на ней вводит людей в заблуждение.
Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно.
А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много.
И жидкие дымы здесь помощники плохие.
Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно.
А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много.
И жидкие дымы здесь помощники плохие.
Спасибо,вы нас правильно поняли.подскажите при после сельди свежемороженная сельдь набирает в весе или наоборот.и по поводу скумбрии какими натуральными продуктами можно придать скумбрии цвет кроме шулухи лука,ее много ненапосешься.
При правильном смешанном или тузлучном посоле сельдь набирает в весе 3-5%.
Можно и чуть больше, но это ухудшает качество и уменьшает срок хранения
Можно и чуть больше, но это ухудшает качество и уменьшает срок хранения
Здравствуйте! Последнее время у нас постоянные проблемы с анализами в пресервах из сельди.Сырье одно и тоже, но раньше всё было нормально, а во всех последних партиях проблемы по микробиологии. Цех - после ремонта, чистота соблюдается. Тара обрабатывается, одежда работников в порядке. Где проблемы не разберемся никак. Надеемся на вашу подсказку. Спасибо
Станислав, добрый день!Пришлите, пожалуйста, на мою почту сканы протоколов испытаний Вашей продукции. Попытаюсь, увидев показатели, подсказать решение борьбы с пороками и способы их устранения.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант? vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57)
Помогите найти ассортиментный перечень рыбных консервов с изменениями последних лет.Заранее спасибо!
Добрый вечер!Попробуйте обратиться в ФГБНУ "АтлантНИРО", Калининград (Рулёва Татьяна Николаевна - заведующая лабораторией теплового консервирования гидробионтов, т. (4012) 925 412, info@atlantniro.ru.).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).