КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте! Где можно найти перечень документов для аттестации рабочих мест на рыбозаводе?И еще. Какие журналы должны вестись на производстве? Планируем выпускать соленую рыбу, пресервы, копчения.
Добрый день!Аттестацию рабочих мест на основании ФЗ "О специальной оценке условий труда" должны проводить абсолютно все работодатели. Обычно её проводят специалисты отделения гигиены труда Роспотребнадзора или другой организации, имеющей соответствующие документы, подтверждающие право заниматься данным видом деятельности, с выдачей заключения и рекомендаций. Журналов (определённой формы) на планируемом Вами производстве будет довольно много (ТБ, пожарная безопасность, большое количество технологических) + внутрицеховые инструкции (не ТИ по производству продукции).Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант). vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57.
Можно ли устанавливать коптильные печи на 2 этаже 3х этажного здания?Пройдет ли сертификацию цех с такой компоновкой производства?
Иван, добрый день!Устанавливайте своё оборудование хоть на 5-ый этаж, но выполните ряд требований: должна быть определённая величина санитарно-защитной зоны для Вашего вида производства + поточность производства + соответствие определённому НД, действующему на территории Таможенного союза (переработка рыбы) + отсутствие на этаже выше запрещённых коммуникаций.В случае расположения на трёх этажах помещений (бытовых, вспомогательных, складских, производственных), которыми Вы будете пользоваться - проект должен пройти Государственную экспертизу.Резюме: технологического запрета на расположение коптильных печей в данном месте нет, но я советую пройти строительную экспертизу о безопасности размещения этого оборудования на втором этаже здания.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Мы выбираем помещение для организации производства копченной рыбы.Есть помещение со скважиной 47 метров. Документов на скважину нет.В какую инстанцию нужно обращаться, чтобы узаконить скважину?Какова форма обращения?Спасибо за содействие
Иван, добрый день!Сдайте пробы воды из Вашей скважины в любую аттестованную лабораторию и получите протокол испытаний на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды... Контроль качества".По результатам увидите потребность в дополнительном оборудовании: фильтрах, станции УФО, станции обезжелезивания,.....С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
P.S. 47 кв. м - это очень мало для размещения ОФИЦИАЛЬНОГО коптильного производства, которое будет реализовывать свою продукцию сторонним покупателям.
47 м это глубина скважины. S помещений - 300 кв.м
у меня вопрос - куда обращаться с результатами анализов, чтобы сертифицировать скважину. Ну или получить документы на ее использование
Иван, доброе утро!Не надо скважину сертифицировать. Главное - вода, которой Вы будете пользоваться на производстве, должна будет соответствовать требованиям СанПиНа, о котором я говорил выше, так как во всей Вашей рабочей НТД (ГОСТы, ОСТы, ТУ, СТО) ссылки будут именно на его показатели и отбираемые образцы воды будут исследоваться именно на соответствие этим показателям.В требованиях по водообеспечению говорится о том, Ваше производство должно быть подключено к центральному водопроводу, а при его отсутствии Вы должны строить САМОСТОЯТЕЛЬНЫЙ водопровод.Звоните.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте.Подскажите рецепт посола сельди с/с,скумбрии.Есть помещение с водой,канализацией,морозильной камерой(0:-5) обьемом 25м3.
Владимир, добрый день!Есть полный пакет документов (ТУ + ТИ)по изготовлению рыбы солёной из мороженого сырья (сельдь атлантическая и тихоокеанская, а также скумбрия атлантическая). Получите продукт с заданной солёностью.Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте технологи!Подходит ли мойва для горячего копчения?Есть ли инструкции по изготовлению мелкой рыбы горячего копчения?Спасибо!
Ольга, добрый день!Мойва подходит для приготовления из неё продукции горячего копчения (п/ф, например, для изготовления консервов "Мойва копчёная в масле").Можете пользоваться общей ТИ по приготовлению рыбы г/к (мойва из неё не исключена), но лучше разработать свою, подобрав технологические параметры в зависимости от используемого коптильного оборудования. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здраствуйте! Какие добавки применяют для размегчения косточек рыбы?Можно ли эти добавки применять для производства мороженого филе?
Добрый день!Обратитесь в представительства компаний Schaller или Nesse и попросите у них предложение по пищевым добавкам (созревателям), которые размягчают рыбные кости.Раньше из предложений, правда, были лишь те, которые применялись при изготовлении пресервов из филе сельди.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
рекомендую обратиться в компанию МИРА, получите исчерпывающую информацию, связанную с посолом.
Здравствуйте!Какие используют добавки, для того, чтобы лед глозури был всегда прозрачным?Или способы нанесения капель воды? Нужно ли добовлять в глозурь консирванты?
Армен, добрый вечер!На поверхность рыбы можно наносить не просто водную глазурь, а водорастворимые покрытия (поливиниловый спирт (ПВС) марки 141 с различными модификаторами или карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ). После растворения в воде образуются вязкие, прозрачные растворы. Глазурь на рыбу наносят путём двукратного погружения её (блоков) в раствор. Чаще меняйте воду.Оросительный способ глазирования не рекомендуется, так как на поверхности образуются воздушные пузыри, которые при хранении разрываются.Можно готовить растворы ПВС с синтамидом - 5 (СД-5), глицерином, сорбиновой, аскорбиновой, лимонной кислотами... Большое поле деятельности для Вашей технологической службы.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Круто. Спасибо
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста мы солим сельдь в чанах в 20процентном тузлуке 3 суток. Не можем подобрать тузлук которым заливать уже соленую сельдь для хранения и реализации. Нужно ли добавлять бензонат натрия? Если да то как рассчитывать требуемое колличество? Зарание СПАСИБО!
Владислав, добрый день!Мало информации. Соотношение рыбы и тузлука??? Температура в помещении, где производите посол??? Солёность продукции после 3-ёх суток посола??? V тары, в которую будете упаковывать рыбу и масса продукта в таре???БКН можете использовать (1г/кг рыбы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
P.S. При расчёте требуемого количества БКН не забывайте, что часть его будет и в тузлуке.
P.P.S. Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотели бы иметь?
Спасибо большое что не оставили без внимания!! Температура в помещении +5...0 Соотношение рыбы и тузлука в 5литровы ведра 3кг рыбы 3литра тузлука.Соленость 3-3,5процента после посола хотелось бы так и поддержать.Реализаторы БКН рекомендуют использовать его 1,64 процента от количества соли для приготовления тузлука.
При использовании БКН (1г/кг рыбы) соотношение рыбы и тузлука должнобыть 50/50 правильно?
Владислав, добрый день!Солёность точно 3-3,5% ? При таком соотношении рыбы и тузлука, концентрации соли и Т в помещении после 3-х суток она должна быть явно выше 5%. Будем исходить из представленных цифр. Для поддержания желаемой (очень слабой для сельди) солёности Вам необходимо залить рыбу тремя литрами солевого раствора (3-3,5% плотность 1,025) + 6г БКН (расчёт на Ваши цифры: 3кг рыбы + 3л тузлука, чтобы не превышать ПДК). Как Вы помещаете всё это в 5л ведро (у рыбы насыпная М меньше 1)? Храниться данная продукция должна при Т минус 2 минус 8 град. С, чтобы был обеспечен приемлемый срок хранения (3 мес.), но при таком содержании соли содержимое может быть заморожено. Попробуйте делать свою солёную продукцию законченным смешанным способом с 5%-ой солёностью, изменив: М закладываемой в тару рыбы, плотность и количество заливаемого солевого раствора. Получите на выходе слабосолёную сельдь, которая будет длительно храниться при низких температурах (даже без консерванта).С уважением, Зоренко Виктор.
Доброго дня! Есть ли какие нибудь средства, для обработки рыбы перед вялкой, чтобы она не окислялась?
Дмитрий, добрый день!Обратитесь в компанию, реализующую пищевые добавки (Вам необходимы антиокислители), но обязательно обратите внимание на то, чтобы предлагаемый товар был бы пригоден для изготовления именно вяленой рыбопродукции, был бы разрешён на территории Таможенного союза и его количества в готовом продукте не превышали ПДК (например: изоаскорбиновая (эриторбовая кислота (Е315), изоаскорбат Na (Е316) - 1,5 г/кг).От себя - вяленую рыбу с высоким содержанием жира храните при низких (минусовых) температурах (при наличии таких режимов хранения в НТД, по которой работаете).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Кто нибудь подскажет, почему так подорожал за последний месяц кальмар?
Добрый день!На вопросы, касающиеся цен, ответы быстрее получите на форуме Fishnet.
Был плохой вылов кальмара, многие компании перестали возить кальмар из-за подорожания цены на 30%ю. А в итоге цена выросла еще больше, т.к. поставщиков кальмара стала меньше.Могу предложить вам самые низкие цены, мы возим кальмар. Звоните мне по номеру 8 926 033 66 40(Ольга).