КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Марат Андреевич, здравствуйте.Традиционный посол ДВ лососёвых для изготовления балычных изделий - довольно сложная технологическая операция:- спинки - посол с охлаждением (вначале сухой, позже - смешанный),- теши - с использованием льдо-соляной смеси.Можете использовать (для увеличения выхода готовой продукции, увеличения производительности цеха,...) инъекционный посол многокомпонентными смесями (желательно ручным инъектором).Я часто (во время работы на Сахалине) брал солёный п/ф, который готовил смешанным посолом.Большое поле для творчества технологов.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

P.S. Окончание последнего сообщения: "...солёный п/ф, из которого готовили балычные изделия, получен с использованием охлаждённого смешанного посола."

Информации о сюрстрёмминге очень много в сети, а способ изготовления у шведов спрашивать надо. )

Вот Вам практическое руководство по производству сюрстрёмминга ССЫЛКА
Только сельдь для этого не первой свежести продукта нужна самая свежая.
Свежемороженая не годится

Супер! Сопоставимо с изготовлением "рыбного соуса" в Юго-Восточной Азии.

Или с европейским соусом из анчоусов Гарум

А как там от мух спасаются? Наверно так выглядит мушиный рай

Добрый день.Согласно требованиям ГОСТа соотношение (рыба:заливка) должно быть 75:25, но по нему не предполагается выпуск сельди матье ("По типу матье"). Придётся разрабатывать ТУ.Требования к продуктам в ТУ излагаются в соответствии с требованиями ГОСТов и не должны быть ниже (хуже) их. Вывод делайте сами.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

Здравствуйте.В Голландии сельдь матье солится в тузлуках низкой плотности в течение более короткого периода, чем шесть месяцев. Просто готовый продукт перед продажей может долго хранится в замороженном виде для замедления процесса созревания под действием ферментов, оставшихся после зябрения в части поджелудочной железы. У нас выпускают продукт "По типу матье" (созревание в тузлуке с промышленными ферментами).Сохранность сельди матье (как и любой другой продукции) зависит от: качества входящего сырья + санитарного состояния производства + используемой технологической схемы (рецептуры + консерванты + условия хранения + обоснованность сроков хранения по используемой НТД + ...).

Василий, здравствуйте.Можно подробнее о способе обработки? Х/к, г/к, пресервы,...? Консистенция, мясо мажущееся, разделяется по септам, вкус, запах,...?

Скумбрия Х/К. Неупакованная. Бывает много мягкой.Других с качеством проблем нет.В какую продукцию можно ее перерабатывать?

Добрый день ещё раз.При условии, что "других проблем с качеством нет", можете использовать данную продукцию в качестве п/ф для изготовления пресервов типа "Подкопчённый деликатес" или "Скумбрия филе-кусочки с ароматом копчения в ?????", но необходимо учитывать, что данный полуфабрикат должен соответствовать санитарным требованиям ЕАЭС.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

Здравствуйте!Пресервами такого качества проблему не решить. Много их не продать.Может быть есть какие нибудь другие решения?

Попробуйте изготовить хотя бы опытные образцы для дегустационной комиссии на производстве. Посмотрите инфографику рынка пресервов + изделия на основе рыбного фарша... Есть хорошая литература (рекомендации) по малоотходным и безотходным технологиям.

Дмитрий, добрый вечер.В том случае, если в НТД, по которой Вы выпускаете свою продукцию, есть такие виды разделки, как "хвостики" и "спинки", Вы должны проводить исследования данной продукции в аккредитованной лаборатории с получением протокола испытаний с частотой, которая указана в Вашей ППК (программе производственного контроля). На основании этих протоколов получите Декларации о соответствии. Продукция, судя по всему, выпускается не по ГОСТу. Придётся вносить изменения в разделы "Виды разделки" (термина "хвостики" не существует) и "Упаковка" Ваших ТУ (СТО). С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

Здравствуйте!
Если Вы работаете по ГОСТ 1551-93, то допускается "...изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленной договором на поставку..." (п. 1.3.1.)
Спинка, как вид разделки, в этом ГОСТе тоже присутствует.
В плане упаковки, пленочные пакеты допускаются, а в изменениях есть
п. "1.5.1.9. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении"
Так что данный ГОСТ позволяет выпускать леща любого вида разделки и упаковывать его в любую тару, обеспечивающую сохранность.
Дополнительные разрешительные документы не требуются.

Спасибо за ответы. У нас ТУ. вот декларация http://cl.ly/1A0D3M3U1X23

По вашей декларации можно и черта лысого разделать любым способом, завялить, подкоптить и упаковать ))

Дмитрий, здравствуйте.Не удивительно, что Декларация такая "вольная", так как данные ТУ хороший институт разрабатывал, но посмотрите в них (ТУ) пункт "Правила приёмки" (установлена периодичность контроля выпускаемой продукции). Посмотрите пункт "Контроль за качеством готовой продукции" Вашей ППК (частота проведения физико-химических и микробиологических исследований готовой продукции; должна соответствовать частоте таких испытаний, указанных в ТУ, по которым продукцию выпускаете).СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля":"1.5 .....осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, ..., а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции."У Вашего директора по производству кроме данной Декларации о соответствии, где указан протокол испытаний годичной давности, должны быть ещё и протоколы лабораторных испытаний на все виды выпускаемой продукции (по видам рыб отдельно) в количестве, исходя из частоты исследований, о которой написал выше. Качество используемого на производстве сырья должно подтверждаться таким же образом. Вот такой Производственный Контроль.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

P.S. "Протокол лабораторных испытаний распространяется ТОЛЬКО на образцы, которые ПОДВЕРГНУТЫ испытаниям."

Добрый день. Есть неплохие Руководства (даже союзные) по борьбе с мухами + москитные сетки на окнах + герметичные окна, двери + тамбуры на входах-выходах из производственных помещений + ... Из современных средств борьбы с уже проникшими внутрь насекомыми хорошо себя зарекомендовали инсектицидные лампы с липким экраном и феромонные ловушки. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).

Предупредительные методы борьбы с мухами гораздо эффективнее истребительных.
Банальный совет о соблюдении санитарных правил имеет здесь огромное значение.
Необходимо относить на достаточные расстояния мусоросборники,
своевременно вывозить биологические отходы, которые привлекают насекомых.
Лучший способ хранения рыбных отходов - хладохранение.
Есть успешный опыт высаливания отходов во вторичных тузлуках перед помещением их в емкости
на кратковременное хранение до утилизации.
Кондиционирование помещений также дает положительный результат - муха практически не летит в помещения,
где внутренняя температура ниже внешней на 5-7 градусов.

еще спасают мощные вытяжки. у нас в сушильнях при завеске рыбы вообще двери на распашку и муха не летит. вытяжки высасывают из помещения воздух,создавая в дверях входящий поток воздуха. этот момент не дает рыбному запаху, который манит мух, распространяться за дверь. в итоге у дверей мух нет, а у вытяжек на улице -целый рой. но сквозь лопасти вентиляторов им не пробиться.

Дмитрию. Лучше тогда в производственном помещении создать избыточное давление воздуха.

ну тогда запах будет переть из дверей и муха сразу полетит в помещение

Здравствуйте!
В Европе зябрение применяют при посоле свежей (живой) сельди. Рыбу разделывают еще до стадии посмертного окоченения. При зябрении живой рыбы удаляется большое количество крови, филе получается светлее, нежнее на вкус, без горчинки.
Зябрение сельди в России применяется при посоле калянусной сельди с наполнением желудков более 2 баллов.
В этом случае удается лучше сохранить брюшко соленой рыбы, сельдь не перезревает.
В работе с зябреной сельдью необходимо корректировать (уменьшать) время посола.
При оконченном посоле зябрение также благоприятно сказывается на сохранности готовой продукции, так как соль быстрее проникает в ткани.
При копчении жаброванной сельди на шкуре рыбы остается меньше подтеков, что улучшает товарный вид продукции.
Процесс зябрения на видео см. здесь ССЫЛКА

Вряд ли на копчение и посол направляют калянусную сельдь с наполнением желудков 3-4 балла.

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы ВНИРО
Инструкция № 7 по разделке и мойке рыбы:
"...Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов..."

Здравствуйте. Данный показатель обычно используют при сдаче рыбы-сырца добывающими судами на обрабатывающие. Такой таблицы в справочниках нет. Цифры определяются на практике. Для посола пользуйтесь обычными весами.

Параметров, влияющих на плотность и, соответственно, насыпную массу рыбы очень много.
Посмотрите здесь: ССЫЛКА
Чтобы определить сколько рыбы входит в единицу объема в Вашем конкретном случае, сделайте контрольные замеры и эти данные используйте.