КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Здравствуйте!
Ну если Вы купили рыбу в магазине, то скорее всего планируете ее есть жареную, печеную... В общем термически обработанную.
После правильной прожарки (проварки...) живых гельминтов в рыбе не останется.
Если же Вы хотите приготовить блюдо с сырой рыбой (например хе), желательно проморозить рыбу не менее двух суток в морозильной камере. Камера бытового холодильника подойдет.

Здравствуйте!
На просаливание филе больше всего влияет жирность сырья.
Чем меньше жира, тем сильнее просаливается рыба.
Тихоокеанская сельдь выработки с апреля по июль
тощая, с малым содержанием жира.
При работе с ней % соли в растворе можно уменьшить.
Самая лучшая тихоокеанская сельдь для производства
пресервов - выловленная с сентября по конец декабря.
Но в сентябрьской сельди может быть высокий балл калянуса.
Массовая доля соли и др. добавок должна ПОСТОЯННО контролироваться
технологом. На каждую новую партию рыбы желательно делать контрольную,
для корректирования солевого раствора.
Проверьте соотношение раствора и рыбы. Увеличение количества раствора
также приводит к пересаливанию филе.
Не забывайте промывать в слабом уксусном растворе филе после обезшкуривания.
Масло и заливки в пресервах будут прозрачнее, филе не будет перезревать у
поверхностного слоя (при посоле с созревателями), продукция будет лучше храниться

что то вы пока ответите ...вся рыба завялится ... работа понимаем.

Здравствуйте!
Вот чем я могу помочь Вам, имея информацию, которую Вы предоставили?
Я не знаю какая камера, не знаю какая рыба, не знаю регион, рабочую температуру сушки,
наличие вентиляторов, их производительность... По сути я не знаю ничего.
Солевых паров от рыбы не боится любой промышленный осушитель.
Где взять? А какой производительности? На какой бюджет?
В общем я считаю, такие вопросы неправильно пытаться решать в формате этого раздела.
Как то так.

Надрезы на камбале делают и вдоль хребта (с двух сторон), чтобы соль быстрее дошла до хребта,
или поперечные, чтобы соль легче попала в брюшную полость (к икре), там тоже проблемная зона.
Кто-то делает косые надрезы. Ваш способ выбирать Вам.

Здравствуйте!
Камбала с икрой у вас, значит крупная.
По моему опыту, 5-6 часов на посол крупной камбалы - мало.
Камбала в обработке рыба сложная. Ее лучше пересолить, а потом
отмочкой лишнюю соль удалить. Солите в охлаждаемом помещении.
Надрезы делаются перед посолом. Основное назначение надрезов -
чтобы соль быстрее попала в район хребта, откуда начинается порча.
Падает икра или сама рыба? Если рыба, колите чуть ближе к центру.
Можно подвешивать за хвост на удавку ССЫЛКА
А еще падающая рыба нередко сигнализирует, что на первом этапе вялки
(при подсушке) высокая температура. Должна быть сначала не выше 24 гр С.
Если падает икра - скорее всего разделка не правильная (например прямой рез)
такую можно сушить на сетках (это дольше), можно обвязать шпагатом,
можно вялить икрой кверху на двух шомполах.

Добрый день. Подскажите пожалуйста, а при какой влажности должна вялится камбала?

Здравствуйте!
Да, действительно, повышение квалификации технологов сегодня тема заброшенная.
Если нет профильного образования, конечно, нужно его получать.
Мы пока не можем организовать такие курсы. Да и набрать достаточное количество людей на обучение, думаю, было бы проблематично.
Мы проводим инспекции производства и обучение на местах, не знаю, подойдет ли Вам это вариант

Скажите, а по поводу курсов по повышению квалификации это в России,да?

Здравствуйте!
Пожелтение животов жирной рыбы происходит при окислении жира или избыточной ферментизации тканей.
Чтобы избежать излишней ферментизации, желательно солить рыбу (особенно летом) при низких температурах и, при необходимости, увеличивать процент соли.
Чтобы рыба не окислялась, рыбу при посоле укладывают как можно плотнее и подпрессовывают, а также заливают солевым раствором.
Поэтому, конечно, если рассол не испорченный, выливать его не нужно. При правильном посоле с подпрессовыванием, через 12-24 часов выделяется столько натурального тузлука (сока), что он покрывает полностью рыбу. Иногда требуется тузлук подкреплять (добавлять соли).
10-15гр С для посола температура высокая, а для вяления низкая.

А зачем засоленная рыба стоит 3-5 дней в камере?По моему в этом причина

Для посола целой сельди сухим посолом НЕ подходит мелкая соль, соль с содержание йода и повышенным содержанием примесей.
Отличные результаты дают солевые смеси - соль помолов 1,2,3 в определенных пропорциях.
При необходимости в посольные смеси добавляют консерванты.
Обычно сельдь солят смешанным посолом - сначала пересыпают солью, через определенное время заливают солевым раствором.

Здравствуйте! Есть

Уж вы меня извините, но тараканы — символ антисанитарии.
Прежде чем начинать борьбу необходимо провести тщательную уборку помещений,
найти места локализации (гнезд) насекомых и исключить туда им доступ.
Замазать щели, разобрать (если есть) завалы тары, материалов и т.п. рассадники.
В борьбе с тараканами важна регулярность.
Обработка мест скопления насекомых обычным дихлофосом ежедневно, в конце дня
в течении двух-четырех недель обычно дает лучшие результаты,
чем разовые обработки самыми-самыми новомодными средствами.
Только утром обязательно нужно тщательно промывать места обработки.
Еще, очень хороший результат дает применение геля Дохлокс ССЫЛКА
И снова - чистота, чистота, чистота.