КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Леща больше одного килограмма лучше всего солить сухим посолом в бочке с отверстиями внизу для отхода тузлука,на дно соль 2-3см 3-го помола,через анальное отверстие леща пробить шилом пузырь,удалить жабра,щеткой вымыть луску от грязи и слизи,обсушить бумажным полотенцем,положить на соль в один ряд,зазор между рыбой до 2см по периметру,пересыпаем солью 3го помола на 2-3см,выравниваем площадку,повторяем к верху,на следующий день гнет 1:1 к рыбе,температура хранения 5-8С неменее 21день,продукт обтрусили от соли,готов к Употреблению!)

Имеется ввиду в том числе как рыба просолится равномернее и быстрее

Для балыка горбуши подходит и сухой и тузлучный и смешанный посол.
Зависит от результата, к которому стремимся.
Инъектированием или в слабых тузлуках рыбу солят для увеличения выхода.
Но это снижает качество и увеличивает риск порчи в процессе хранения.
Оптимальным способом я считаю смешанный посол - рыба сначала густо пересыпается
солью, через 8-12 часов заливается крепким солевым раствором.
Спешить при посоле балыка не стоит. Рыба должна не только просолиться,
но и созреть.

в тузлуке рыба просолится равномернее. если горбушу засыпать солью она обезвожжится и не будет иметь товарного вида, так как будет иметь место "солевой ожег",который отмачиванием практически не устраняется.и проблемматичнее добиться баланса, просола и созревания одновременно.

Здравствуйте!
Мы не занимается вопросами сертификации и декларирования продукции и производства.
Попробуйте связаться с Виктором Зоренко Email – vz58@yandex.ru Skype – baltvic
Тел. - 8 952 114 85 57. Может он поможет.

Спасибо! И если можете, подскажите пожалуйста сколько времени хватит горбуше чтобы просолиться и проморозиться до безопасного от паразитов состояния? Это можно одновременно сделать - посолить и сразу в морозилку,или нужно на определенное время для каждого процесса и по сколько времени на каждый? Спасибо за ответ!

Для того, чтобы гельминты погибли полностью необходимо держать рыбу
не менее 72 часов при температуре минус 23-25гр С. При минус 18гр - 7-14 суток.
Чтобы убить паразитов солью, нужно не менее 14-20 суток (в зависимости от вида рыбы, размера, температуры в посольном отделении).
У нас есть технология производства солено-мороженного полуфабриката из лососевых.
Звоните.

Добрый день! Компания саламандра занимается выловом рыбы на Сахалине в том числе и корюшка зубатка. Вас не интересует покупка свеже мороженой корюшки? Размерный ряд 18-30 см

Основной консервант - Е 211.
Можно использовать Е 211 + Е 202.
Звоните, подкорректируем посол

Скорее всего сельдь солится или хранится при высокой температуре.
Летом очень высокий бактериальный фон
и те условия, которые зимой допустимы,
летом могут приводить к браку.
Еще:
- в раствор закладывается непросолившаяся рыба
- низкая плотность солевого раствора, которым заливаете сельдь
- ненадлежащее санитарное состояние тары, посольных емкостей
- обсемененная соль
- и т.д.

Бросать дело, на которое потрачено много лет и сил, конечно не стоит.
Но и сидеть в ожидании увеличения продаж просто почему-то, тоже не правильно.
А время сейчас для обработчиков рыбы, по-моему, не самое плохое.
Наблюдаю за успешным проектом, стартовавшим в конце прошлого лета,
который сегодня наращивает обороты.
С декабря работают с прибылью. И сейчас (летом) тоже.
Ассортимент - обычный - семга/форель, горбуша/кета балык, мойва/салака хк, сельдь сс, скумбрия.
Ну как у всех рыбников, с прайсом на две страницы .
Построили и запустили холодильник, покупают оборудование, развивают региональный сбыт.
Мы (похвалюсь) поучаствовали в оснащении их вялочной камерой, передали технологии
по вяленой лососевой соломке и соломке из частиковых.
Вялят до тонны в неделю, продают с приемлемой рентабельностью.
Есть другие примеры:
Небольшой цех, штат 4-5 человек (ножей)
Выпускают только вяленую рыбу.
Заказов - не успевают выполнять.
Продают дорого. Основной упор - качество.
Еще:
Один наш клиент очень успешно вложился в тихоокеанскую сельдь.
Не побоялся взять кредит и закупил в феврале по низкой цене большой объем.
Сейчас цена выросла, заказами завален, хотя по слабосоленой сельди не сезон.
Жизнь продолжается. Кто-то видит кризис,
а для кого-то сегодня время реализации планов.
Универсальных решений нет.
Нужно детально вникать в вопрос, думать, считать, искать.
Приглашайте, поработаем.

Здравствуйте!
Уже отвечал.
Дублирую.
Админ, 27 ноября 2014г. 6:28 #91
Сельдь олюторского стада ловят в Олюторском заливе на Камчатке.
Честно говоря я давно не участвую в споре какая селедка лучше.
В центре однозначно считают атлантика,
на Дальнем Востоке говорят тихоокеанская сельдь вкуснее.
На самом деле, на качество сельди больше влияет не место, а время вылова.
Жирная (нагульная) осенняя сельдь гораздо лучше, чем постная весенняя нерестовая. Это в России.
В Европе же любой знает, что лучшая сельдь - весенняя двухлетка, из которой делают настоящее Матье.
Но, из любых правил бывают исключения.
Действительно, олюторская сельдь вылова, скажем конца ноября,
гораздо вкуснее тихоокеанской сельди, выловленной в других подзонах в то же время.
Сам пробовал. Сам сравнивал.
А еще олюторское стадо до сих пор не восстановилось после переловов 60-80х годов,
поэтому промысел там ограничен.
Вот причины, почему олюторская сельдь дороже другой тихоокеанки.

Здравствуйте!
Долго солить рыбу перед горячим копчением не нужно.
Время посола, количество соли указано в технологических инструкциях
и зависят от вида рыбы, ее размера и других факторов.
Посольных смесей для рыбы горячего копчения мы не производим.
Обычно солят просто солью. Иногда добавляют сахар, пряности, консерванты.

Здравствуйте!
Морозильная камера из рефконтейнера - не самое лучшее решение для производства качественного филе.
Малая толщина стенок и изношенность изоляции у б/у контейнеров потребуют мощного
и дорогого холодильного агрегата. Особенно, если использовать весь объем контейнера.
Мощность холодильных машин зависит от количества рыбы, объема камеры, толщины стенок камеры,
внешних температур, желаемого времени цикла и др. факторов.