КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте технологи!Скажите пожалуйста где лудше и дешевле покупать технологическую документацию? Спасибо
Лучше выпускать продукцию по ГОСТам. Они бесплатные.
По вопросам приобретения технологической документации обращайтесь:
ВНИРО (Москва)
АтлантНИРО (Калининград)
Восток-Тест (Владивосток)
Центр Пищевых Технологий (Новосибирск)
Многие компании, продающие технологические добавки, продают и даже
дают бесплатно, при условии использования их добавок, свои ТУ и ТИ.
По вопросам приобретения технологической документации обращайтесь:
ВНИРО (Москва)
АтлантНИРО (Калининград)
Восток-Тест (Владивосток)
Центр Пищевых Технологий (Новосибирск)
Многие компании, продающие технологические добавки, продают и даже
дают бесплатно, при условии использования их добавок, свои ТУ и ТИ.
Здравствуйте!Можно ли при посоле икры консерванты (бензоат натрия и сорбиновую кислоту) добавлять в тузлук, чтобы не вносить их сухим способом?
Добрый день! Марат, можно конечно. Но я бы не рекомендовал - расход увеличится в разы.Например, классически на 1 кг икры закладывают 1 г БКН и 1 г сорбинки, при использовании их в солевом растворе, дозировка увеличивается многократно - учитывая гидромодуль икра/солевой рассол ваш расход на 1 кг икры будет составлять не менее 4-5 г каждого консерванта. Вообщем делайте по классической схеме - внесение консервантов после стечки.
Здравствуйте!
Дополню Александра.
Сорбиновую кислоту пришлось бы заменить сорбатом калия (Е 202),
так как сорбинка очень плохо растворяется в воде.
И нахождение икры в тузлуке, при посоле может быть недостаточным по времени,
чтобы икра взяла нужное количество консерванта.
Дополню Александра.
Сорбиновую кислоту пришлось бы заменить сорбатом калия (Е 202),
так как сорбинка очень плохо растворяется в воде.
И нахождение икры в тузлуке, при посоле может быть недостаточным по времени,
чтобы икра взяла нужное количество консерванта.
Добрый день.Подскажите пожалуйсто,мы бы хотели начинать делать вяленную рыбу,такую как щука,лещ,и.т.д но как солить не знаем.подскажите пожалуйсто плотности тузлуков и сроки посола если можно.
Добрый день! Для начала смотрим вот эту ссылку (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы (Т. 2) № 87. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ)
А затем пробуем сделать так:
1.На ночь достаем мороженую рыбу с холодильника на стеллажи (размораживание на воздухе).
2. Утром проводим мойку в воде температурой не выше +10, моем тщательно, необходимо по максимуму убрать слизь.
3. Кладем на стекание, минут 15-30, все зависит от рыбы.
4.Проводим сортировку – удаляем лом, повреждение, неликвид.
5. Затем берем посольную емкость, и производим сухой посол: готовим посолочную смесь (все перемешиваем и получается увлажненная соль) на 100 кг рыбы после разморозки и стечки (соль крупная 24 кг + интенсификатор созревания + консервант + сорбитовый сироп), затем засыпаем слой на дно 1,5 – 2 см, затем кладем слой рыбы, затем слой соли, слой рыбы, слой соли по слоям остаток соли наверх высыпаем, то есть на 100 кг ты должен высыпать всю соль без остатка! Количество слоев смотрим так чтобы не давилась рыба. Максимум 4 слоя!
6. Оставляем в холодное помещение температура до +15 на посол. Срок посола 3-6 суток.
7. На следующий день «перекладываем» рыбу, что бы более равномерно распределить компоненты и кладем гнет. Если все Ок, то вся рыба должна быть под зеркалом тузлука.
8. Возвращаем в охлаждаемое помещение.
9. После 3 суток посола смотрим, если рыба созрела, просолилась - то направляем на мойку, если нет еще оставляем на сутки.
10. Затем моем в холодной воде (+10), от лишней поверхностной соли.
11.Затем делаем отмачивание по схеме 1 день посола – 1 час отмочки (+-1 час), то есть здесь необходимо определиться с какой соленостью будет конечный продукт. Соотношение вода рыба 2:1.
12. Затем направляем на вялку.
13. Вялим по мере достижения необходимых свойств (влажность на уровне 40-45 %). По вялки - от 3 суток при интенсивном воздухообмене и правильных параметрах процесса до 10 суток.
14. Далее ликвид. Это один из вариантов. Пробуйте. Модифицируйте.
А затем пробуем сделать так:
1.На ночь достаем мороженую рыбу с холодильника на стеллажи (размораживание на воздухе).
2. Утром проводим мойку в воде температурой не выше +10, моем тщательно, необходимо по максимуму убрать слизь.
3. Кладем на стекание, минут 15-30, все зависит от рыбы.
4.Проводим сортировку – удаляем лом, повреждение, неликвид.
5. Затем берем посольную емкость, и производим сухой посол: готовим посолочную смесь (все перемешиваем и получается увлажненная соль) на 100 кг рыбы после разморозки и стечки (соль крупная 24 кг + интенсификатор созревания + консервант + сорбитовый сироп), затем засыпаем слой на дно 1,5 – 2 см, затем кладем слой рыбы, затем слой соли, слой рыбы, слой соли по слоям остаток соли наверх высыпаем, то есть на 100 кг ты должен высыпать всю соль без остатка! Количество слоев смотрим так чтобы не давилась рыба. Максимум 4 слоя!
6. Оставляем в холодное помещение температура до +15 на посол. Срок посола 3-6 суток.
7. На следующий день «перекладываем» рыбу, что бы более равномерно распределить компоненты и кладем гнет. Если все Ок, то вся рыба должна быть под зеркалом тузлука.
8. Возвращаем в охлаждаемое помещение.
9. После 3 суток посола смотрим, если рыба созрела, просолилась - то направляем на мойку, если нет еще оставляем на сутки.
10. Затем моем в холодной воде (+10), от лишней поверхностной соли.
11.Затем делаем отмачивание по схеме 1 день посола – 1 час отмочки (+-1 час), то есть здесь необходимо определиться с какой соленостью будет конечный продукт. Соотношение вода рыба 2:1.
12. Затем направляем на вялку.
13. Вялим по мере достижения необходимых свойств (влажность на уровне 40-45 %). По вялки - от 3 суток при интенсивном воздухообмене и правильных параметрах процесса до 10 суток.
14. Далее ликвид. Это один из вариантов. Пробуйте. Модифицируйте.
Добрый Вечер! Вы рекомендуете краситель Варэль для покраски икры щуки, икра должна быть свежая? Я хочу покрасит пастеризованную , есть ли другие варианты. Спасибо
Здравствуйте!
По вопросам использования Варэль Вас лучше проконсультирует производитель.
Другие варианты окраски есть, но варэль на мой взгляд оптимальный.
По вопросам использования Варэль Вас лучше проконсультирует производитель.
Другие варианты окраски есть, но варэль на мой взгляд оптимальный.
Здравствуйте! Я спрашивал про коптильный цех. Может не корректно заданы вопросы?
Здравствуйте!
Честно говоря, отвечать не хотелось.
Объясняю почему.
По моему убеждению, сегмент переработки рыбы сегодня перенасыщен производителями.
Среди них есть такие, с которыми очень тяжело конкурировать -
прежде всего это крупные предприятия,
которые закупают сырье крупнооптовыми партиями в местах лова, соответственно по низким ценам.
Их уровень рентабельности где-то рядом с себестоимостью продукции предприятий,
закупающих рыбу по оптовым ценам.
Не стоит забывать о рыбодобывающих компаниях, которые нередко являются и производителями рыбной продукции.
Особенно если рыбаки работают из рыбы сырца, которая на порядок дешевле мороженой рыбы.
Очень сильно демпингуют так называемые "черные" цеха, которые практически не платят налогов,
которые не гнушаются работать с некачественными сырьем и материалами,
и которые устанавливают цены дешевле себестоимости.
В этих условиях создавать новое производство с нуля и включаться в конкурентную борьбу
только потому, что нужно чем-то заниматься, я считаю не самое лучшее приложение средств и усилий.
Что касается Ваших вопросов, типовые рыбообрабатывающие комплексы не разрабатываются с советских времен.
Соответственно те проекты устарели.
Нужно привлекать проектировщиков, строителей, решать огромное количество вопросов
с надзорными органами, сертифицировать цеха и продукцию, находить и обучать специалистов и т.д. и т.п.
Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства изложены в СанПиН 2.3.4.050- 96
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - в СанПиН 2.3.2.1078-01
С уважением.
Честно говоря, отвечать не хотелось.
Объясняю почему.
По моему убеждению, сегмент переработки рыбы сегодня перенасыщен производителями.
Среди них есть такие, с которыми очень тяжело конкурировать -
прежде всего это крупные предприятия,
которые закупают сырье крупнооптовыми партиями в местах лова, соответственно по низким ценам.
Их уровень рентабельности где-то рядом с себестоимостью продукции предприятий,
закупающих рыбу по оптовым ценам.
Не стоит забывать о рыбодобывающих компаниях, которые нередко являются и производителями рыбной продукции.
Особенно если рыбаки работают из рыбы сырца, которая на порядок дешевле мороженой рыбы.
Очень сильно демпингуют так называемые "черные" цеха, которые практически не платят налогов,
которые не гнушаются работать с некачественными сырьем и материалами,
и которые устанавливают цены дешевле себестоимости.
В этих условиях создавать новое производство с нуля и включаться в конкурентную борьбу
только потому, что нужно чем-то заниматься, я считаю не самое лучшее приложение средств и усилий.
Что касается Ваших вопросов, типовые рыбообрабатывающие комплексы не разрабатываются с советских времен.
Соответственно те проекты устарели.
Нужно привлекать проектировщиков, строителей, решать огромное количество вопросов
с надзорными органами, сертифицировать цеха и продукцию, находить и обучать специалистов и т.д. и т.п.
Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства изложены в СанПиН 2.3.4.050- 96
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - в СанПиН 2.3.2.1078-01
С уважением.
Здравствуйте! Спасибо за информацию, но я все-таки сделаю!!!
Сделал?
Здравствуйте! Я военный. Вышел на пенсию.Имею желание открыть коптильный цех.Можете подсказать, какие требования к помещениям?Может есть какие то типовые коптильные предприятия?
Ответить
Добрый день, при соблюдении технологического процесса горячего копчения рыбы (за 1.5 часа до 50 С, за последующие 2 часа до 80 С), после остывания, шкура начинает сморщиваться,можно ли этого избежать? Какие нарушения в остывании на это влияют, если после коптилки рыба выходит с плотной шкурой? Спасибо
Здравствуйте!
А какая рыба то?
Про плотную шкуру тоже не понял.
А какая рыба то?
Про плотную шкуру тоже не понял.
добрый день. попробуйте уменьшить температуру уменьшить, а время увеличить. Так бывает у жирных рыб.
Здравствуйте!Какая температура лучшая для вяления щуки, сома, леща, красноперки?Где лучше вялить? В помещении или на октрытых стелажах?
Здравствуйте!
Где и как вялить, решать Вам.
Качество лучше у вяленой рыбы, приготовленной из сырца в естественных условиях.
Но это дольше.
В сушильных камерах быстрее, но качество похуже.
Оптимальная температура сушки перечисленных Вами видов рыб 18-24 градуса С.
Температура, выбирается в зависимости от способа сушки, технологических особенностей.
На температуру при сушке в естественных условиях, Вы повлиять практически не сможете.
Ну а в сушильных камерах, в зависимости от разделки, жирности,технологических режимов,
температура варьируется от 15 до 40 гр С иногда в более широких диапазонах.
Например при сублимационной сушке, для которой частиковые подходят,
температура изменяется от минус 20 до плюс 50.
Где и как вялить, решать Вам.
Качество лучше у вяленой рыбы, приготовленной из сырца в естественных условиях.
Но это дольше.
В сушильных камерах быстрее, но качество похуже.
Оптимальная температура сушки перечисленных Вами видов рыб 18-24 градуса С.
Температура, выбирается в зависимости от способа сушки, технологических особенностей.
На температуру при сушке в естественных условиях, Вы повлиять практически не сможете.
Ну а в сушильных камерах, в зависимости от разделки, жирности,технологических режимов,
температура варьируется от 15 до 40 гр С иногда в более широких диапазонах.
Например при сублимационной сушке, для которой частиковые подходят,
температура изменяется от минус 20 до плюс 50.
Доброго дня прошу вас выслать прайс на почту по смесЯм интересует Е211 и е201
простите консервант Е211 и Е202 !!!
Здравствуйте!
Мы не продаем консерванты.
Только в технологических смесях.
Мы не продаем консерванты.
Только в технологических смесях.
Здравствуйте!Как добиться китайского вкуса (как у янтарной) при изготовлении путассу?
Здравствуйте!
Используйте хорошее сырье
и наши смеси для посола. ))
Используйте хорошее сырье
и наши смеси для посола. ))