КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Спамеры нападают ))Чистил раздел, два-три вопроса нечаянно удалил.Дублируйте, если актуально
Ответить
Здравствуйте! Интересует такой вопрос.. Нужен Слайсер для нарезки рыбы соломкай как R-26 только, что бы не такой дорогой был,да и объем рыбы будет не очень большей. Не могли бы Вы мне, что - либо посоветовать..
Здравствуйте!
Из многоножевых слайсеров дл соломки самый недорогой, который мне встречался - TT-M29C.
Летом прошлого года он стоил менее 30 тысяч рублей.
Из многоножевых слайсеров дл соломки самый недорогой, который мне встречался - TT-M29C.
Летом прошлого года он стоил менее 30 тысяч рублей.
Здравтсвуйте! Мы начали выпуск вяленых палочек из горбуши. Ориентир - Синтез Ресурс. У них палочки получаются эластичные, а у нас сначала мокрые, потом сразу пересушенные. Как вылавливать готовность? Не щупать же каждую?
Здравствуйте!
Проблема, которую Вы описываете связана с таким важным параметром, как влажность.
В климатических камерах влажность регулируется. Но такие камеры стоят дорого.
Оптимальная влажность для вялки соломки в начале процесса 65-70%, в конце 70-75%.
У крупных производителей процесс налажен и продукция загружается циклически.
Таким образом более влажная продукция стабилизирует уже подвяленную.
Это если камера большая. Если же объем камер небольшой и в них загружается сразу
много продукции, то извлечение влаги легче контролировать.
А когда Вы в большом объеме сухого воздуха вялите немного продукции,
выловить ее готовность не просто.
Важно знать, что летом относительная влажность воздуха выше, чем зимой.
Летом желательно использование осушителя, в комплексе с охлаждением воздуха.
Подробнее разобраться в вопросе можно получив от Вас конкретную информацию
о камере, о сырье, об объемах выработки и т.д. Звоните.
Проблема, которую Вы описываете связана с таким важным параметром, как влажность.
В климатических камерах влажность регулируется. Но такие камеры стоят дорого.
Оптимальная влажность для вялки соломки в начале процесса 65-70%, в конце 70-75%.
У крупных производителей процесс налажен и продукция загружается циклически.
Таким образом более влажная продукция стабилизирует уже подвяленную.
Это если камера большая. Если же объем камер небольшой и в них загружается сразу
много продукции, то извлечение влаги легче контролировать.
А когда Вы в большом объеме сухого воздуха вялите немного продукции,
выловить ее готовность не просто.
Важно знать, что летом относительная влажность воздуха выше, чем зимой.
Летом желательно использование осушителя, в комплексе с охлаждением воздуха.
Подробнее разобраться в вопросе можно получив от Вас конкретную информацию
о камере, о сырье, об объемах выработки и т.д. Звоните.
Здравствуйте!
ХАСП вводится с 1 июля? Или раньше?
ХАСП вводится с 1 июля? Или раньше?
Введение в действие ХАССП на рыбообрабатывающих предприятиях откладывается до утверждения
регламента "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
регламента "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
Здравствуйте!
Какие добавки порекомендуете для фаршевых палочек, чтобы они не рассыпались после высыыхания?
Желатин, агар-агар мы уже пробовали, как-то не очень помогает.
HELP!
Какие добавки порекомендуете для фаршевых палочек, чтобы они не рассыпались после высыыхания?
Желатин, агар-агар мы уже пробовали, как-то не очень помогает.
HELP!
Может рыбы немного?
Плохой Вы советолог.По существу бы что-нибудь написали
Здравствуйте! Много прочитал Ваших ответов на разные вопросы очень интересные, и познавательные. Я хотел бы у Вас спросить. Хочу заняться изготовлением рыбного фарша.Вот разделали рыбу убрали кости затем в какой воде обмывать рыбу, что бы потом после изготовления фарш не испортился, или лучше добавить, что - нибудь в фарш когда филе в мясорубке??
Здравствуйте!
Фарш - менее ценный продукт чем филе и стоит дешевле.
Если Вы разделываете рыбу на филе, то делать из филе фарш не выгодно.
Если у Вас низкосортная рыба, то Вам не обязательно ее филетировать.
Для производства фарша из такой рыбы или из ликвидных отходов
применяют неопресс.
Вода для промывания филе (если того требует технология) должна быть
качества питьевая.
Чтобы фарш не испортился, нужно как можно быстрее после выработки
его заморозить.
Желательно в скороморозильном аппарате.
Фарш, как и филе, гораздо лучше хранится в вакуумных пакетах.
Если это домашние заготовки, то никакие добавки Вам тем более не нужны.
Закладывайте фарш в полиэтиленовые пакеты, максимально
удаляйте пузыри воздуха и замораживайте в морозилке.
Даже у бытовых мясорубок есть насадка для набивки колбас.
Приобретите оболочку и набивайте ее фаршем. Только воздух удаляйте.
Такой фарш в замороженном виде будет храниться очень долго
практически без потери качества.
Фарш - менее ценный продукт чем филе и стоит дешевле.
Если Вы разделываете рыбу на филе, то делать из филе фарш не выгодно.
Если у Вас низкосортная рыба, то Вам не обязательно ее филетировать.
Для производства фарша из такой рыбы или из ликвидных отходов
применяют неопресс.
Вода для промывания филе (если того требует технология) должна быть
качества питьевая.
Чтобы фарш не испортился, нужно как можно быстрее после выработки
его заморозить.
Желательно в скороморозильном аппарате.
Фарш, как и филе, гораздо лучше хранится в вакуумных пакетах.
Если это домашние заготовки, то никакие добавки Вам тем более не нужны.
Закладывайте фарш в полиэтиленовые пакеты, максимально
удаляйте пузыри воздуха и замораживайте в морозилке.
Даже у бытовых мясорубок есть насадка для набивки колбас.
Приобретите оболочку и набивайте ее фаршем. Только воздух удаляйте.
Такой фарш в замороженном виде будет храниться очень долго
практически без потери качества.
Здравствуйте! Я из Беларуси. Планируем открывать цех по фасовке замороженной рыбы из блоков в полиэтиленовые пакeты. Можно ли размораживать рыбу в блоках для того, чтобы разделить её?
Здравствуйте!
Размораживание блоков до разделения на экземпляры без применения специального оборудования достаточно хлопотное занятие.
Особенно учитывая, что Вам нужно не только разделить блоки, но и распрямить рыбу перед укладкой в пакеты (если она не пилится на стейки)
В зависимости от вида разделки, размера, жирности рыбы, характеристик шкуры и пр., температура и время дефростации будут отличаться, поэтому в одном помещении на стеллажах выполнять отепление сложно.
Чуть больше чем надо разморозили, и существенно снижается качество рыбы, возникают потери веса, увеличиваются риски порчи.
Вообщем если это только бизнес-идея, я бы на нее не ставил.
Ну а если это готовое решение, то и вопросов возникать не должно.
Размораживание блоков до разделения на экземпляры без применения специального оборудования достаточно хлопотное занятие.
Особенно учитывая, что Вам нужно не только разделить блоки, но и распрямить рыбу перед укладкой в пакеты (если она не пилится на стейки)
В зависимости от вида разделки, размера, жирности рыбы, характеристик шкуры и пр., температура и время дефростации будут отличаться, поэтому в одном помещении на стеллажах выполнять отепление сложно.
Чуть больше чем надо разморозили, и существенно снижается качество рыбы, возникают потери веса, увеличиваются риски порчи.
Вообщем если это только бизнес-идея, я бы на нее не ставил.
Ну а если это готовое решение, то и вопросов возникать не должно.
здравствуйте!
Какой солью лучше всего солить сельдь на слабую соль?
Какой солью лучше всего солить сельдь на слабую соль?
Здравствуйте!
В зависимости от выбранной Вами технологии для посола сельди применяют нейодированную соль первого, второго, реже третьего помола.
В зависимости от выбранной Вами технологии для посола сельди применяют нейодированную соль первого, второго, реже третьего помола.
Здравствуйте!В сезон путины занимаюсь засолкай в пластиковые контейнер рыбы в домашних условиях такой как кета, горбуша, кижуч. Вопрос в том есть ли у Вас какие- нибудь специи, или секреты для того, чтобы рыба не получалась рыба с душком?
Добрый день.
1.Чистота и санитария,
2.Упаковка обязательно должна быть обеззаражена,
3. Солевой рассол/тузлук, должен быть чистым, без признаков микробиальной порчи, и правильно приготовлен, при мокром посоле,
4. Если заливаете маслом, берите только рафинированное дезодарированное в/с, можно прокалить.
5. Соль тоже можно подсушить/прокалить, при сухом посоле,
6. Добавки конечно есть, консерванты - бензоаты, сорбаты и т.д.
А так нужна конкретика....
1.Чистота и санитария,
2.Упаковка обязательно должна быть обеззаражена,
3. Солевой рассол/тузлук, должен быть чистым, без признаков микробиальной порчи, и правильно приготовлен, при мокром посоле,
4. Если заливаете маслом, берите только рафинированное дезодарированное в/с, можно прокалить.
5. Соль тоже можно подсушить/прокалить, при сухом посоле,
6. Добавки конечно есть, консерванты - бензоаты, сорбаты и т.д.
А так нужна конкретика....
Здравствуйте!
Рыба с душком (затянутая) получается из-за того, что соль, при посоле не успевает добраться до глубоких слоев рыбы до начала ее порчи.
Как можно решить проблему.
- солить и хранить соленую рыбу в охлаждаемом помещении
- делать проколы крупной рыбы или так называемый "рыбацкий рез" - в брюхе кеты или кижуча делается разрез в месте соединения рёбер с хребтом. Разрез должен быть глубоким, но не прорезать шкуру на спине.
- солить пластованную рыбу. Главное чтобы пласты потом хранились в крепком тузлуке, иначе быстро окислятся.
Консерванты, конечно, использовать можно, но они помогают сохранить рыбу, а не исправить подпорченную.
Так что от затяжки они Вас не спасут.
Расход консервантов - 100 гр на 100 кг рыбы (1 грамм на 1 кг).
Вам подойдет БКН (Е 211). Его можно найти на любом пищевом производстве Вашего города - мясном, рыбном, . и т.п.
Более подробно проконсультируйтесь у технологов, которые работают в Вашем регионе.
На Сахалине их, думаю, достаточно.
Рыба с душком (затянутая) получается из-за того, что соль, при посоле не успевает добраться до глубоких слоев рыбы до начала ее порчи.
Как можно решить проблему.
- солить и хранить соленую рыбу в охлаждаемом помещении
- делать проколы крупной рыбы или так называемый "рыбацкий рез" - в брюхе кеты или кижуча делается разрез в месте соединения рёбер с хребтом. Разрез должен быть глубоким, но не прорезать шкуру на спине.
- солить пластованную рыбу. Главное чтобы пласты потом хранились в крепком тузлуке, иначе быстро окислятся.
Консерванты, конечно, использовать можно, но они помогают сохранить рыбу, а не исправить подпорченную.
Так что от затяжки они Вас не спасут.
Расход консервантов - 100 гр на 100 кг рыбы (1 грамм на 1 кг).
Вам подойдет БКН (Е 211). Его можно найти на любом пищевом производстве Вашего города - мясном, рыбном, . и т.п.
Более подробно проконсультируйтесь у технологов, которые работают в Вашем регионе.
На Сахалине их, думаю, достаточно.
Здравствуйте!Я с Сахалина. Есть ли СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ СУШЕНОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ СОЛОМКИ из горбуши, кеты? Меня интересует именно весь процесс изготовления соломки. как только поймали, что дальше с рыбой делать?
Спасибо!
Спасибо!
Здравствуйте!
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ СУШЕНОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ СОЛОМКИ из горбуши, кеты конечно есть.
Пойманную рыбу нужно заморозить.
Если Вы будете готовить соломку из сырца, то очень велика вероятность отравить себя и окружающих.
Рыба семейства лососевых почти на 40% поражена гельминтами широкий лентец,
а поражение личинками анизакид составляет до 90%.
Это не касается аквакультурной форели и семги, которым в корма добавляют антибиотики.
Но мы ведь о дальневосточных лососях?
Промороженную рыбу после размораживания филетируем, снимаем шкуру, солим и подвяливаем.
Подвяленные пласты нарезаем на соломку и досушиваем.
Если подкопченная, соответственно немного коптим.
Как то так.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ СУШЕНОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ СОЛОМКИ из горбуши, кеты конечно есть.
Пойманную рыбу нужно заморозить.
Если Вы будете готовить соломку из сырца, то очень велика вероятность отравить себя и окружающих.
Рыба семейства лососевых почти на 40% поражена гельминтами широкий лентец,
а поражение личинками анизакид составляет до 90%.
Это не касается аквакультурной форели и семги, которым в корма добавляют антибиотики.
Но мы ведь о дальневосточных лососях?
Промороженную рыбу после размораживания филетируем, снимаем шкуру, солим и подвяливаем.
Подвяленные пласты нарезаем на соломку и досушиваем.
Если подкопченная, соответственно немного коптим.
Как то так.
Спасибо! Здоровья Вам, и Вашим близким.