КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте!
Можно ли солить воблу и леща с помощью инжектора для ускорения процесса?
Можно ли солить воблу и леща с помощью инжектора для ускорения процесса?
Здравствуйте!
Теоретически можно.
Рыбаки-любители шприцуют обычным шприцом рыбу, которую планируют вялить,
крепким солевым раствором, чтобы сохранить до дома.
На производстве этот способ посола будет трудоемок и затратен.
И главное.
Во время посола рыба не только просаливается, но и созревает,
поэтому ускорение этого процесса, по-моему, не целесообразно.
Во всяком случае для частиковых.
Теоретически можно.
Рыбаки-любители шприцуют обычным шприцом рыбу, которую планируют вялить,
крепким солевым раствором, чтобы сохранить до дома.
На производстве этот способ посола будет трудоемок и затратен.
И главное.
Во время посола рыба не только просаливается, но и созревает,
поэтому ускорение этого процесса, по-моему, не целесообразно.
Во всяком случае для частиковых.
Добрый день!
Мы делаем сельдь нр прян.посола 1,3кг.пластиковые банки. Температура хранения от 0 до +5С. срок годности 30суток. Во второй тузлук, который заливаем в банки кладем консерванты Е202 и 211. Но часто рыба не выдерживает срока годности. Подскажите, может нужно еще какой то консервант или улучшитель добавлять?
И возможно ли использовать для засола сельди тузлук повторно?
Спасибо!
Мы делаем сельдь нр прян.посола 1,3кг.пластиковые банки. Температура хранения от 0 до +5С. срок годности 30суток. Во второй тузлук, который заливаем в банки кладем консерванты Е202 и 211. Но часто рыба не выдерживает срока годности. Подскажите, может нужно еще какой то консервант или улучшитель добавлять?
И возможно ли использовать для засола сельди тузлук повторно?
Спасибо!
Здравствуйте!
Точно определить причину имея данные, которые Вы предоставили невозможно.
Такие вопросы нужно решать ну хотя бы в телефонном разговоре.
Возможные причины:
- качество сырья (нарушение условий хранения)
- санитарное состояние цеха
- чистота посольных емкостей
- чистота тары
- качество воды
- качество соли
- качество пряностей, консервантов
- нарушения технологического процесса (все расписывать - будет несколько страниц)
- неправильное применение консервантов
- несоответствующая температура хранения готовой продукции
- бактериальный фон в помещениях и холодильниках (пластиковая банка не герметична)
- еще что-то, что не вспомнилось сразу...
Самая вероятная на мой взгляд причина - высокая для такой продукции температура хранения.
Пресервы, как правило, хранят при минусовой (до минус 8) температуре.
Даже если в ТУ плюсовая температура,
возможно она установлена для продукции с большим содержанием соли, уксуса,
либо для продукции, изготовленной с применением каких-то "волшебных" добавок.
Например вот таких
Но не факт, что и с применением этих "чудодейственных" средств рыба не протухнет при + 5.
Единственные пресервы, которые я встречал с гарантией хранения
до года при плюсовой температуре - шведская сельдь ALAX.
Она выпускается из сельди сырца, практически в стерильных условиях,
с максимальной машинизацией и, главное, пресервы ALAX содержат большое количество уксуса.
Еще возможно у Вас количество консервантов в заливке рассчитано не правильно.
Если при посоле Вы консервант не добавляли, то в дозе раствора должно быть количество консерванта по норме,
достаточной для ВСЕЙ банки (1,3 кг)
Про тузлуки чуть позже.
Точно определить причину имея данные, которые Вы предоставили невозможно.
Такие вопросы нужно решать ну хотя бы в телефонном разговоре.
Возможные причины:
- качество сырья (нарушение условий хранения)
- санитарное состояние цеха
- чистота посольных емкостей
- чистота тары
- качество воды
- качество соли
- качество пряностей, консервантов
- нарушения технологического процесса (все расписывать - будет несколько страниц)
- неправильное применение консервантов
- несоответствующая температура хранения готовой продукции
- бактериальный фон в помещениях и холодильниках (пластиковая банка не герметична)
- еще что-то, что не вспомнилось сразу...
Самая вероятная на мой взгляд причина - высокая для такой продукции температура хранения.
Пресервы, как правило, хранят при минусовой (до минус 8) температуре.
Даже если в ТУ плюсовая температура,
возможно она установлена для продукции с большим содержанием соли, уксуса,
либо для продукции, изготовленной с применением каких-то "волшебных" добавок.
Например вот таких
Но не факт, что и с применением этих "чудодейственных" средств рыба не протухнет при + 5.
Единственные пресервы, которые я встречал с гарантией хранения
до года при плюсовой температуре - шведская сельдь ALAX.
Она выпускается из сельди сырца, практически в стерильных условиях,
с максимальной машинизацией и, главное, пресервы ALAX содержат большое количество уксуса.
Еще возможно у Вас количество консервантов в заливке рассчитано не правильно.
Если при посоле Вы консервант не добавляли, то в дозе раствора должно быть количество консерванта по норме,
достаточной для ВСЕЙ банки (1,3 кг)
Про тузлуки чуть позже.
Про тузлук я уже здесь отвечал.
Дублирую.
20 ноября 2014г. 5:43 #78
Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание.
Особенно он хорош, если остается после посола сырца.
Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор.
Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов.
Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались.
Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой,
поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики.
Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации.
Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает.
Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся.
Вообщем возни много, результат сомнительный.
Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу.
Тоже овчинка выделки не стоит.
И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА.
А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением,
вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы.
И ГЛАВНОЕ.
Не экспериментируйте с повторным использованием растворов,
содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей.
Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Дублирую.
20 ноября 2014г. 5:43 #78
Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание.
Особенно он хорош, если остается после посола сырца.
Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор.
Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов.
Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались.
Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой,
поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики.
Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации.
Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает.
Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся.
Вообщем возни много, результат сомнительный.
Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу.
Тоже овчинка выделки не стоит.
И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА.
А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением,
вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы.
И ГЛАВНОЕ.
Не экспериментируйте с повторным использованием растворов,
содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей.
Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Большое спасибо!
Здравствуйте!
Есть помещение 360м. Вода, свет, выгреб. Сколько стоит организовать в нем коптильный цех с минимальными затратами?
Ответить
Есть помещение 360м. Вода, свет, выгреб. Сколько стоит организовать в нем коптильный цех с минимальными затратами?
Доброго дня!
Как добиться хорошего колера при работе с коптилкой ижица?
Сколько провяливать? Сколько коптить? При какой темпиратуре?
Или коптить до результата? Нужного колера?
Может влажность влияет?
Как добиться хорошего колера при работе с коптилкой ижица?
Сколько провяливать? Сколько коптить? При какой темпиратуре?
Или коптить до результата? Нужного колера?
Может влажность влияет?
Да, действительно на "Ижице", как и на любой печи
с фрикционным дымогенератором, посадить на рыбу насыщенный колер,
к которому привыкли российские потребители проблематично.
Вместе с тем, мне приходилось встречать производство,
где при отличной оснащенности коптильными печами (DUCO, MAUTING)
для своих магазинов коптят именно на "Ижицах".
А по режимам копчения и прочим вопросам
правильнее обратиться к производителю
с фрикционным дымогенератором, посадить на рыбу насыщенный колер,
к которому привыкли российские потребители проблематично.
Вместе с тем, мне приходилось встречать производство,
где при отличной оснащенности коптильными печами (DUCO, MAUTING)
для своих магазинов коптят именно на "Ижицах".
А по режимам копчения и прочим вопросам
правильнее обратиться к производителю
У меня садится прекрасный цвет за 30-50 минут. Дымогенератор самодельный, на щепе, как и электростатическая коптильня. За одну загрузку можно повесить до 100 кг. скумбрии. За смену можно до 500 кг смело.Больше не пробовали....пока. Вомер за 40 минут - золотой! Сущим перед копчением 4-6 часов в сушильной камере.
Здравствуйте!
Вопрос по пастеризации икры.
Заказали постеризатор, но доставят его только через 1,5 месяца.
Мы хотим первое время пастеризовать икру щуки, заливая закрытые банки водой 70 градусов и потом подогревать воду с контролем температуры.
Ваш прогноз, получится или нет?
Вопрос по пастеризации икры.
Заказали постеризатор, но доставят его только через 1,5 месяца.
Мы хотим первое время пастеризовать икру щуки, заливая закрытые банки водой 70 градусов и потом подогревать воду с контролем температуры.
Ваш прогноз, получится или нет?
Добрый день!
Конечно получится, только следите за равномерностью температурного поля в воде!
Конечно получится, только следите за равномерностью температурного поля в воде!
Я бы рекомендовал сначала заготавливать соленый полуфабрикат,
чтобы потом расфасовать икру в банки и пастеризовать на штатном оборудовании.
При правильной пастеризации очень важна равномерность нагрева воды.
Допустимые отклонения не более 2 гр С.
Икра щуки пастеризуется при 60 гр С.
70 гр, по-моему, высокая температура.
Хотя, возможно, в Вашей документации другие режимы пастеризации.
В начале процесса (при разогреве) вода должна быть на 1-2 градуса горячее.
В крайнем случае, я бы рекомендовал Вам использовать
проточный водогрейный котел и циркуляционный насос.
Самые обычные, которые используются в системе отопления.
Трубы забора воды и возврата важно в емкости максимально удалить друг от друга,
тогда будет лучше циркуляция и относительно равномерное прогревание банок с продуктом.
чтобы потом расфасовать икру в банки и пастеризовать на штатном оборудовании.
При правильной пастеризации очень важна равномерность нагрева воды.
Допустимые отклонения не более 2 гр С.
Икра щуки пастеризуется при 60 гр С.
70 гр, по-моему, высокая температура.
Хотя, возможно, в Вашей документации другие режимы пастеризации.
В начале процесса (при разогреве) вода должна быть на 1-2 градуса горячее.
В крайнем случае, я бы рекомендовал Вам использовать
проточный водогрейный котел и циркуляционный насос.
Самые обычные, которые используются в системе отопления.
Трубы забора воды и возврата важно в емкости максимально удалить друг от друга,
тогда будет лучше циркуляция и относительно равномерное прогревание банок с продуктом.
Посоны, как повялить селёдку?
Прямо в пластиковой банки? Или дастать?
Прямо в пластиковой банки? Или дастать?
Вяль прямо в школе.
На уроке грамматики.
На уроке грамматики.
Здравствуйте!
Какой сегодня порядок продления мороженной рыбы?
Какими документами руководствоваться?
Спасибо
Ответить
Какой сегодня порядок продления мороженной рыбы?
Какими документами руководствоваться?
Спасибо
Как избежать появления отстоя в пакете с пластами семги?
При ПРАВИЛЬНОМ хранении в холодильнике появляется жидкость через 2-3 дня.
При ПРАВИЛЬНОМ хранении в холодильнике появляется жидкость через 2-3 дня.
Добрый день, Дмитрий.
Необходимо уточнить сырье, технологию, упаковку, ассортимент, сроки и условия хранения. Так как не совсем понятно что вы хотите.
Возможные причины:
- сырье;
- технология, в части: использование неправильного и/или большого количества раствора для инъектирования, использование не тех добавок, стекание;
- сильный вакуум, не тот вид подложки, не тот состав МГС;
- хранение.
По мои прикидкам в зависимости от ассортимента причин может быть от 8 и дальше.
Необходимо уточнить сырье, технологию, упаковку, ассортимент, сроки и условия хранения. Так как не совсем понятно что вы хотите.
Возможные причины:
- сырье;
- технология, в части: использование неправильного и/или большого количества раствора для инъектирования, использование не тех добавок, стекание;
- сильный вакуум, не тот вид подложки, не тот состав МГС;
- хранение.
По мои прикидкам в зависимости от ассортимента причин может быть от 8 и дальше.
Здравствуйте!
Дополню.
Судя по постановке вопроса Вы или только начали заниматься семгой
или работаете по новой технологии или,
что скорее всего, в свете изменений рынка, перешли с охлажденного сырья на мороженое.
Нужно понимать, что инъектирование семги охлажденной и мороженой отличается.
В тканях охлажденной рыбы гораздо лучше удерживается влага.
Мороженую семгу нужно меньше инъектировать
и желательно потом немного досаливать сухой смесью.
Тогда и раствора в пакетах будет уменьшится.
Семга, при одинаковой обработке, дает отстоя больше, чем форель.
Дополню.
Судя по постановке вопроса Вы или только начали заниматься семгой
или работаете по новой технологии или,
что скорее всего, в свете изменений рынка, перешли с охлажденного сырья на мороженое.
Нужно понимать, что инъектирование семги охлажденной и мороженой отличается.
В тканях охлажденной рыбы гораздо лучше удерживается влага.
Мороженую семгу нужно меньше инъектировать
и желательно потом немного досаливать сухой смесью.
Тогда и раствора в пакетах будет уменьшится.
Семга, при одинаковой обработке, дает отстоя больше, чем форель.
Спасибо!
Действительно сейчас работаем с мороженной семгой 5-6.
На охлажденке отстоя небыло заметно, или чуть чуть.
Подскажите пропорции рассола и рецептуру смеси для подсаливания!
Спасибо еще раз.
Действительно сейчас работаем с мороженной семгой 5-6.
На охлажденке отстоя небыло заметно, или чуть чуть.
Подскажите пропорции рассола и рецептуру смеси для подсаливания!
Спасибо еще раз.
Влагоудерживающие агенты?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что можно использовать или какую пищевую краску нужно использовать для получения скумбрии золотистого цвета и как правильно ее использовать(краску)! И не обязатеьно скумбрию (сельдь,мойва,сайра, вообщем, все что подкрашивают)! Подскажите, может краска определенная. Хочется цвет коричневато-желтоватый!
Какую краску для этого используют и какую технологию? Если можно, как название краски и что она из тебя представляет и где можно приобрести?
Заранее благодарен и жду с нетерпением ответа!
Какую краску для этого используют и какую технологию? Если можно, как название краски и что она из тебя представляет и где можно приобрести?
Заранее благодарен и жду с нетерпением ответа!
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
тартразин (Е 102) + понсо (Е 124)
либо тартразин + сансет (E110).
Есть более сложные, в том числе многокомпонентные смеси.
У нас Вы можете приобрести готовые красители
и технологию изготовления копченой скумбрии
(сайры, сельди, салаки, мойвы) с подкрашиванием.
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
тартразин (Е 102) + понсо (Е 124)
либо тартразин + сансет (E110).
Есть более сложные, в том числе многокомпонентные смеси.
У нас Вы можете приобрести готовые красители
и технологию изготовления копченой скумбрии
(сайры, сельди, салаки, мойвы) с подкрашиванием.
Админ, шалите! Плохим вещам учите!
Лучшая копченая рыба - с натуральным колером!
Остальное от лукавого
Лучшая копченая рыба - с натуральным колером!
Остальное от лукавого
Константин, Вы лимонад давно пили?
Некоторыми современными лимонадами можно успешно
красить рыбу. В разные цвета.
Вот и представьте, какое в нем количество красителя.
А на рыбе? В десятки раз меньше.
Красители и там и там одни и те же.
И, если в лимонаде красителя не более разрешенного нормами,
то на рыбе его меньше допустимой нормы во много раз.
Насчет натурального колера.
При копчении щепой (опилками), в результате неполного сгорания (пиролиза) древесины,
возникают вредные для человека органические соединения - бензпирен, другие канцерогены.
Причем, в отличие от красителей, они легко проникают через кожу рыбы в ткани
и их вред выше, чем вред от небольшого количества красителя.
Призываю ли я НЕ коптить традиционным способом? Боже упаси!
Просто во всем нужна мера. К чему и стремимся.
Некоторыми современными лимонадами можно успешно
красить рыбу. В разные цвета.
Вот и представьте, какое в нем количество красителя.
А на рыбе? В десятки раз меньше.
Красители и там и там одни и те же.
И, если в лимонаде красителя не более разрешенного нормами,
то на рыбе его меньше допустимой нормы во много раз.
Насчет натурального колера.
При копчении щепой (опилками), в результате неполного сгорания (пиролиза) древесины,
возникают вредные для человека органические соединения - бензпирен, другие канцерогены.
Причем, в отличие от красителей, они легко проникают через кожу рыбы в ткани
и их вред выше, чем вред от небольшого количества красителя.
Призываю ли я НЕ коптить традиционным способом? Боже упаси!
Просто во всем нужна мера. К чему и стремимся.
а у нас рыбу коптят коробками, и горячку и холодку, цвет изумительный, и люди предпочитают покупать именно такую, а не закопчёную бледную на ольхе)
Где заказать краску и как мешать пищевую краску