КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Срок годности товара по документам и реальный часто не совпадают.
Именно так обстоят дела с семгой, в части цвета.
Семга, под которую разрабатывалась в СССР документация - мурманская.
К ней претензий по цвету не было никаких.
То, что Вы называете очень бледная -
на самом деле и есть естественный цвет семги.
Если она, конечно, только выцвела, а не испортилась.
И, кстати, по ГОСТу https://standartgost.ru/b/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_7449-96
срок хранения семги слабой соли в вакуумной упаковке - до 40 суток.
Яркая окраска семги, к которой нас приучили, без подкрашивания невозможна.
Это красители или из кормов, которыми кормят семгу, или красители,
добавленные при посоле инъектированием (хотя и внешняя окраска кусков семги встречается).
Можно попробовать немного увеличить норму красителя при посоле, или добавить
совсем чуть-чуть к нессевскому красителю краситель ПОНСО (Е 124).
Понсо - один из двух красителей, составляющих краситель Нессе.
Только добавить нужно совсем чуть-чуть. И лучше на экспериментальную партию.
А лучше сконцентрируйте усилия на том, чтобы семга слабой соли
за месяц была уже продана в магазинах.

Здравствуйте!
Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание.
Особенно он хорош, если остается после посола сырца.
Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор.
Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов.
Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались.
Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой,
поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики.
Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации.
Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает.
Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся.
Вообщем возни много, результат сомнительный.
Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу.
Тоже овчинка выделки не стоит.
И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА.
А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением,
вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы.
И ГЛАВНОЕ.
Не экспериментируйте с повторным использованием растворов,
содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей.
Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.

Спасибо за ответ!
Все по полочкам.

Здравствуйте!
Матиас я так понимаю и матье это в Вашем понимании одно и тоже? В моем так.
При посоле матье стандартный привес - около 5%.
Из опыта: после обезшкуривания масса соленого полуфабриката и мороженого филе примерно равны.
Исходное сырье - филе на шкуре, полуфабрикат - филе без кожи, потери - ноль.
Будете дольше держать филе в растворе, можно получить привес до 8%.
При этом желательно уменьшить количество созревателя.
Вообщем зависит от задачи, поставленной технологу.
БОНУС: видео о посоле сельди матиас в Германии: http://www.5-tv.ru/video/1016632/

Малый академический словарь`
Мелкая морская промысловая рыба семейства сельдевых.
Консервы из этой или другой мелкой рыбы (салаки, кильки и др.).
2. множественное число (шпро́ты, шпрот и шпро́тов).

И где ясность? Как все-таки? Шпрот или шпротов?

Здравствуйте!
Просто не представляю, на какую этикетку Вам требуется слово шпротов.
Если в масле, то шпроты, если паштет, то шпротный.
Хотя я не филолог, мне кажется правильно писать шпротов.
Много шпротов - я бы написал так.

Здравствуйте!
Прежде чем выбирать документацию, Вам нужно определиться с ассортиментом пресервов.
Если это традиционные, то выпускаются по ГОСТам и стандартным технологическим инструкциям ВНИРО.
Если сельдь матье, то выбирая поставщика технологических добавок, поинтересуйтесь, не помогут ли они
Вам с рецептурным сервисом и инструкциями.
Уважающий себя продавец добавок БЕСПЛАТНО предоставляет ТУ и ТИ на продукцию, выпускаемую с его добавками.
Технологическую документацию разрабатывают и продают
Калининград: АтлантНИРО http://atlantniro-tec.ru/,
Москва: ВНИРО http://www.vniro.ru/
Владивосток: Восток-Тест http://vostok-test.ru/
Если продукция инновационная, можно разработать стандарт предприятия - собственные ТУ, ТИ.

Здравствуйте Николай Валерьевич!
Не сочтите за нравоучение, но говорить правильно не породы рыб, а виды рыб.
Породы у собак, кошек, лошадей и других домашних животных.
Ну и горные еще :)
Хотя исключения есть из этого правила.
Порода - группа животных, ИСКУССТВЕННО выведенная человеком.
Так что есть породы и некоторых рыб - карпов например, аквариумных рыбок и т.д.
Но вопрос Ваш, я понимаю, шире этих исключений.
По существу.
Завялить можно практически любую рыбу.
В том числе и соломку из нее сделать.
Другое дело, как отреагирует рынок.
Популярностью в России пользуется соломка из лососевых (любых видов),
частиковых (воблы, леща, сазана, сома и других),
тресковых (треска, минтай и т.д.), камбалы...
Может кто-нибудь из Коллег дополнит этот список.
Если стоит задача выведения на рынок соломки из какого-то конкретного вида рыбы,
связывайтесь, подумаем вместе.
С уважением!

ГОСТ 11771-93 http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=134827
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка.

Вам звонить то никто не мешает.
Звоните, спрашивайте. Поможем.
Ну и насчет прямого общения - не все так просто.
На то, чтобы ответ сформировался, нужно некоторое время.
Тут ведь не ДА-НЕТ ответить.
Хочется помочь и очень не хочется навредить неправильным ответом.
Поэтому иногда и в талмуд нужно заглянуть, ссылку дать и т.д.
И главное - в телефонном режиме информация будет получена
только тем, кто вопрос задал.
Здесь, другое дело. Правда? (я сейчас к тому обратился, кто дочитал :))
Короче, я считаю, одно другому не мешает.
У меня просьба к технологам. Давайте активнее общаться.
Функционал сайта позволяет. Задавайте больше вопросов
и главное, ПОМОГАЙТЕ ОТВЕТАМИ!
Спасибо всем!

В целом согласен

Здравствуйте!
В кратце: изготовление ястычной вяленой икры включает операции:
- разделка рыбы (икру леща, воблы вялим в рыбе)
- сортировка икры
- отбеливание (если необходимо)
- посол
- отмачивание
- вяление
- упаковка
У нас есть готовые решения по производству вяленой икры камбалы, лемонемы, икры минтая, трески.
Ну и, конечно, классика - вяленая икра леща, воблы, икра щуки, сазана.
Отличная технология по изготовлению суджико - вяленой лососевой икры.
Но тут вопрос цены продукции.
Хотя бывают подарочные партии неразделанной горбуши или кеты с незрелой икрой.
Вот это - самое оно.
Звоните, давайте сотрудничать!

Набираете в Яндексе (Гугле) горячее копчение ГОСТ и там всё есть