КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Для производства вяленой продукции подходят любые консерванты.
Важно правильно рассчитать норму при посоле, с учетом того,
что масса рыбы уменьшится, а консервант останется.
В готовой продукции возможно превышение допустимой нормы.
А еще, практически любую вяленую продукцию можно делать без консервантов.

По эффективности сорбат кальция и сорбиновая кислота примерно одинаковы.
Сорбаты хорошо растворяются в воде. Поэтому их применение целесообразно в растворах.
Сорбиновая кислота в воде растворяется гораздо хуже, но в маслосодержащих продуктах,
к которым относится и икра, она работает нормально.
При посоле икры можно применять и сорбат кальция и сорбиновую кислоту.
Зависит от способа посола.
Щучья икра, фасованная в банки, пастеризуется, хорошо переносит замораживание.
Может обойтись без консервантов?

Здравствуйте!
Отправил предложение на электронку.

При посоле лососевых инъектированием важно учитывать:
- способ обработки сырья (мороженая или охлажденная)
- качество филе
- размер рыбы
- давление раствора в системе
- толщину используемых игл и их количество в инъекторе
- плотность раствора
При работе нашими инъекторами мы рекомендуем однократное инъектирование
18% раствором.
Четыре цикла - спина у приголовка, брюшко, хвостовая часть, спина у приголовка.
Время одного цикла - 4-7 сек.
Режимы для других инъекторов можно узнать у производителей или подобрать опытным путем.

Вымораживание икры случается при длительном хранении, при частых изменениях температуры,
при повторном замораживании после отепления.
По поводу дальнейшего использования такой икры позвоните нам.
Есть варианты.

Здравствуйте!
Сельдь олюторского стада ловят в Олюторском заливе на Камчатке.
Честно говоря я давно не участвую в споре какая селедка лучше.
В центре однозначно считают атлантика,
на Дальнем Востоке говорят тихоокеанская сельдь вкуснее.
На самом деле, на качество сельди больше влияет не место, а время вылова.
Жирная (нагульная) осенняя сельдь гораздо лучше, чем постная весенняя нерестовая. Это в России.
В Европе же любой знает, что лучшая сельдь - весенняя двухлетка, из которой делают настоящее Матье.
Но, из любых правил бывают исключения.
Действительно, олюторская сельдь вылова, скажем конца ноября,
гораздо вкуснее тихоокеанской сельди, выловленной в других подзонах в то же время.
Сам пробовал. Сам сравнивал.
А еще олюторское стадо до сих пор не восстановилось после переловов 60-80х годов,
поэтому промысел там ограничен.
Вот причины, почему олюторская сельдь дороже другой тихоокеанки.

Здравствуйте!
Документации по таким технологиям не встречал. Не было необходимости.
Я уверен, что организовать коптильный участок легче, чем настроить технологию вымачивания в дымах рыбы.
Если подвяливаете, а без этого даже при бездымном способе обработки не обойтись,
то подать дымку - нет ничего проще.
А качество будет - совершенно другое.
При этом не обязательно коптить на колер.
Для колера можно скумбрию и мойву и скумбрию подкрашивать.
При выборе правильных пищевых красителей такая рыба менее вредная,
чем копченая до коричневого колера.

Сразу видно, что Админ никогда не работал с жидкими дымами.

Ну никогда это слишком жесткое определение.
Применяем жидкие дымы для ароматизации масла в пресервах и консервах.
Ну и помимо этого были опыты. Результата шикарного не было.
Своими поделитесь?

Пастеризовать икру можно. Есть ГОСТ - ГОСТ Р 53957-2010 Икра лососевая зернистая пастеризованная.

ГОСТ Р 53957-2010: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/50681/
При пастеризации в воздушной среде возможные загрязнения на банках с икрой запекаются,
потом очень тяжело их отмывать, особенно в пазах.
Помимо этого в сушильном шкафу сложнее поддерживать режимы пастеризации.
Если Вам нужно пастеризовать небольшую разовую партию, можно использовать сушильный шкаф.
Для промышленных партий нужно использовать промышленное оборудование.
Икра не любит производственной экономии.

Здравствуйте!
Присвоением номеров рыбоконсервным предприятиям
занимается ВНИРО http://test2.vniro.ru/departments/lstandart