КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Мороженая и свежемороженая - одно и то же.
Бывает еще сыромороженная или варено-мороженная (креветка, например)

Вероятно, Вы производите пресервы в масле,
так как в маринадных заливках (на основе воды)
бензоат бы точно растворился.
Бензоат натрия и сорбат калия - консерванты водорастворимые.
В отличии, например от сорбиновой кислоты, которая
хорошо растворяется в масле.
Правильно вносить консерванты при посоле филе.
В раствор добавляется количество консерванта,
по норме на массу рыбы и посольного раствора.

Здравствуйте!
Даже если Вы хотите организовать маленькое производство,
решать вопросы придется те же, что и крупным производителям.
Если речь идет только об упаковке готовой продукции,
то места много не потребуется.
Вакуумные аппараты - оборудование по размеру не большое.
Но помимо цеха фасовки Вам потребуется холодильник хранения продукции, бытовые помещения для персонала.
Ну а если в вопросе включено и производство мороженной рыбы, копчение и т. д., то Вам нужны специалисты.
Вот здесь я уже отвечал на подобный вопрос: http://fishtechnology.ru/forum/1/technologii_obrabotki_ryby/?pg=3#otvet38

Здравствуйте!
Уже с середины сентября тихоокеанская сельдь,
как правило, с минимальным баллом калянуса.
Однако, бывают годы, когда и октябрьская ползет по брюху.
Зависит от погоды, от подзоны, в которой ведется промысел.
Вообщем строго по календарю не получится.
Технолог без работы не останется.
Контрольные по новым производителям и срокам делать на тихоокеанку необходимо.
По тихоокеанской сельди не меньшая, чем калянус проблема - качество обработки.
На крупнотоннажных судах, обычно обработка лучше, чем на небольших.
Так на СРТМ, в пиковые нагрузки тяжело справиться с валом рыбы,
они могут ловить лучше и больше, чем обрабатывать.
Плавбаз сейчас почти не осталось. Там качество было самое пестрое
- то супер, то на помойку. Сейчас лучше.
А еще рыбаки знают, какая партия у них качественнее.
И лучшая рыба придерживается на вывоз.
+++++++++++++++
Ну и рекламы добавлю:
ООО "Фиштех" выполняет услуги по инспектированию сырья в Москве (области) и Приморском Крае.
Выполняются взвешивание, инспекция по качеству, проверка сырья в производстве любых видов продукции.
Вместе с актом предоставляется фото и видеоотчет.
Обращайтесь.

Выход ястыка может быть разный.
Зависит от времени вылова, сортировки.
Обычно неразделанную горбушу делают в
начале хода, когда еще икра недозрелая.
В это время самцов (гонцов) больше, чем самок.
Значит и выход ястычной икры будет низким.
И зерно у икры, даже из сырца, не говоря о замороженной,
слабое, при пробивании много лопанца.
Зато в конце хода - наоборот больше самок.
Но такую рыбу очень редко морозят неразделанной.
И еще реже пускают в свободную продажу.
Если Вы спрашивали выход по зернистой икре из горбуши НР,
выход, думаю, будет не больше 2-3%

Если отбраковка у Вас соленой сельди, самый простой вариант хранения
- в бочках (куботейнерах) в тузлуке плотностью от 15%.
Холода в то время, какое Вы описываете - достаточно.
Желательно не перемораживать, ну и не держать при плюсовой температуре.
При температуре от минус 4 до минус 8 сельдь у Вас идеально сохранится и дозреет.
Если она, конечно, была без окисления и порчи до закладки в раствор.
Если сортировка производится до посола, то отбракованную сельдь солим,
принятым у Вас на производстве способом, потом также храним в растворе.
После хранения сельдь отмачивается и пускается в производство.
При хранении без раствора или вакуума сельдь быстро окислится.

Посмотрите видео: http://www.youtube.com/watch?v=ZchTNiCrnkE

Информации недостаточно.
Сырец или вторичка, какой способ выработки, какая заморозка, применяются ли фосфаты и другие добавки.
Обычно фарш белой рыбы темнеет в процессе хранения.
Звоните, отправляйте фото продукции, попробуем решить.

Здравствуйте!
У щуки крупные твердые кости.
Размягчить их добавками, можно, конечно, постараться.
Но качество филе и палочек при этом существенно ухудшится.
По-моему, избавляться от костей нужно при разделке.
При правильной разделке щуки, в палочках костей не много.
При разделке на палочки даже внутренние кости можно удалить.
Ну а что касается добавок, уксус, добавляемый в раствор
белит филе и немного размягчает мелкие косточки.
При правильной дозировке уксус на качество вяленых палочек
не влияет. Излишки могут подварить поверхностные слои филе.
Есть более радикальные способы, но, повторюсь, я не большой
приверженец их использования.
Качество и, главное, безопасность продукта будет сомнительной.