КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день, не могу найти в тр тс допустимые значения на рыбу холодного копчения по показателям плесень, дрожжи
Эти показатели в рыбе холодного копчения ТР ТС не нормируются.
Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста технологию холодного копчения скумбрии атлантической с использованием жидкого дыма. То есть сам процесс посола, пропорции. Заранее благодарен
Добрый день Артем, отправьте на nailkarimov-inc@ya.ru вышлю подробную технологию
Здравствуйте! Подскажите аппарат для нарезки снеков (соломки) только убедительная просьба-проверенный а то солемер уже купил))) Спасибо. С уважением Виктор
Если резать соломку из частиковых и тресковых,
подойдет любой многоножевой слайсер.
Если резать лососевую соломку, берите Bizerba S 111
Фаршевую соломку и паутинку хорошо резать слайсерами гильотинного типа.
Проверено.
А что не так с солемером? Может не научились пользоваться?
подойдет любой многоножевой слайсер.
Если резать лососевую соломку, берите Bizerba S 111
Фаршевую соломку и паутинку хорошо резать слайсерами гильотинного типа.
Проверено.
А что не так с солемером? Может не научились пользоваться?
Многоножевой слайсер: обратите внимание на возможность регулировки расстояния между ножами.
Солемер: эталонные образцы (солёность определена лабораторным методом) - измерение солёности солемером в эталонных образцах - сравнительная таблица (лабораторные показатели и показатели прибора).
Солемер: эталонные образцы (солёность определена лабораторным методом) - измерение солёности солемером в эталонных образцах - сравнительная таблица (лабораторные показатели и показатели прибора).
Подскажите, пожалуйста, проверенный опытом солемер, очень нужен!
а также оборудование експресс измерения влаги в толще рыбы
Здравствуйте!
Кто-то засаливал стейки зубатки? Вообще она годится на засолку? Попробовала засолить пряным посолом, выдержала почти сутки, может немного меньше на пару часов. Попробовала - фигня какая-то вышла, вроде бы как сырая и трусится, как сало.
Спасибо!
Кто-то засаливал стейки зубатки? Вообще она годится на засолку? Попробовала засолить пряным посолом, выдержала почти сутки, может немного меньше на пару часов. Попробовала - фигня какая-то вышла, вроде бы как сырая и трусится, как сало.
Спасибо!
зы: маринад делала с добавлением уксуса.
Светлана, какая именно зубатка?
Полосатая и пятнистая идут на изготовление кулинарии, консервов, копчёностей.
Синюю из-за большой обводнённости направляют на муку.
Полосатая и пятнистая идут на изготовление кулинарии, консервов, копчёностей.
Синюю из-за большой обводнённости направляют на муку.
Спасибо за ответ!
Синяя у нас, попробовала только-что, теперь жуется как вата.
Синяя у нас, попробовала только-что, теперь жуется как вата.
Подскажите пожалуйста, рецепт пресервов из рыбы хк. Заранее спасибо
Вариантов много. Один из них - в масле.
Сырьё (ставрида) размораживается до Т 0-2оС и обрабатывается смешанным охлаждённым посолом при Т от 0 до +2оС до содержания соли в мясе рыбы 5% - Промывка 2% раствором соли - Разделка на филе-кусочки - Расфасовка в тару - Добавление сахара (1-3% от массы содержимого) - Заливка ароматизированным маслом (85:15) - Хранение при небольших минусовых температурах.
Консервант - БКН.
Масло ароматизируется разведённым водой (1:7) коптильным препаратом в соотношении от 1:14 до 1:21.
Можно использовать для производства даже несозревающее при посоле сырьё (путассу, хек, макрурус, ...), добавляя ферментные препараты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Сырьё (ставрида) размораживается до Т 0-2оС и обрабатывается смешанным охлаждённым посолом при Т от 0 до +2оС до содержания соли в мясе рыбы 5% - Промывка 2% раствором соли - Разделка на филе-кусочки - Расфасовка в тару - Добавление сахара (1-3% от массы содержимого) - Заливка ароматизированным маслом (85:15) - Хранение при небольших минусовых температурах.
Консервант - БКН.
Масло ароматизируется разведённым водой (1:7) коптильным препаратом в соотношении от 1:14 до 1:21.
Можно использовать для производства даже несозревающее при посоле сырьё (путассу, хек, макрурус, ...), добавляя ферментные препараты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Какая рыба?
Во многих ТУ допускается использование в качестве сырья копченых лососевых, скумбрию, сельдь и т.д.
Во многих ТУ допускается использование в качестве сырья копченых лососевых, скумбрию, сельдь и т.д.
Дмитрий, при изготовлении пресервов "Подкопчённый деликатес" (дымовое копчение), "Рыбоовощные салаты" можно использовать фактически любую копчёную рыбу от сиговых до путассу.
Интересовали пресервы из разной копченой рыбы. Спасибо за ответы.
Здравствуйте. На сколько можно увеличить выход лососевой икры при использовании ферментов?
Добрый день.
Увеличить массу пробитой икры лососей можно использованием при пробивке ферментных препаратов (коллагеназа, дигестаза, морикраза, протеаза, ...). Выход увеличивается на 5-8%. Проблема - сохранение прочности оболочки икринки во время дальнейшего хранения. Решение - применение ингибиторов, обработка хлоридом К, пастеризация.
Увеличить массу пробитой икры лососей можно использованием при пробивке ферментных препаратов (коллагеназа, дигестаза, морикраза, протеаза, ...). Выход увеличивается на 5-8%. Проблема - сохранение прочности оболочки икринки во время дальнейшего хранения. Решение - применение ингибиторов, обработка хлоридом К, пастеризация.
Добрый день, решили заняться производством рыбной соломки (из сома), лет 10 назад мой товарищ занимался и говорил рецепт соления филе сома (на шкуре и без), как готовится солено-сахарная смесь с добавлением консервантов, усилителей вкусов, что после вымачивания 1 суток в одной смеси закладываем на двое суток в раствор с сорбитолом. Подскажите пжлста пропорции добавления данных ингредиентов и возможно ли на современном уровне появления каких-либо новых препаратов, спасибо)
Есть ТИ (Технологическая инструкция по приготовлению вяленой рыбной снековой продукции из мороженого сырья), в которой рецепт приготовления этой смеси.
Эта информация платная.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Эта информация платная.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Тех инструкции нет, сырьё вылавливают не замораживают, разделывают на филе, сом примерно 1,5-2,5 кг у товарища свое рыб хозяйство, свежее филе солим, сушим, нарезаем в соломку, вакуумируем - вот весь процесс
Алексей, сырьё без заморозки? Паразиты не смущают?
Далее - контакты я оставил.
Далее - контакты я оставил.
так долго в сорбитоле нет смысла выдерживать
Уважаемые господа. Требуется технолог производства по первичной переработке рыбы( заморозка кильки в скороморозильных аппаратах). Только начинаем проект. Переработка(заморозка) 100 тонн в сутки.
Производство в Латвии находится?
Напишите подробнее о требованиях, условиях или оставьте свои координаты для связи.
Напишите подробнее о требованиях, условиях или оставьте свои координаты для связи.
Добрый день.
Подскажите пожалуйста, нормы содержания бензоната натрия в икре щуки. Фасовка в пластиковых банках 100-200 грамм .Непастеризованная солёная пробойная.
От и до.
Заранее благодарен
Подскажите пожалуйста, нормы содержания бензоната натрия в икре щуки. Фасовка в пластиковых банках 100-200 грамм .Непастеризованная солёная пробойная.
От и до.
Заранее благодарен
До 2 г/кг икры.
Коллеги, добрый день.
Ищу работу технологом рыбы и рыбный продуктов в г. Санкт-Петербурге или в г. Москва.
Образование высшее - инженер-технолог, закончил Мурманский Государственный Университет. Работал начальником производства с мощностью 5 тонн готовой продукции в сутки. Имею опыт работы с пресервами, холодным и горячим копчением, вяленой продукцией, салатами. Так же сам разрабатываю собственные рецептуры.
e-mail: oleg.sanko@mail.ru
Ответить
Ищу работу технологом рыбы и рыбный продуктов в г. Санкт-Петербурге или в г. Москва.
Образование высшее - инженер-технолог, закончил Мурманский Государственный Университет. Работал начальником производства с мощностью 5 тонн готовой продукции в сутки. Имею опыт работы с пресервами, холодным и горячим копчением, вяленой продукцией, салатами. Так же сам разрабатываю собственные рецептуры.
e-mail: oleg.sanko@mail.ru