КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Подробнее можно? Наполнение желудка (баллы), глаза (цвет), жабры (цвет), наличие газов при проколе брюшной полости, тонет ли в воде, цвет мяса, ... ?

Желудок пустой, глаза красные, жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.

Желудок пустой, глаза как обычно , жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.

Органолептические показатели стандартной рыбы (за исключением напряжённого плавательного пузыря).
Разделка проблемных экземпляров или (фантастика) прокол пузыря у них.

Почему фантастика мы уже два месяца боремся с такой рыбой, и засаливаем разными способами,но при укладки откидываем 80- 100 кг со вздутыми животами, при чем рыба в полном порядке и на вкус и по всем качествам отлична. А вот розрываешь рыбу со вздутыми животом, а там большой пузырь. По всем соц сетям искали информацию, но ничего не нашли. Вот обратилась к вам, может есть какой-то выход.

Фантастикой назвал экзотический способ прокалывания (попробуйте использовать большой шприц)
ССЫЛКА

Познавательное видео. Спасибо Виктор

Подскажите который час
Подскажите технологию

Наталья, добрый день.
Перуано-чилийский кальмар необходимо обязательно выдерживать в растворе соды для уменьшения кислого привкуса.

У меня возникла проблема с консистенцией продукта. Кальмар получился мягким и слизким внутри.

Напишите подробнее пошагово.

Разморозили на воздухе при температуре 15 гр. Посол в тузлуке 15 процентном при температуре 5 градусов сутки до солености 3 процента.Ночь простоял на клети в холодильнике. Сушка при 16 градусах. Копчение в ижице 60 минут.

Попробуйте после выдержки в содовом растворе (0,65%, размягчение мяса) проводить бланширование.
Посол можно проводить сухим способом с использованием соли, сахара, глутамата натрия, лимонной кислоты, мускатного ореха, гвоздики, имбиря, ...

Спасибо

Бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

См стандарт ССЫЛКА

И все же, допускаются ли бумажные полотенца (салфетки) для протирки весов, столов? Можно ли хранить лук в комнате приёма пищи? И там же производить его очистку и нарезку для пресервов, если есть раковина холодная и горячая вода.

1. Обтирочный материал в "рыбной" НТД не регламентируется.
2. Про лук. Посмотрите свою разработанную и внедрённую программу ХАССП (ст 10 ТР "О безопасности пищевой продукции"). Помещение (участок) для обработки овощей должен находиться по ходу технологического процесса, а не в комнате приёма пищи. Для хранения сырья и вспомогательных материалов должны быть свои складские помещения с определёнными условиями (температура, влажность).

Солемер: эталонные образцы (солёность определена лабораторным методом) - измерение солёности солемером в эталонных образцах - сравнительная таблица (лабораторные показатели и показатели прибора).

Виктор,я уже по-разному пробовал- никаких результатов. Вы же помните-мне даже производитель ответил и таблицу выслал… там 5 гр на 100 мл воды это на приборе 100% . Вот данные от производителя: 0,1 гр на 100 мл показание 18; следующее 0,2 это 38; 0,5-52;0,7-71;1-80;2-90;3-95;4-98;и как писал выше 5-100

"Екатерина, 27 ноября 2019г. 8:54 #2982
Добрый день! вот таким лично пользовалась, мне понравился!Использовался не только для балыка! Солемер, EBRO SSX-210".
Виктор, попросите у Админа почту Екатерины. Она, может, подскажет.

Добрый день, напишите свою почту отправлю таблицу показания солимера

Здравствуйте.моя почта anishibonzo@gmail.com
Telefon +48574754871 на нем все -и вотсап и вайбер. Заранее благодарю

если не трудно то можно и мне таблицу, спасибо большое!!!! nubsai007@gmail.com

Похоже Елена забыла обо мне ((( Вопрос остался. С ув. Виктор

извиняюсь, получили?

Спасибо большое! Получил

Не только норвежский - такую продукцию из тресковых выпускают все скандинавы, делают и в Англии, Португалии, Канаде, ...
КЛИПФИСК солёно-сушёный из всех видов тресковых: разделка на пласт без головы без позвоночника - сухой посол на стеллажах (50% соли от массы рыбы, до 15 суток - промывка в растворе соли (3%) - стечка - сушка естественная или искусственная до содержания влаги 35%.
СТОКФИСК: разделка-промывка - сушка только в естественных условиях (Т не выше 10оС, 6-8 недель, до влажности не выше 12%). Стокфиск после погружения в воду набухает до влажности свежей рыбы.

См здесь ССЫЛКА
ССЫЛКА
Пригодится.

См здесь (0-54) ССЫЛКА
Есть приспособление для механизации процесса.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).

Виктор, интересует как у тушки почистить карман от черной пленки

Выше я написал о том, что есть приспособление.
Какие объёмы? Стоит ли механизировать?

2-3 тонны в день

Напишите мне на почту - чертёж отправлю.

Солёную рыбу выдержать в водном растворе коптильного препарата ВНИРО (3-6%) 16-24 час. Лучший вариант - 4-5% 20 час.

Для тузлучного посола филе используют растворы соли большей концентрации (10-12%).
Для смешанного законченного посола с заданной солёностью - 1.16-1.2 (дозировка по таблице) + сухая соль (дозировка по таблице).

P.S. При смешанном посоле соотношение раствор:рыба не 1:1, а ориентировочно 18-20% раствора от М рыбы (зависит от плотности используемого раствора).
Содержание соли ниже 4% (3-3.5) допускается для пресервов в маринадной заливке (без маринадной заливки хранение при невысоких плюсовых температурах не более 10 сут).