КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Горбуша г/к все время получается суховатой и рассыпчатой. Возможно ли ее сделать как кету, пластичной?
Дефект похож на те случаи, когда рыбу передерживают в камере, убирают без охлаждения.
Добрый день. Подскажите пожалуйста,для использования кальмара при производстве пресервов, какие используются посольные смеси или созреватели, для размягчения структуры мяса и уменьшения потерь.
Какой кальмар?
Главное в приготовлении п/ф для производства пресервов из кальмара - правильная предварительная термическая обработка.
Главное в приготовлении п/ф для производства пресервов из кальмара - правильная предварительная термическая обработка.
Виктор, полностью согласен.
Как, впрочем, практически всегда.
Как, впрочем, практически всегда.
Добрый день!
Подскажите пожалуйста где можно достать ТУ «Рыба охлажденная (из замороженного сырья)».
Подскажите пожалуйста где можно достать ТУ «Рыба охлажденная (из замороженного сырья)».
Обратитесь в ВНИРО. Старые расценки на разработку НТД: ТУ (СТО)-130 тыс руб, ТИ-80 тыс руб, обоснование сроков годности-25 тыс руб.
Доброго времени суток. Салмон (лат. Salmo salar) аквакультура Канада мороженные целые некрупные непотрашенные тушки 400-800г IQF. Возможно использовать его для реализации как охлажденное ПСГ на льду, если при дефростации вскрыть, потрошить. Вопрос: допускается ли такая переработка по микробиолочическим требованиям к охлажденной тушке ПСГ? Если ДА, то требуется ли еще дополнительно удаление жабр, обработка опрыскивнием консервант составом или еще др. Или непотрошенная мороженная тушка годится только для глубокой переработки (термической, консервы итд).
"Охлаждённая - подвергнутая процессу охлаждения, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них,подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5°C", ТР "О безопасности рыбы".
Теоретически можно.
НТД - ТУ (СТО)+ТИ (Дефростация-Сортировка-Разделка-Мойка-Расфасовка-Упаковка, маркировка, ("Произведено из мороженого сырья"), хранение).
Теоретически можно.
НТД - ТУ (СТО)+ТИ (Дефростация-Сортировка-Разделка-Мойка-Расфасовка-Упаковка, маркировка, ("Произведено из мороженого сырья"), хранение).
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, интересный рецепт колбасы из рыбы, которую реально выпускали.
Один из вариантов, который использовали на Сахалине. В качестве сырья: ДВ краснопёрка-угаи + отходы от разделки ДВ лососей + морская капуста.
Можно брать различную пресноводную и морскую рыбу.
На выходе приличный продукт. Обращайтесь.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Можно брать различную пресноводную и морскую рыбу.
На выходе приличный продукт. Обращайтесь.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
лучшая рыба это колбаса
добрый день коллеги, кто пользуется коптилкой Техтрон подскажите пожалуйста параметры( программу) горячего копчения.
Ответить
Добрый день, подскажите пожалуйста программу копчения гигантского кальмара. заранее благодарю .
Из данного сырья производили продукцию г/к.
Бланширование - Шинкование - Подсушка (40-45оС, 30 мин) - Копчение (50-60оС, 2 час).
Бланширование - Шинкование - Подсушка (40-45оС, 30 мин) - Копчение (50-60оС, 2 час).
Доброго времени суток! Есть проблема с горбушей(делал впервые).
Исходный продукт: горбуша ПБГ сухой заморозки в промышленной упаковке весом 18 кг. Вес тушек 700-800 гр.
Дефрост при комнатной температуре. Тузлук 1:1 к массе рыбы плотностью 1.2 (на калькуляторе получилось 13300 грамм воды и 4700 гр соли). Соль использовал крупную, без добавления нитритки. Единственное, в тузлук было добавлено 900 гр сахара. Рыба уложена в контейнер, залита тузлуком и оставлена в холодильнике(+4) на 2.5 суток. Далее вымочена 2.5 часа в холодной воде в холодильнике и выдержана ещё сутки для выравнивания. Попробовал один плавник, нереально соленая. Вымочил ещё 1.5 часа в проточной воде с подачей воды снизу вверх. Органолептика по плавнику была норм. Развесил на клеть-шпильку, сверху осевик и подвяливал 20 часов по таймеру в режиме 3 часа вялим 1 час на перераспределение влаги. Температура в помещении при вялке +20+22. Потом в камеру на копчение. Температура копчения так же 20-22 градуса.
Итог: рыба ПЕРЕСОЛЕНА, консистенция мяса ЛИПКИЙ ПЛАСТИЛИН.
Подскажите, что делал не так, в чём проблема и есть ли варианты исправления?
И ещё, какая скорость потоков воздуха должна быть при обдуве?
Исходный продукт: горбуша ПБГ сухой заморозки в промышленной упаковке весом 18 кг. Вес тушек 700-800 гр.
Дефрост при комнатной температуре. Тузлук 1:1 к массе рыбы плотностью 1.2 (на калькуляторе получилось 13300 грамм воды и 4700 гр соли). Соль использовал крупную, без добавления нитритки. Единственное, в тузлук было добавлено 900 гр сахара. Рыба уложена в контейнер, залита тузлуком и оставлена в холодильнике(+4) на 2.5 суток. Далее вымочена 2.5 часа в холодной воде в холодильнике и выдержана ещё сутки для выравнивания. Попробовал один плавник, нереально соленая. Вымочил ещё 1.5 часа в проточной воде с подачей воды снизу вверх. Органолептика по плавнику была норм. Развесил на клеть-шпильку, сверху осевик и подвяливал 20 часов по таймеру в режиме 3 часа вялим 1 час на перераспределение влаги. Температура в помещении при вялке +20+22. Потом в камеру на копчение. Температура копчения так же 20-22 градуса.
Итог: рыба ПЕРЕСОЛЕНА, консистенция мяса ЛИПКИЙ ПЛАСТИЛИН.
Подскажите, что делал не так, в чём проблема и есть ли варианты исправления?
И ещё, какая скорость потоков воздуха должна быть при обдуве?
Посол смешанным способом при температуре ниже 0оС.
Отмачивание в тузлуке малой плотности.
Скорость движения воздуха 1 м/с.
Отмачивание в тузлуке малой плотности.
Скорость движения воздуха 1 м/с.
Скажите, а консистенция "пластилин", это результат неправильного посола и сушки, или всё-таки это некачественное сырьё? И какая плотность тузлука должна быть при смешанном после и длительность посола?
Консистенция "пластилин" - перезревание в результате длительной обработки при плюсовых температурах.
Мажущаяся консистенция может быть и из-за задержанного сырья.
Для приготовления п/ф: тузлук 1,18-1,20 + сухая соль (72 час) - заливка слабым раствором соли.
Для приготовления п/ф: тузлук 1,18-1,20 + сухая соль (72 час) - заливка слабым раствором соли.
задержанное сырье = перезревание в результате длительного хранения при плюсовых температурах до обработки (замораживания)
Здравствуйте. Интересует какую добавку нужно купить для красной рыбы (кета, голец, горбуша) чтобы на выходе мясо покрывалось глянем и дольше хранились. Спасибо!
Какой готовый продукт?
Прочитала , что можно уплотнить мягкую скумбрию. Попадается в сырье . Сейчас на неё высокая цена и встал вопрос, куда девать мягкую. Списывать или продавать как 2 сорт не выгодно. Посоветуйте, чем можно ее уплотнить.
Добрый день. Попробуйте использовать во время посола пищевые добавки: арт.66052, 54005, 63054* (Нессе), Салинат Райф AS C3, Салинат Райф AS 7P.