КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте, подскажите пожалуйста рассол для слабосаленой горбуши и увеличить срок хронение при температуре от 0до+4.
Гарантировать длительный срок хранения СЛАБОСОЛЕНОЙ горбуши в рассоле при плюсовой температуре, с применением разрешенных регламентами консервантов в ПДК (предельно допустимой концентрации) вменяемые технологи вам не станут
Думаю, что речь идёт даже не о слабосолёной, а о малосолёной горбуше (содержание соли 3,5-6,0 %). Такая продукция с минимумом консервантов, как сказал выше Павел, даже в вакуумной упаковке при плюсовой температуре будет хранится до 10 суток.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый День! Делаю скумбрию холодного копчения. Не могу добиться плотности рыбы.
Солю тузлучным посолом на два дня. Перестала получаться плотная рыба.
После копчения рыба весит на клетях 12 часов , внешний вид хороший, по после съема рыбы с клетей .1. Она становится мягкой, она ставиться очень влажная. как будто отдает жир
Солю тузлучным посолом на два дня. Перестала получаться плотная рыба.
После копчения рыба весит на клетях 12 часов , внешний вид хороший, по после съема рыбы с клетей .1. Она становится мягкой, она ставиться очень влажная. как будто отдает жир
Интенсификатор созревания (63054, NESSE) при посоле уплотняет консистенцию.
Добрый день! Нужен совет по вялке стейков щуки. Я начинающий технолог. Вялили в камерах "тепло-холод" рыбу непотрошенную,хотим попробовать стейки щуки. Хотелось бы получить совет от момента засолки до самого процесса. И возможно ли в одну камеру поместить стейки и мелкую щуку (до 300 гр. так называемую травянку). Спасибо!
Ответить
Добрый день. Для приготовления кильки и салаки пряного посола обязательно добавлять сахар в готовую пряную смесь. Если да, то в какой пропорции лучше. И почему при хранении у мелкой рыбы в прянке размягчается консистенция мяса.
Сахар присутствует. Соотношение соль:сахар зависит от используемой рецептуры. Размягчение - созревание.
добрый день, кто какие где закупаете ножи для филетировки красной рыбы
Хорошее соотношение цена-качество:
Добрый день! Открыли производство вяленой рыбы. Реализуем в гофрированных коробках. ТУ нет,опираемся на ГОСТ. Сориентируйте, пожалуйста,сейчас ГОСТ 1551-93 действует в прежней редакции или он уже обновился? (Мне утверждают,что крайний был в 2014 году,но его редакцию я так нигде не нашла) все же на какой гост лучше ссылаться? Спасибо
ГОСТ 1551-93 действующий.
Есть ещё ГОСТ 33863-2016 "Рыба пресноводная сушёно-вяленая".
Выбор НД зависит от вида сырья и содержания влаги в готовом продукте.
Есть ещё ГОСТ 33863-2016 "Рыба пресноводная сушёно-вяленая".
Выбор НД зависит от вида сырья и содержания влаги в готовом продукте.
Здравствуйте! Солю в небольших кол-вах 15-30кг посол.плотву, леща и реже язя,рыбца-эти по мере появления))) не могу добиться одинаковости вкуса. Леща солю сухим посолом солью каменной крупнее 3 мм-10% менее 1 мм не более 10%.выдерживаю при температуре около 0 две недели. Лещ1200+ не платаный. После смываю щеткой под проточной водой и вывешиваю. Тут более-менее одинаково по соли ... А плотву размером до 500гр обваливаю в такой же фракции соль,как котлету в панировку и укладываю в посолочную емкость.часов через 8 ставлю гнет. Температура +10/12 градусов.трое суток.щетка,проточная вода,затем вымачивание 4 часа. А рыба всегда разная на соль((( поправьте пожалуйста-где допускаю ошибки. Можно-ли всю сухим солить, и как определять сроки посола для разного размера рыбы? Плотва 100-500гр лещ от 1200 и от 2000гр Спасибо. П.с есть возможность взять еще крупнее соль
Используйте смешанный посол.
Добрый день. Какой правильный период срока годности указывать на этикетке для охлажд.рыбы? Срок -40 дней. 01.01.21 по 10.02.21? Но если считать ручками по календарю, то 10.02.-это 41й день(просрок) Онлайн калькулятор расчитывает эту дату.на какие нормтивные акты ссылаться ?
40 дней - это 40 дней (простая арифметика): с 01.01.21 по 09.02.21 (включительно).
Спасибо, за ответ. На какой нормативный акт можно сослаться ? Поставщик упорно считает на онлайн-калькуляторе, не могу его переубедить.
Нормативный акт о чём?
о том , как правильно расчитывать срок годности.
Нет такой НД.
добрый день, кто какие коврики используете на производстве по ящики
Что в ящиках?
См "рыбный" СанПиН: расстояние от пола до ящиков должно быть 10-40 см.
См "рыбный" СанПиН: расстояние от пола до ящиков должно быть 10-40 см.
Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание.
Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе.
Благодарю за внимание.
Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе.
Благодарю за внимание.
Добрый день.
Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты).
Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя.
НитрИты используют для обработки мясных продуктов.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты).
Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя.
НитрИты используют для обработки мясных продуктов.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).