КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Дайте пожалуйста рецепт засолки и обработки кальмаров для снеков у них такой сладковатый вкус и аромат ветчины(рваный кальмар,кусочки сочные)
Ответить
Добрый день уважаемые технологи! Занимаемся вялкой рыбы,решили расширить производство и выпускать фарш и филе щуки.производстаенная мясорубка и филеровпчная машина уже куплены,осталось только начать. Мы находимся в Сибири. Здесь в Обь-Иртышском бассейне щуки в избытке. Нужен совет.
1. Нужно ли что либо добавлять в фарш или его сразу можно упаковывать?( Технолога нет,все моменты приходится изучать самостоятельно)
2. Какую упаковку лучше использовать,исходя из опыта?
Масштабы производства небольшие. Работают всего два человека. Спасибо за ответ!
1. Нужно ли что либо добавлять в фарш или его сразу можно упаковывать?( Технолога нет,все моменты приходится изучать самостоятельно)
2. Какую упаковку лучше использовать,исходя из опыта?
Масштабы производства небольшие. Работают всего два человека. Спасибо за ответ!
1. Добавки: фосфаты, соль, цитраты.
2. Виды упаковки см ГОСТ 7630 (п 5.5.1).
На норвежцах мы упаковывали фарш в блок-лайнеры из парафинированного картона.
2. Виды упаковки см ГОСТ 7630 (п 5.5.1).
На норвежцах мы упаковывали фарш в блок-лайнеры из парафинированного картона.
Добрый день! Светлана, могу пойти к вам технологом в каком городе находитесь, стаж 18 лет
Добрый день. Из опыта: при каких температурах и сколько по времени будет храниться скумбрия б/г провесная (подвяленая) и скумбрия б/г х/к содержание соли 3,5%.
Скумбрия б/г х/к - (содержание соли, % 3,5-8; в/уп, МГС); (массовая доля влаги, %: 68 (в/уп, МГС), 65 (др виды тары); при Т от 1 до 5оС: 15 сут (в/уп, МГС), 7 сут (др виды тары).
Есть и другие режимы хранения: при Т от минус 8 до 0оС, при Т не выше минус 18оС.
Данные сроки подтверждены многочисленными лабораторными испытаниями.
Вопросы по вашей провесной продукции ... Массовая доля влаги? Т хранения? Массовая доля жира? Вид упаковки?
По ОСТ провесная рыба хранится не более 4 сут при Т от минус 5 до 0оС.
Есть и другие режимы хранения: при Т от минус 8 до 0оС, при Т не выше минус 18оС.
Данные сроки подтверждены многочисленными лабораторными испытаниями.
Вопросы по вашей провесной продукции ... Массовая доля влаги? Т хранения? Массовая доля жира? Вид упаковки?
По ОСТ провесная рыба хранится не более 4 сут при Т от минус 5 до 0оС.
Здравствуйте. Поступило задание-новый продукт из ставриды. Подскажите.
Из перуанской (чилийской) ставриды изготавливали довольно достойный продукт - слабосолёное филе (соль 3-5%). Посол сухой или тузлучный (соль, сахар, пряности, чеснок, масло подсолнечное).
Здравствуйте коллеги! Подскажите, пожалуйста, где взять информацию об актуальных товарных знаках на консервы?
И еще - есть ли сегодня реестр рыбоконсервных предприятий, подобный тому, какой был в советские времена?
И еще - есть ли сегодня реестр рыбоконсервных предприятий, подобный тому, какой был в советские времена?
Ассортиментные знаки есть в некоторых стандартах (ГОСТ "Консервы из рыбы натуральные", например). Также их перечень можно приобрести в профильном институте и его филиалах (ВНИРО, АтлантНИРО, СахНИРО, ...). Там же есть и реестр, рыбоконсервных предприятий.
УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ!
С НОВЫМ 2021 ГОДОМ!
ЖЕЛАЕМ ЗДОРОВЬЯ, РАДОСТИ,
ЛЮБВИ И ВСЕГО ОСТАЛЬНОГО,
ЧТО НУЖНО ВАМ ДЛЯ СЧАСТЬЯ.
С НОВЫМ 2021 ГОДОМ!
ЖЕЛАЕМ ЗДОРОВЬЯ, РАДОСТИ,
ЛЮБВИ И ВСЕГО ОСТАЛЬНОГО,
ЧТО НУЖНО ВАМ ДЛЯ СЧАСТЬЯ.
Павел, взаимно.
Здоровья, солнечных дней и хороших людей рядом.
Здоровья, солнечных дней и хороших людей рядом.
Здравствуйте. Хотим запустить слабосоленую семгу в ваккуме. Пробывали делать первые партии, но видно что то не правельно сделали. Семга испортилась в ваккумной упаковке. Скорее всего нужно кроме соли и сахара добавить консерванты, например бензонат натрия. Не могу найти в каком количестве нужно добовлять? Подскажите пажалуйста, сколько или может другой какой то вид консерванта добовлять из расчета на 1 кг семги. А если еще и количество соли и сахара, вобще будет хорошо.
Зарание спасибо.
Зарание спасибо.
Подробнее (температура, дозировки) опишите выполнение операций по технологической схеме.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Или позвоните. Виктору или по телефону, указанному в контактах.
Так подправить вашу технологию проще.
Так подправить вашу технологию проще.
Доброго дня, уважаемые коллеги, вопрос такой - солим сельдь неразделанную ( сырье исландское, дата вылова - октябрь, брюшко мягкое само по себе), посол 3 дня на 4 пакуем, соль в тузлуке 18% при посоле и 5% в заливочном. После упаковки у нас в холодильнике (-3гр.С) стоит 2-3 недели, но стоит отдать в реализацию - возвраты, брюшко ползет. Мне советуют при посоле добавлять такую смесь:натрію хлорид, Е331 цитрат натрію, Е211 бензоат натрію, Е202 калію cорбат, Е451і пентанатрію діфосфат, антизліжувач: Е551, Е954 сахарин в кол- ве 2% . что посоветуете, поможет для укрепления брюшка? этот состав мотивируется как созреватель.
Вам не созреватель требуется - тормозите протеолиз в продукции.
Скорее всего сырье калянусное.
Букет добавок подозрительный, но почти все они раздельно или
вместе ингибируют перезревание. Пусть советуют с дозировками.
Нужна правильная, основанная на практике и исследованиях рецептура.
А еще опустите температуру хранения до минус 7 - минус 8 гр С.
Букет добавок подозрительный, но почти все они раздельно или
вместе ингибируют перезревание. Пусть советуют с дозировками.
Нужна правильная, основанная на практике и исследованиях рецептура.
А еще опустите температуру хранения до минус 7 - минус 8 гр С.
Солите рыбу не полностью дефростированную
при температуре не выше 0 - минус 2 гр С.
при температуре не выше 0 - минус 2 гр С.
арвик-1 и варэкс-14
Здравствуйте!
Мы работаем на продовольственной базе.
До других складов расстояние от нашего цеха менее 50м (35м).
Есть ли в этом нарушение санитарных зон?
Или они касаются только расстояния до жилых домов?
Мы работаем на продовольственной базе.
До других складов расстояние от нашего цеха менее 50м (35м).
Есть ли в этом нарушение санитарных зон?
Или они касаются только расстояния до жилых домов?
СанПиН 2.3.4.050-96
3.2.4. Хозяйственная зона (ремонтные мастерские, гараж, склады и т.п.) должна располагаться не ближе 50 м от ближайших открываемых проемов производственных помещений.
3.2.4. Хозяйственная зона (ремонтные мастерские, гараж, склады и т.п.) должна располагаться не ближе 50 м от ближайших открываемых проемов производственных помещений.
Какую продукцию вы выпускаете? Что хранится в других складах?
Санитарно-защитная зона пищевого предприятия может быть 50-1000 м.
В санитарно-защитной зоне объектов пищевых отраслей промышленности допускается размещение новых профильных, однотипных объектов, при исключении взаимного негативного воздействия на продукцию.
Ссылка Олега тоже актуальна при размещении производства.
Санитарно-защитная зона пищевого предприятия может быть 50-1000 м.
В санитарно-защитной зоне объектов пищевых отраслей промышленности допускается размещение новых профильных, однотипных объектов, при исключении взаимного негативного воздействия на продукцию.
Ссылка Олега тоже актуальна при размещении производства.
Спасибо за ответы.
А СанПин 2.3.4.050-96 сейчас действует?
А СанПин 2.3.4.050-96 сейчас действует?
Этот СанПиН действующий.