КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте, добавляем в производство соленую: кету,нерку ломтики под баночки в масле и соленое филе на шкуре под вакуум . Скажите допустимые пропорции БНК при солении на 1 кг филе для увеличения срока годности .
БКН до 2 г/кг пресервы (ломтики в масле), до 0,2 г/кг (филе на шкуре в вакууме).
Включайте филе в упаковке в НД "пресервы" - Техрегламент позволяет это сделать.
"Пресервы" - соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от
массы нетто составляет не менее 65 процентов для рыбы, 55 процентов - для
водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных
животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей
поваренной соли не более 8 процентов, с добавлением ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ
пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично
укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем".
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Включайте филе в упаковке в НД "пресервы" - Техрегламент позволяет это сделать.
"Пресервы" - соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от
массы нетто составляет не менее 65 процентов для рыбы, 55 процентов - для
водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных
животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей
поваренной соли не более 8 процентов, с добавлением ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ
пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично
укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем".
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Совпало. У меня вопрос был подобный. Спасибо Виктор.
Правильно я понял, что слабосоленое филе кеты в в/у можно отнести к пресервам, если там нет заливок?
Правильно я понял, что слабосоленое филе кеты в в/у можно отнести к пресервам, если там нет заливок?
ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции" позволяет это сделать.
В свою нормативную документацию включите этот вид упаковки.
В свою нормативную документацию включите этот вид упаковки.
Спасибо за ответ
Виктор, скажите, а подкопченное филе в вакууме можно считать пресервами?
Пресервы могут изготавливаться с предварительной тепловой обработкой, вялением или КОПЧЕНИЕМ.
Я выпускал пресервы "Подкопчённый деликатес" (заливка майонезная), но без консервантов, режим хранения жёсткий (минусовой).
Я выпускал пресервы "Подкопчённый деликатес" (заливка майонезная), но без консервантов, режим хранения жёсткий (минусовой).
Добрый день. Делаем сушено-вяленого кальмара. Используем сырье - пласт гиг.кальмара, многокомпонентная пищевая добавка фирмы Нессе. Проблема - после хранения, около 14 дней, даже в вакуумной упаковке готовый продукт из светлой окраски становиться темнее и выступает белый налет. После снятия пленки сырье отмачивается и после посола в смеси промывается. Как можно устранить причину не товарного вида? Или это сырье не годится для выпуска такой продукции.
Пробовали для стабилизации цвета использовать аскорбиновую кислоту и её соли?
Нет не пробовали, а как ее использовать? А чтобы не выступал белый налет?
Изоаскорбат Na (1,5 г/кг) при посоле.
Сделайте сначала микробиологию продукта с налётом.
Сделайте сначала микробиологию продукта с налётом.
Почему у креветки появляются чёрные пятна под панцирем?
У креветок "чёрные пятна" появляются из-за ферментных изменений.как можно устроить, при помощи каких добавок.большое спасибо за ответ
У креветок "чёрные пятна" появляются из-за ферментных изменений.как можно устроить, при помощи каких добавок.большое спасибо за ответ
Главное - профилактика возникновения дефекта.
Осветление перекисью + крекинг фермент.
Осветление перекисью + крекинг фермент.
Здравствуйте, уважаемые специалисты!
подскажите пожалуйста сколько по времени солить филе кеты, хребет удален (сухим способом), что бы продукт получился слабосоленым, температура в помещении 15 градусов, сколько по времени солить балык, тешу, головы кеты???
сколько по времени вялить, при помощи вентилятора, температура 23-25 градусов??
подскажите пожалуйста сколько по времени солить филе кеты, хребет удален (сухим способом), что бы продукт получился слабосоленым, температура в помещении 15 градусов, сколько по времени солить балык, тешу, головы кеты???
сколько по времени вялить, при помощи вентилятора, температура 23-25 градусов??
Добрый вечер.
15оС - высокая температура воздуха в помещении во время посола (для ТО лососей, особенно).
В период работы с этой рыбой на Сахалине температуру в камерах поддерживал до минус 5оС.
15оС - высокая температура воздуха в помещении во время посола (для ТО лососей, особенно).
В период работы с этой рыбой на Сахалине температуру в камерах поддерживал до минус 5оС.
Размороженные тихоокеанские лососи - быстросозревающее сырье.
При выработке слабосоленой продукции из быстросозревающих рыб
главной задачей является торможение процесса созревания.
Горбушу, кету, кижуч, нерку и т.д. необходимо как можно быстрее разморозить, разделать
и солить при низких температурах - в идеале от минус 2 до минус 5 гр С.
Время сухого посола филе кеты для последующего копчения:
- прерванный посол - не менее 3 часов + время на распределение соли
- оконченный посол - от 12 до 36 часов
Время посола филе, теши, голов зависит от размера, качества сырья, температуры в посольном отделении, рецептур посольных смесей и других факторов.
Балыки смешанным посолом солить нужно не менее трёх (желательно больше) суток
с последующим отмачиванием перед вялением и копчением.
При выработке слабосоленой продукции из быстросозревающих рыб
главной задачей является торможение процесса созревания.
Горбушу, кету, кижуч, нерку и т.д. необходимо как можно быстрее разморозить, разделать
и солить при низких температурах - в идеале от минус 2 до минус 5 гр С.
Время сухого посола филе кеты для последующего копчения:
- прерванный посол - не менее 3 часов + время на распределение соли
- оконченный посол - от 12 до 36 часов
Время посола филе, теши, голов зависит от размера, качества сырья, температуры в посольном отделении, рецептур посольных смесей и других факторов.
Балыки смешанным посолом солить нужно не менее трёх (желательно больше) суток
с последующим отмачиванием перед вялением и копчением.
Температурный режим при использовании многокомпонентных смесей для сухого посола может быть двухступенчатым: 1 час при температуре 10оС, от 3 до 5 сут при температуре от минус 1 до минус 5оС.
Здравствуйте, уважаемые технологи! Открываем производство вялки рыбы на оборудовании "тепло-холод". Опыта совсем мало,хотелось получить от вас совета по технологии вялки щуки,язя и плотвы
В большей степени интересует процесс засолки рыбы. Пропорции соли,тузлучный рассол,какие консерванты можно и для чего использовать. Заранее спасибо. Очень надеюсь на ответ
Ответить
В большей степени интересует процесс засолки рыбы. Пропорции соли,тузлучный рассол,какие консерванты можно и для чего использовать. Заранее спасибо. Очень надеюсь на ответ
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,как правильно приготовить тузлук,для засолки плотвы,для дальнейшей вялки в вялочной камере. Какие лучше использовать консерванты?
Сибирская рыба, технолога на предприятии нет?
Технолога нет. Работа пока самоучки
Какой размер рыбы?
Плотва примерно 15-17см,100-200 гр
Позвоните (WhatsApp +7 952 114 85 57) - поделюсь фото из инструкции.
Могу позвонить?
доброго всем дня, подскажите пожалуйста по консервантам БКН и сорбиновая кислота,на пресервы, закладка рыбы 105 гр в банку массой нетто 150 гр(1-2гр/0.12-0.2% - бкн+сорбинка на 1 кг рыбы)правильно считать от массы рыбы или от массы нетто= рыба + заливка? если брать от массы рыбы то на 1 банку БКН 0,126гр и сорбинки 0.126гр? вносить планируется вместе с заливкой.
Считайте от массы нетто (рыба+заливка). В вашем случае до 0,3 гр консервантов.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.Ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.Ru , +7 952 114 85 57).
Сорбиновая кислота - маслорастворимая.
Если заливка с маслом, ее вносить в заливку.
Если без масла или с малым количеством масла,
сорбинку заменить сорбатами.
БКН лучше вносить при посоле. Так надежнее.
Считать (рыба + раствор) * на норму
Если заливка с маслом, ее вносить в заливку.
Если без масла или с малым количеством масла,
сорбинку заменить сорбатами.
БКН лучше вносить при посоле. Так надежнее.
Считать (рыба + раствор) * на норму
Коллеги всем доброго времени суток, поделитесь опытом кто как упаковывает,складирует и утилизирует рыбные отходы? в смену выходит около 500 кг
Каков состав отходов?
В основном соленые, от пресервов
Приобретите актуализованную НД (ОСТ 15-310-84 Продукция кормовая из рыбы и кальмара для сельскохозяйственных животных + ТИ), выпускайте и реализовывайте продукт.
существуют ли паразиты у выращиваемых лососей , в частности чилийских семги, кижуча и радужной форели? А также у морского леща ( reineta) ?
Паразиты есть и у фермерской рыбы. Лососёвые вши, например.
Добрый день! В готовой рыбной продукции обнаружен стафилококк, на предприятии соблюдены санитарные нормы, проверили весь технологический процесс. Посоветуйте, что можно предпринять, как справиться с проблемой?
Какой именно готовый продукт?
Вяленая снековая продукция из рыбного фарша.
Обработка готовой продукции растворами сорбатов (один из вариантов).
Какие еще есть варианты?