КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день.проблема такая,
Сырье скумбрии начало желтеть,и образуется жёлтый налёт,так понимаю это жир.Что делать как обработать при посоле?
Сырье скумбрии начало желтеть,и образуется жёлтый налёт,так понимаю это жир.Что делать как обработать при посоле?
Дефект неустраним.
Здравствуйте, возникла такая ситуация, засолили горбушу сухим посолом после этого обсушили, закоптили, потом она стала мягкой... и что теперь делать незнаем.. как этого избежать. В этом деле новенький
Потр бг (потр сг) - смешанный посол с охлаждением.
Приветствую!Коллеги! Есть у кого опыт засолки палтуса синекорого для малосоленых рулетов с неркой
Рыбу какого вида разделки направляете на посол?
Палтус филе
Добрый день. Подскажите, кто-то сталкивался с транспортировкой готовой рыбной продукции (копчение, вялка) с охлаждением сухим льдом (как альтернатива рефрижераторам)? Может, что-то слышали по этому поводу? Возможно ли это?
Не сложно?
Я так понимаю, тут речь идет о транспортировке замороженной продукции с применением сухого льда.
Не только мороженой - там воздушно-пузырчатая плёнка используется.
Вы экономическую целесообразность определить хотите?
Ещё учтите, что для равного охлаждающего эффекта стоимость требуемого сухого льда (по цене) выше раз в пятнадцать по сравнению с обычным льдом и затратами на изготовление этого льда ( производство холода).
Вы экономическую целесообразность определить хотите?
Ещё учтите, что для равного охлаждающего эффекта стоимость требуемого сухого льда (по цене) выше раз в пятнадцать по сравнению с обычным льдом и затратами на изготовление этого льда ( производство холода).
Виктор, именно экономическая целесообразность интересует. И вообще, реально ли это, удобно ли.
Совместно с экономистами ТЭО необходимо делать.
Уважаемые технологи 1 При производстве лососевой икры часть икринок давится и получается так называемое "икорное масло". Приходится его выбрасывать, а жалко - ta же икра, только в жидком виде. Какие сгуститесь можно было бы в него добавить , чтобы получить продукт, который можно намазывать на хлеб ? С уважением, Сергей
Эмульгатор (Е471)+каррагинан.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Всем добрый день! Я начинающий коптильщик))) копчу на электростатической коптильне своего производства, у меня следующий вопрос: после копчения рыба получается хорошего желтого цвета, после ночи просушки и дальнейшем хранении цвет остаётся а после того как я её вывожу на продажу(рынок, выносная торговля), по истечению пол дня на воздухе она приобретает цвет ближе к медному))) че за прикол? спасибо всем откликнувшимся!
"При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 сут происходят так называемые процессы СОЗРЕВАНИЯ, ... По истечении некоторого времени (от нескольких часов до 5-7 сут) окрашивание продукции усиливается, ...)-"Научные основы и технология производства копчёных продуктов".
Благодарю Вас за ответ!
Это дело в самой коптилке, была такая же проблема,как поменял коптильную камеру все норм стало.
Всем тепла) Кто нибудь может подсказать, почему у меня скумбрия х/к после копчения хорошая, плотная, а после того как полежит в холодильнике, становится мягкой?
"При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 сут происходят так называемые процессы СОЗРЕВАНИЯ, ... консистенция продукции в зависимости от содержания жира становится от плотной до сочной"-"Научные основы и технология производства копчёных продуктов".
Спасибо большое. Всем добра.
Добрый вечер. При производстве маринадов можно заменить уксус лимонной кислотой.Или чем-то еще?
"Для маринования рыбы применяется уксус или другие пищевые кислоты"- В.Бранденбург, Г.Кремер "Промышленная обработка рыбы".
Кроме уксусной кислоты применяют растворы спиртового уксуса, виноградного уксуса, солодового уксуса, ... Необходимо только расчёт правильно сделать.
Кроме уксусной кислоты применяют растворы спиртового уксуса, виноградного уксуса, солодового уксуса, ... Необходимо только расчёт правильно сделать.
"В маринадах можно использовать и другие разрешённые к пищевому применению кислоты, однако исследования in vitro декарбоксилирования глютаминовой кислоты и её поведения в растворах показали, что ОПТИМАЛЬНОЙ для маринадов является уксусная кислота, что подтверждает правильность традиционного опыта"-M. Tulsner/M. Koch "Technologie der Fischverarbeitung".
Добрый день уважаемые технологи...!
подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать:
1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще.
2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере...
подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать:
1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще.
2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере...
город Амурск похоже у Лены Григорьевой "Тахта" 89144295289 спроси .
А мне можно рецепт тузлука узнать ?
Добрый день! Какой замечательный сайт. Мы выращиваем форель УЗВ интересно все, что касается ее переработки. Интересует процент выхода готового продукта ПСГ, а также филе без кожи и костей. Средняя навеска 500 грамм. Интересует, необходимо ли смывать слизь с кожи (трудоемкий процесс) перед потрошением, если в дальнейшем планируем ее продавать в охлажденном виде (термоящик + лед)?
Форель радужная (октябрь-январь, навеска до 1,5 кг), %: ПСГ-85,3; филе без кожи и костей-44,7.
Мойка перед разделкой (один из пунктов технологической схемы).
Мойка перед разделкой (один из пунктов технологической схемы).