КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Подскажите в каком документе я могу посмотреть % потерь растительного масла при упаковывание пресерв из сельди
"Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей". Это для ГОСТовской продукции.
Для другой НД - в рецептурах технологических инструкций (нормы с учётом потерь).
Для другой НД - в рецептурах технологических инструкций (нормы с учётом потерь).
Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, норматив сдачи(периодичность) вяленой рыбы на микробиологию?
Мое ТУ ссылается на СанПин 2.3.4.050-96, а СанПин на Инструкцию по микробиологическому контролю пищевой продукции, где сказано(таблица 10), что вяленую продукцию сдают, только при доп. контроле, если смывы с оборудования показали превышение показателей по наличию микрофлоры. Т.е. из данных инструкций можно вынести вывод, что сдавать вяленую продукцию в СЭС на микробиологию нужно только тогда, когда плохие анализы по смывам. правильно я понял или нет? Может другая нормативка это регулирует?
Подскажите, пожалуйста, норматив сдачи(периодичность) вяленой рыбы на микробиологию?
Мое ТУ ссылается на СанПин 2.3.4.050-96, а СанПин на Инструкцию по микробиологическому контролю пищевой продукции, где сказано(таблица 10), что вяленую продукцию сдают, только при доп. контроле, если смывы с оборудования показали превышение показателей по наличию микрофлоры. Т.е. из данных инструкций можно вынести вывод, что сдавать вяленую продукцию в СЭС на микробиологию нужно только тогда, когда плохие анализы по смывам. правильно я понял или нет? Может другая нормативка это регулирует?
Добрый день.
Какова массовая доля влаги (%) в вашей готовой продукции и какова массовая доля влаги (%, не более) по требованиям ваших ТУ?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Какова массовая доля влаги (%) в вашей готовой продукции и какова массовая доля влаги (%, не более) по требованиям ваших ТУ?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, доброе утро.
По ТУ массовая доля влаги 30,0-40,0%.
Точное название инструкции:
ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ N 5319-91
Самое интересное, что спрашивал коллег кто вялит рыбу, те просто сдают на анализ раз в три месяца и все, спрашиваю их - какими регламентами пользуетесь не могут ответить.
По ТУ массовая доля влаги 30,0-40,0%.
Точное название инструкции:
ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ N 5319-91
Самое интересное, что спрашивал коллег кто вялит рыбу, те просто сдают на анализ раз в три месяца и все, спрашиваю их - какими регламентами пользуетесь не могут ответить.
А реальная влага в готовой продукции (протокол испытаний)? Через это (содержание влаги) подвожу вас именно к этой инструкции: I группа (норма) - не сдаёте, II группа - 2 раза в месяц. Частота проведения исследований обязательно должна быть указана в вашей "Программе производственного контроля".
Виктор, реальная влага так и есть 30-40%.(Протоколов не делали, расчет велся от табличных данных по влаге в сырье, плюс замеры массы до и после вялки, так и получили количество 30-40%).
Мне и нужно внести периодичность контроля в программу
производственного контроля, так как до сего момента
производством вяленой продукции не занимались.
Мне и нужно внести периодичность контроля в программу
производственного контроля, так как до сего момента
производством вяленой продукции не занимались.
Анализировать должны только при выявлении нарушений на производстве. В ППК ссылайтесь на "Инструкцию ...".
Виктор, т.е. в ветслужбу я могу привезти инструкцию и закрыть отгрузки без протокола по микорбиологии они мне не могут. правильно?
Используйте протокол испытаний, который получали для оформления декларации о соответствии. Ветслужба требует от вас новые протоколы? Попросите наименование, № регламентирующего документа. При отказе задайте вопрос на их форуме. Мне, например, оперативно письменно отвечал Власов Н.А. (руководитель ветеринарного надзора).
Виктор огромное спасибо за информацию.
Добрый день
Какие есть секреты для панирования необжаренной кильки в томатном соусе? Панируем вручную. После стерилизации на дне банки комья кильки с мукой.
Какие есть секреты для панирования необжаренной кильки в томатном соусе? Панируем вручную. После стерилизации на дне банки комья кильки с мукой.
Сухая мука (10-12% влаги) поглощает воды в 1,5-2 раза больше, чем имеющая влажность 15-18%. На панировку мелкой рыбы расход муки больше, чем на куски.
А как добиться равномерного панирования кильки, чтобы мука ложилась равномерное на рыбу
У меня в цехе вибрационная панировочная машина для этих целей была.
Добрый день. Уважаемые технологи. Пресервы "Филе сельди в томатном соусе", - поделитесь рецептом.
Заливка на основе томатной пасты или томатно-майонезный соус?
Спасибо за отзыв. На основе томатной пасты.
Из практики: филе-кусочки сельди т/о солёный п/ф (солёность 3.5-4.5%) + заливка (компоненты в %): томат-паста 25, перец красный 0.2, сахар 4.0, чеснок 5.0, уксус 0.8, перец черный 0.9, перец душистый 0.3, остальное до 100% - вода.
Сельдь должна предварительно созреть. Соотношение рыба:заливка - 70:30. Перед реализацией пресервы выдержать сутки.
Сельдь должна предварительно созреть. Соотношение рыба:заливка - 70:30. Перед реализацией пресервы выдержать сутки.
а кипячение не надо данной заливки
Заливку готовят с кипячением.
Добрый день! Есть ли такие добавки чтобы кости внутренние в мороженом филе кеты стали мягкими и незаметными?
Our glove boxes provide a safe haven for delicate and hazardous samples, ensuring their integrity and protection.
dikey laboratuvar planet bilyali degirmen kare model
dikey laboratuvar planet bilyali degirmen kare model
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как переработать стебли морской капусты?
Как один из вариантов - замариновать и направить на выпуск пресервов.
Стебли засолить-выдержать в холодильнике-нарезать на мелкие кусочки-выдержать 2 минуты в кипятке-промыть холодной водой-отжать-мариновать 1 минуту в маринаде (сахар, уксус, соевый соус, лук).
Пресервы можно изготовить по технологии, которая аналогична обработке папаротника (лопуха большого).
Стебли засолить-выдержать в холодильнике-нарезать на мелкие кусочки-выдержать 2 минуты в кипятке-промыть холодной водой-отжать-мариновать 1 минуту в маринаде (сахар, уксус, соевый соус, лук).
Пресервы можно изготовить по технологии, которая аналогична обработке папаротника (лопуха большого).
Здравствуйте уважаемые коллеги.
Хочу сделать филе сельди целиком в масле объёмом 5 литров. Подскажите пожалуйста тех. карту и какую добавку, созреватель туда лучше положить? Заранее спасибо)
Хочу сделать филе сельди целиком в масле объёмом 5 литров. Подскажите пожалуйста тех. карту и какую добавку, созреватель туда лучше положить? Заранее спасибо)
Обратитесь - помогут.
Добрый день, коллеги!
Подскажите технологию посола и холодного копчения для марлина. Лойные куски.
Подскажите технологию посола и холодного копчения для марлина. Лойные куски.
А технолога для обработки такой рыбы взять?
горячего копчения - это что то незабываемое и сырье откуда вроде не селедка редкая штука на рынке как и солнечник , капитан и т.д
Добрый день.
На промысле (Ангола, Намибия) попадался голубой марлин. Филе обрабатывали сухим или тузлучным (1,07-1,09) посолом.
Идеальные балычные изделия именно из этого вида.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
На промысле (Ангола, Намибия) попадался голубой марлин. Филе обрабатывали сухим или тузлучным (1,07-1,09) посолом.
Идеальные балычные изделия именно из этого вида.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
лойные кусочки (50х60х400 мм) на коже посолили тузлучным посолом 1,11-1,12. Немного пересолили, солёность рыбы получилась 6,2. Отмочили до 4. Просто солёная не очень получилась рыба, т.к. не жирная. Далее будем делать х/к. Планируем 2 часа сушка при 23 гр., затем копчение от 5 до 8 часов. По копчению: как лучше делать?
Егор, какой у вас марлин?
У голубого содержание жира выше 20%, он идёт на холодное копчение, а полосатого и чёрного направляют на выпуск кулинарии (жира в мясе менее 0,5%).
У голубого содержание жира выше 20%, он идёт на холодное копчение, а полосатого и чёрного направляют на выпуск кулинарии (жира в мясе менее 0,5%).
дд. голубой
Для приготовления солёного полуфабриката можно использовать и прерванный тузлучный посол (1,18-1,2). Окончание определять по изменённой плотности соляного раствора.
Подсушка при 18-22оС (1-3 часа, зависит от особенностей оборудования), относительная влажность - 65-75%. скорость воздуха 1-2 м/сек.
Копчение при 22-25оС.
Подсушка при 18-22оС (1-3 часа, зависит от особенностей оборудования), относительная влажность - 65-75%. скорость воздуха 1-2 м/сек.
Копчение при 22-25оС.
Добрый день. Подскажите как добиться прозрачности на янтарной рыбке? Голову сломали, маслом мазали не то. Пробовали делать из щуки, судака, кеты.
тальменка интересуется ? , ну маслом это зря все проще .
секрет раскройте
дайте контакты для связи .
kruglova.talm77@mail.ru
Добрый день. Подскажите, как получить ярко-оранжевый цвет растительного масла, для производства пресерв из мидий?
Аннато экстракты (E160b, биксин, норбиксин).
Олеорезин (экстракт паприки) от "Центра рыбных технологий"
Сборник ТИ по производству консервов и пресервов страница 34 пункт2.3.2 (1) там все по этому вопросу есть .
Vladimir, по ссылке ароматизация масла для консервов.
"Юбилейная "- это пресервы уважаемый, тут вам и цвет и вкус ну не нравится уберите из рецептуры лук (хотя я бы использовал ее - продукт дорогой все лучше чем масло с красителем ).
320510 масляный раствор экстракта паприки от гк "Омега"