|
|
 |
|
|
|
|
| Максим, 27 марта 2025г. 13:20 #7525 |
Здравствуйте, уважаемые технологи.
Мы разводим толстолоба. Есть желание производить стейки с него и упаковывать в лотки с инертным газом. Каким консервантом можно дополнительно провести обработку рыбы перед упаковкой для максимизации срока годности? |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2025г. 14:14 #5677 |
| При обработке охлажденной рыбы консерванты (по требованиям Техрегламента) не используют. |
| Максим, 27 марта 2025г. 14:20 #5678 |
| Запрет на использование? Или нет смысла в даной операции? Какой максимальный срок годности может быть у даной рыбы с таким видом упаковки? |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2025г. 18:54 #5679 |
Запрет на использование.
При вашем способе упаковки срок хранения будет до 13 суток. |
| Максим, 27 марта 2025г. 19:26 #5680 |
| Благодарю за ответ |
|
|
|
|
|
|
| Дима, 23 марта 2025г. 21:03 #7524 |
| Добрый вечер, коллеги подскажите кто нибудь вялил ,ставриду вес неразделанной 1.1 кг,мне просто интересно, такого продукта нет на рынке, понятны потери при разделке,спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2025г. 11:06 #5673 |
| Сырье 1,1 кг - Отходы и потери при разделке (потр б/г) и посоле 37% - На вяление 0,693 кг - Выход готового продукта (максимально допустимая доля влаги 50%) 0,346 кг. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2025г. 11:33 #5674 |
"Руководителям рыбохозяйственных предприятий всех форм собственности, после согласования с ВНИРО или отраслевыми организациями по технологическому нормированию, разрешается утверждать:
- индивидуальные (временные) нормы расхода сырья по новым видам сырья и готовой продукции, а также продукции, изготовляемой по договорам (контрактам), сроком на один год"
|
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 22 марта 2025г. 8:49 #7523 |
| Добрый день! Подскажи как правильно приготовить уксусно-масленную заливку для малосольной селёдки кусочками? |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 17:02 #5670 |
Один из вариантов.
Сельдь филе-кусочки "Атлантика", кг на 1000 учетных банок: рыба 280, заливка 70 (сахар 3,60 + БКН 0,33 + масло растительное 4,30 + кислота уксусная 70% 1,30 + вода 60,5).
В кипяченой воде растворить сахар и БКН, добавить уксусную кислоту, растительное масло и все тщательно перемешать.
|
| Станислав, 22 марта 2025г. 19:45 #5671 |
| А можно расчёт на 1 кг рыбы |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 21:48 #5672 |
| Делите числа на 280, но вам необходимо сделать расчет на свою тару. |
| Станислав, 24 марта 2025г. 17:57 #5675 |
Интересует более сама заливка. А на счёт тары это в моём случае не зависит. Если есть возможность как то приобрести точные данные скажите обсудим
|
| Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2025г. 20:30 #5676 |
Звоните-пишите: vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57
Уточните свой вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 21 марта 2025г. 14:20 #7522 |
Здравствуйте
Подскажите , пожалуйста по какой технологической инструкции необходимо размораживать печень трески, пикши для консервного производства
Никак не получается найти её в интернете
Благодарю |
| Smik, 21 марта 2025г. 14:33 #5663 |
| Размер блоков какой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 15:09 #5664 |
| Я вам ниже дал дословную цитату из инструкции именно для печени рыб. Нет в сети специальной для дефростации этого мороженого сырья. |
| Сергей, 22 марта 2025г. 10:02 #5667 |
| Где? Не вижу |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 10:38 #5668 |
"Мороженые молоки и печень размораживают на воздухе (Т не выше 20*С) до достижения Т внутри блоков 0-1*С", п.п.3.1.2. Размораживание (ТИ по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов).
|
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 21 марта 2025г. 10:35 #7521 |
Здравствуйте
Подскажите, пожалуйста, где найти инструкцию по дефростации печени рыб для производства консервов. Надо печень пикши переработать
Благодарю. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 12:22 #5660 |
| "Мороженые молоки и печень размораживают на воздухе (Т не выше 20*С) до достижения Т внутри блоков 0-1*С" |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , 20 марта 2025г. 20:52 #7520 |
| Добрый день, почему неллльзя красить форель насечку и тд ? Как добиться тогда ее красоты и долгого красивого зоанения на витрине ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:04 #5661 |
По нормативной документации ЕАЭС форели (лососей) нет в списке продукции (кроме придания цвета копчения), где разрешено использование красителей.
Есть технологии сохранения цвета сырья во время обработки. Для придания привлекательного цвета мяса в корма добавляют красители.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
|
|
|
|
|
|
|
| Илья. , 20 марта 2025г. 20:11 #7519 |
| Добрый день , подскажите есть ли какие то хитрости производстве рыбы холодного копчения а именно горбуши форели балык, пласт и тд,что бы на витрине меньше сохла дольше стояла в красивом виде ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:15 #5662 |
| Упаковывании в вакуумную или газовую среду, хранении при минусовых температурах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 16:45 #5665 |
| Упаковывание, хранение. |
|
|
|
|
|
|
| Серж, Ип, 20 марта 2025г. 3:57 #7518 |
| Добрый день, начали работать в узбекистане. Проблема летом жара нельзя делать холодное копчение семги, лед в коптильня снижает на три градуса температуру. Помещение без кондиционера. Дымогенератор забор воздуха с улицы, сделали охладитель ещё 2-3 градуса.рыба получается рыхлая внутри, 26 градусов в коптильня. Какое решение можете предложить, чтоб снизить температуру? |
| Smik, 20 марта 2025г. 9:00 #5649 |
| Коптильная камера с холодильной установкой... |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 9:55 #5651 |
| По рекомендациям опытного технолога (Keith Erlandson) температура для х/к семги 27*С. Причина дефекта может быть и в приготовлении соленого п/ф. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 19 марта 2025г. 9:58 #7517 |
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста оптимальную формулу стерилизации консервов "печень трески натуральная" в банке club на 115 г.
Благодарю |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2025г. 14:30 #5648 |
Банка №56? В инструкции к стандарту формулы для этой тары нет.
Обратитесь в АтлантНИРО (лаборатория теплового консервирования):
Заведующая лабораторией: канд. техн. наук Рулева Татьяна Николаевна
КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: тел.(4012) 925-412, (4012) 219-997
e-mail: ruleva@atlant.vniro.ru |
| Smik, 20 марта 2025г. 9:34 #5650 |
| Нагрев-23, стерилизация-35, охлаждение-25 |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 10:01 #5652 |
| Режим при какой температуре стерилизации: 112, 115, 120*С ? |
| Smik, 20 марта 2025г. 10:06 #5653 |
| температура 115 |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 10:50 #5654 |
| 115*С применяют для обработки печени осетровых. Для печени трески - 112 или 120*С. При 120*С для маленькой тары короче время стерилизации. |
| Smik, 20 марта 2025г. 10:52 #5655 |
| Утверждено Атлант |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 11:04 #5656 |
| А какой номер банки? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 11:20 #5657 |
| Смутило время нагрева 23 минуты. Обычно числа, которые кратны пяти. |
| Smik, 20 марта 2025г. 11:23 #5658 |
банка club
|
| Сергей, 22 марта 2025г. 10:01 #5666 |
| Банка club , на 115 г, коническая цельнотянутая |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 10:47 #5669 |
| Банка не ГОСТовская (ТУ 1417-015-00462692-2021). Поэтому для нее в сборниках формул нет. Напишите в АтлантНИРО (или ВНИРО) - датут точную информацию. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия, 17 марта 2025г. 16:05 #7516 |
Добрый день
коллеги, подскажите, существует ли нормативная документация именно на ДИКУЮ рыбу? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 марта 2025г. 19:21 #5647 |
| В рыбном регламенте нет термина "дикая рыба". |
|
|
|
|
