Добрый день! подскажите пож-ста как правильно подготовить сельдь к холодному копчению, из мороженой тихоокеанской сельди. Коптить планирую в коптильне с электростатикой. 1) соотношение соли к рыбе(сухой посол) 2) время подсушки перед копчением
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2025г. 12:30 #5745
-Посол смешанный. -После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1-1 час 20 мин.
Здравствуйте!) Есть вопрос, может, кто-нибудь работал или сталкивался: есть сырьё — печень минтая морской заморозки Необескровленная. Она после стерилизации становится темно-бежевой и почти коричневой, вид у неё естественный, Но НЕтоварный в итоге. Каким образом, чем воспользоваться, чтобы осветлить??Делаем печень натуральную.
Виктор, Технолог-консультант, 12 мая 2025г. 17:37 #5740
Спасибо за ответ.Я его видел.Тут я вижу задачу в том, что сырьё именно НЕОБЕСКРОВЛЕНО. Предполагаю, что что ее можно решить каким-то пероксидно-каталазным методом, но это в теории... и ,получается, только снаружи.Существует ли такое на практике и применяется ли к пищевым продуктам
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2025г. 10:05 #5742
Метод использовал при осветлении ястычной икры сельди (осветление полное). В схему входит и обескровливание. Технология японская. Образец см здесь:
Коллеги всем доброго времени суток. Столкнулись с такой проблемой в процессе вялки стейки щуки начинают омыливаться и в конечном счете портиться,в чем может быть причина и как с этим бороться?
Виктор, Технолог-консультант, 12 мая 2025г. 12:09 #5738
Добрый день. Причина - увлажнение поверхности рыбы. Протереть сухим способом (или мойка в крепком тузлуке) - подсушка в камере.
Виктор, Технолог-консультант, 9 мая 2025г. 18:04 #5736
"Кобумаки" - продукт, похожий на голубцы (капуста с рыбой входит в состав продукта); различные напитки из ламинарии; "цукудани" - морепродукты с морской капустой (второе блюдо, можно замораживать); "каси" - кондитерское изделие. И еще множество.
Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2025г. 17:43 #5737
Хорошо забытое старое (из Союза; в продаже нет) - пасты и джемы.
Помогите "чайнику"! разобраться с задачкой. Допустимая норма консерванта -1 гр/кг В ГОТОВОМ ПРОДУКТЕ. Я беру 1 кг рыбы и 2 л(кг) солевого раствора. Сколько консерванта мне использовать - 1 г или 3г?
Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2025г. 9:06 #5730
3 грамма при условии, что рыба в этом растворе будет солиться. Бывает посол 20-30 мин (требуемого содержания консерванта не достигните).
Сколько должны созревать пресервы после изготовления?
Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2025г. 12:35 #5729
Пресервы при созревании хранят при Т от минус 2 до 0*С; пресервы из соленой сельди - при Т от минус 8 до 0*С. Пресервы хранят до по появления первых признаков созревания. При необходимости ускорения созревания разрешается хранить пресервы при Т от 8 до 10*С до появления начальных признаков созревания. Ящики с банками рекомендуется дважды переворачивать. "Пресервы отгружают в торговую сеть не ранее 7 сут с даты изготовления", НТД ВНИРО.
Добрый день. Подскажите вариант для производства подкопченой сельди.
Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2025г. 13:06 #5728
Видел производство блотерсов в Польше (sledzie lekko wedzone): Сельдь н/р укладывается на 12 час на сухую соль - соль удаляют вымачиванием в воде в течение 20 мин - копчение в традиционной коптильне 12 час при 25*С (6 час при минимуме дыма, 6 час густой дым; легкий дымный запах, цвет серебристо-серый; потеря веса 6%).
Здравствуйте! Хотим освоить производство подкопченного полуфабриката для консервов шпроты из каспийской кильки. Возникли вопросы: 1. я слышал, что есть запрет на натуральное копчение кильки для консервов? Якобы из-за фенолов и бензпирена 2. Очень нужны температурные режимы и время обработки кильки, навешанной на вешала
1. Ерунда, большинство так коптят в тч и Каспискую ГК За Родину 2 печи тоннельных, в Керчи 2 и пр 2. Это уже не бесплатно...
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2025г. 11:56 #5723
Режимы к стандарту для копченой (не подкопченой): подсушка 30-60*С (15-20 мин) - проварка 70-90*С (30 мин) - копчение 70-90*С (30 мин). Влажность в зоне подсушки 35-45%, в зоне проварки и копчения 50-60%.
