Леонид, Фабрика копчений, 13 июля 2019г. 20:17 #6081
Коллеги , привет! открыли фабрику копчений в Испании и столкнулись с тем, что все таки придется добавлять добавки технологические в тузулук или шприцевать для более долгого хранения.... думали уйти от химии , но супермаркеты достали своими возвратами... есть желающие явиться консультантами . То есть консультировать через вотсаб , скайп и тд...? Если не трудно напишите кто желает вступить в контакт + 34 676 242515 ЛеонидОб условиях оплаты договоримся... Но переезд не обещаю..:) только коснультации... Буду ждать вашего письма на вотсаб! Спасибо!
добрый день, уважаемые коллеги подскажите кто то ведет на производстве чек листы обходов. и в какой они форме
Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2019г. 18:10 #2760
Чек-лист не заменяет производственные журналы, которые необходимо вести при разработке, внедрении и поддержании процедур, основанных на принципах ХАССП.
В практике встречал только чек-листы по санитарному состоянию цехов, по инструктажам ТБ и т.п. Форма свободная: №, Дата/время, Наименование мероприятия, Отметка о выполнении, Подпись
Подскажите еще такой вопрос... Покупатель (торговая сеть) хочет, чтобы мы продавали замороженную рыбу, но указывали на маркировке два срока годности: при хранении в замороженном виде и при хранении в охлажденном виде. Т.е. они сами хотят при необходимости размораживать и продавать в охлажденном виде, но при этом указывая нас изготовителем. Каким образом я могу указать два срока на маркировке? Возможно ли это вообще? У нас есть ТУ на замороженную рыбу и ТУ на охлажденную рыбу. Допустимо ли на маркировке разделить: по ТУ №1 срок годности один, по ТУ №2 срок другой?
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 15:19 #2756
На маркировке указано "... мороженая", но не "... мороженая-охлаждённая". Режимы и сроки хранения, следовательно, только для мороженой. " "МОРОЖЕНАЯ пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные,водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли идругие водные растения, в том числе продукция из них, подвергнутыепроцессу замораживания до температуры в толще продукта НЕ ВЫШЕ минус18°C".
здравствуйте! Корюшки вяленой касается вопрос.У кого какой выход по вялке, при работе с крупной азиаткой?У нас 33, ну в лучшем случае 35%.Если больше, рыба недовяленная.И есть спецы, которые утверждают, что у них выход 45-50% и выше.Возможно такое? Или враки?
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:32 #2755
При заявленном выходе содержание влаги в готовом продукте будет немного выше 40 % (норматив 40-50 %).
Добрый день! Подскажите, в каких НД написано про температуру реализации охлажденной рыбы? В статьях в интернете и на сайте Роспотребнадзора нахожу информацию, что Сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торговле: в холодильных камерах при температуре от -1 до 2°С - не более 2 суток. Правда ли это и каким документом можно подтвердить эту информацию?
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:24 #2754
Добрый день. Какая именно рыба? По требованиям ГОСТа: при Т от 0 до минус 2оС - до 12 суток; для прудовой рыбы без льда при Т плюс 6оС - до 2 суток. По требованиям ОСТа: для кильки, салаки, корюшки и др. мелкой рыбы при Т 0 до минус 2оС - до 2 суток. Есть ТУ, где режимы хранения и сроки другие. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
доброе утро, иваси не коптила, но ... если бы у меня возникла такая проблема, учитывая что рыба нежная, я бы: 1. солила только в холодных тузлуках ( + 3/+5), 2. перед копчением увеличила время просушки до полной сухости рыбы3 коптила бы при низких температурах (+20/+22 не больше).
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:00 #2753
Добрый день. У сырья сколько баллов наполнение желудка? Из практики обработки иваси: посол лучше производить при низких температурах (до минус 4 - минус 6оС). Хороший выбор - совмещённая дефростация с посолом (такой вариант включал в технологическую схему ещё при защите диплома много лет назад).
Добрый день! Коллеги, подскажите, какие головные уборы используются у Вас на производствах (в холодных цехах - охлажденная рыба). У нас от одноразовых шапочек отказываются категорически, в них потеет голова. Приобрели кепи с сеткой фирмы ADDWING ( та же история... Материал неприятный, долго в них работать тяжело (голова и чешется, и потеет, а потом мерзнет). Помогите, подскажите хороший вариант головных уборов!
Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2019г. 14:23 #2749
Татьяна, Торговый Дом Дигнис, 7 июля 2019г. 21:49 #6072
Добрый день уважаемые технологи.Стоит выбор оборудования для приготовленич рыбного фарша из путассу.Хотим приобрести сепаратор пмо 400.Переживаем за костный остаток.Данный прес подойдет или есть пресса.Бюджет ограничен 250000 т.р.Так же интересен фактический выход сырья если прогонять тушку путассу без головы
Виктор, Технолог-консультант, 8 июля 2019г. 1:08 #2747
Посмотрите ответ на вопрос #6030 от 24 апреля 2019 года. Нормативного выхода в документах нет, расчётный выход - примерно 70 % без учёта потерь при дефростации и потерь тканевого сока.
