Вопрос об проветривании рыбы во время холодного копчения.Цикл копчения(скумбрия,горбуша)идет около 10-12 часов.Проветриваю камеры каждые часа 1.5-2.Стоит ли так часто проветривать или последние часа 4 можно держать постоянно в дыму,контролируя температуру и подсыпая тырсу? Благодарю за ответы
moinho de bolas planetario criogenico, moinho de bolas planetario criogenico, 26 июля 2024г. 4:33 #5220
For thorough and uniform mixing, our mixers incorporate innovative technology that ensures consistency and reproducibility. moinho de bolas planetario criogenico
Также очень волнует вопрос, каким термином называть рыбную продукцию, произведенную из мороженого сырья? В ТР ТС 040 нет такого понятия. Охлажденной ее назвать нельзя (опять же исходя из определения охлажденной рыбной продукции в ТР ТС), но условия хранения - как для охлажденной... В том же Меркурии нет выбора, только охлажденная или мороженая.
Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2019г. 23:50 #2740
"Рыба ... охлаждённая (произведено из мороженого сырья)" - см. п76(в) ТР ЕАЭС 040/2016. По выбору на Меркурии попробуйте свой вопрос задать здесь
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, существует ли практика применения цитратов калия (Е332ii) при производстве рыбы (филе, стейки)? Частично получили информацию о том, что производители трески окунают филе в растворы цитратов... Хотелось бы понять, есть ли в этом толк и можно ли применять к другим видам рыбы (лососевые, рыба-меч, корюшка и др.).
Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2019г. 0:23 #2741
Эти пищевые добавки (цитраты) применяют для предохранения жиров рыбы от окислительной порчи. Чем раньше добавлен антиокислитель, тем больше будет эффект от его применения.
Спасибо за ответ! А есть ли какие-нибудь нормы по применению? (% раствора, время обработки...)
Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2019г. 1:25 #2743
На примере японского производства (они, правда, использовали не цитраты, а антиоксиданты БОА и БОТ - 50/50): на 100 л воды (10-15оС) 10 г антиоксидантов - 100 кг рыбы погружали в раствор на 15 секунд.
Здравствуйте. Вопрос по документации: работая в системе ХАССП, заполняется куча журналов, один из них - "Журнал здоровья персонала". Подскажите, пожалуйста, можно ли организовать работу так, чтобы работник каждый день не ставил в нём подпись? Знаю, что на многих крупных производствах в подписи работника нет необходимости. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 17:42 #2732
Журнал заполняет, ставит отметку о допуске к работе, расписывается ответственный за его ведение. Данные об отсутствии кишечных заболеваний и ОРЗ можно получать уведомительным путём, а вот наличие у работника гнойничковых заболеваний кожи и слизистых можно определить лишь при личном осмотре.
Вопрос по охлаждению рыбы холодного копчения после вытягивания с коптильных камер.Есть ли резон поставить клеть с готовой рыбой под охлаждение кондиционером перед упаковкой в тару?
Охлаждение после копчения - обязательная операция, которая приостанавливает нерегулируемые процессы созревания рыбы. В советских ТИ указывалось, что рыбу нужно охладить до температуры не выше 20 гр С. Мы перед упаковкой охлаждали копченые балыки горбуши до температуры 12-16 гр С
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 12:58 #2730
Из советов норвежских коптильщиков "Что следует и чего не следует делать при копчении": "п.18 Всегда полностью быстро остудите копчёный продукт перед его упаковкой или глубокой заморозкой".
Добрый день.Подскажите пожалуйста идеальную максимальную температуру при сушке на улице и копчении горбуши летом?Солю сутки сухим посолом и на 2ое суток еще заливаю тузлуком,но 10%горбуши мягкой выходит(
Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2019г. 23:24 #2724
Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение?
Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт
Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг)
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 13:37 #2731
Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, коллеги! В связи с реновацией цеха появилась необходимость в стеллажах (нержавейка) для рабочей тары. Бюджет не высокий, поэтому не гонимся за новизной, но рассмотрим любые варианты. Возможно, кто-то сталкивался с таким вопросом и может посоветовать продавца.
Также интересует тележка для хранения уборочного инвентаря.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2019г. 22:27 #2721
Добрый день. Не пробовали обратиться напрямую к изготовителям технологического оборудования? Я, например, заказывал требуемое в НПО Рыбтехцентр (Калининград) У них были и готовые решения, часть делали по моим чертежам.
Добрый день! Елена! Палтус делаю сухим посолом на 6 часов, далее копчение при t26-28с после второй закладки камеру открываю что бы вышла влага,после третьей закладки спрыскиваю пулевизатором наполненным коньяком,и еще две закладки и палтус готов! Каждую тушку заворачиваю в бумагу на ночь!
Доброго времени суток уважаемые коллеги.Разъясните пожалуйста такой вопрос. Мы получаем на производство охлажденным сибас (лаврак) турецкого происхождения. У некоторых рыб жабры естественные, коричневатого или красно - коричневого цвета. Но встречаются экземпляры с ярко - алыми жабрами, порочащих запахов нет, но такой цвет жабр рыбы у человека который не первый год сталкивается с рыбой вообще ( охлажденной, замороженой) вызывает подозрения. не поделитесь ли соображениями на этот счет?
но она же не только что выловленная, ей как минимум 3-5 дней))) у нее будут жабры розового цвета? кругом нет воздуха, температура ни причем, даже при упаковке, лед от пересыпки не тает, она что мумия?
Виктор, Технолог-консультант, 26 июня 2019г. 17:59 #2713
По требованиям стандарта жабры охлаждённой рыбы должны быть от тёмно-красного до розового цвета в течение 10-12 суток (срок хранения).
Добрый день. Подскажите, есть ли сайт, где выкладывают информацию о курсах повышения квалификации и прочих интересных форумах, касающихся нашей профессии?
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 27 июня 2019г. 16:03 #2715
Очень интересно , я бы тоже хотел повысить свою квалификацию.Если речь идет о повышение как узкий специалист (технолог) , я считаю надо общаться с грамотными технологами что бы они поделились своим большим опытом . Я понимаю что эта база ( опыт ) была наработана потом и кровью. И не кто не хочет делиться им. Если поступать в учебные заведения нам там дадут обычную теорию и корочки , а нужна практика .И то теория которая была разработана в 90-е года очень хорошими технологами.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2019г. 23:02 #2722
Добрый день. Не думаю, что технолог - узкий специалист, как сказано выше. Из своего 40-летнего производственного опыта в специальности ... Приходилось за этот период: во время первой практики в Эстонии работать на путине с охлаждённой рыбой и производить кулинарию, напитки, кондитерские изделия, агар, даже пиво из ламинарии (это уже на производстве в Японии); проектировать цеха, разрабатывать ТЭО; ремонтировать технологическое оборудование вместо механика-наладчика; заменять заведующего лабораторией на промысле криля (технохимконтроль, микробиология); быть инспектором-наблюдателем на японской шхуне; составлять каргопланы вместо грузового помощника капитана и даже подменять мастера добычи; во время путины на Сахалине работать вместе с обработчиками на разделке рыбы; ... Практика удачно приживается к хорошему базовому образованию: КГТУ (бывш. КТИ, Калининград), Дальрыбвтуз (Владивосток). После этого этого периодически нужны и курсы Хорошо выбрать определённое направление: некоторые консервщики, например, становятся классными специалистами по выпуску именно "шпрот" или томатной группы.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 1 июля 2019г. 13:50 #2738
Добрый день! Виктор а вы бы не хотели стать наставником и поделиться своим опытом ?
Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2019г. 23:08 #2739
