Подскажите пожалуйста формулу по которой можно просчитать время посола рыбы в зависимости от температры
Виктор, Технолог-консультант, 20 сентября 2018г. 23:39 #2259
Добрый день. Одна формула зависимости времени посола от температуры, при которой эта операция проводится, Вам ничего не даст, так как необходимо ещё будет учитывать: способ посола, качество соли, размеры рыбы (отношение площади поверхности к половине её наибольшей толщины), коэффициент просаливания в зависимости от Т, состав мяса рыбы (жирность, содержание влаги), строение мышечной ткани, особенности кожного покрова, вид сырья (мороженое, свежее), посмертное состояние рыбы (окоченение, автолиз), циркуляцию тузлуков, ... Формула будет объективна лишь после учёта всех перечисленных показателей. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Подскажите пожалуйста посол леща и сазана для холодного копчения . Какой посол использовать? Рыбу потрошить или не обязательно? Продолжительность засолки и отмачивания.
Мы речную рыбу всегда просаливаем как следует,а потом вымачиваем до нужного состояния,солим 5-8 дней,в зависимости от размера,потрошим только крупного.Отмочка занимает от 4-ех до 12-ти часов.
Валерий, ИП Дубок ВН, 17 сентября 2018г. 14:10 #5844
Добрый день! Подскажите, перезревшая икра форели (катанка), соленая замороженная, даже при быстрой разморозке не лопается. Возможно ли добавками сделать ее мягче?
Виктор, Технолог-консультант, 17 сентября 2018г. 14:53 #2254
Добрый день. Подскажите пожалуйста как правильно хранить сушеную и вяленую рыбу. Если хранить в средне температурном холодильнике то из рыбы выступает влага. Если замораживать рыбу, при извлечение из холодильника образуется конденсат на поверхности рыбы из-за разности температур
Добрый день! Егор я вяленую храню при -18с и нет проблем!
Виктор, Технолог-консультант, 14 сентября 2018г. 10:52 #2253
Добрый день. Правильно и в первом и во втором случае. Предельный срок годности (от 0,5 мес до 12 мес) будет зависеть от: массовой доли влаги в готовой продукции (от менее 28 % до 36 % и более), содержания жира (от менее 10 % до 10 % и более), вида и способа упаковки (ящики, коробки, п/э пакеты, лотки, под вакуумом или в МГС, ...).
Здравствуйте!Как при Союзе делали селедочное масло? Пробовала просто: сельдь 60% + масло сливочное 35% + плавленый сыр 5%. Покупателю нравится, но как по мне, что-то не то. При Союзе оно было бело-серое, а у меня выходит серое. Вычитала, что добавляют горчицу.И чем лучше перемалывать? Мясорубкой или куттером? Вроде бы мясорубкой надежнее, т.к. если останутся косточки, она их перемелет. Или все таки куттер лучше?Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2018г. 14:41 #2248
Из рецептур рыбных кулинарных изделий СССР (масло из сельди): рыбы можно брать меньше 50 %; сыра в составе нет; горчицу добавляйте обязательно. Приготавливать горчицу необходимо самостоятельно из порошка с добавлением отвара пряностей. Измельчение сначала грубое, после этого куттерование. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Участвуем в торгах по рыбе. Заказчик в требовании по сроку годности допустил ошибку- слишком завысил его для охл продукции. Всвязи с чем нужно написать ему запос разьяснение. Так вот, подскажите, какой документ устанавливает срок годности. В госте написано: срок годности уст производитель, руководствуясь соответствующими нормативными актами. Что за акты такие?есть ли перечень сроков годности для всех продуктов?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2018г. 8:32 #2247
Добрый день Смотрите здесь: (есть сроки, условия хранения). Для рыбы, которая не включена в данный документ (килька, салака, корюшка, нельма, ...), существует ОСТ, ТУ (эти документы необходимо приобретать у правообладателя). Можете самостоятельно разработать свою нормативную документацию, установить иные требования, но их Вы должны будете официально обосновать.
Здравствуйте. Изготавливаем консервы из мяса краба в стекле, а отходы не используем. Что можно с ними сделать?
Виктор, Технолог-консультант, 11 сентября 2018г. 10:03 #2244
Станислав, добрый день. Есть экзотические и сложные способы использования этих отходов (производство хитозана, например). Проще - изготовление из них (каропакс, панцирь конечностей) добавки (может храниться до года), имеющей вкус краба.
Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2018г. 20:19 #5838
Вадиму С (вопрос 9 июля 2018 года, #5806) о пластичности продукта из рыбного фарша: для получения необходимых свойств вместе с альгинатом натрия в фаршевую смесь вносите дополнительно хлорид кальция.
