Доброго дня!Прошу вас рекомендовать консервант для сушеных палочек лосося,как их использовать ,в каких количествах?На данном этапе используем соль сахар перец ,лавровый лист и в сушку . Если не досушить то продукт портится через 4-5дней при температуре -5*С,досушивая продукт дольше обычного имеем не выгодный выход.Нужна помощь .
Здравствуйте! Судя по описанию, портиться продукт у Вас начинает еще при изготовлении. При минус 5 процесс порчи не начинается (если в камере реально минус 5) Современные "волшебные" порошки я не рекламирую, так как пока еще не встречал таких. Е 211, или комбинация Е 211 + Е 202. Закладка рассчитывается таким образом, чтобы в готовом продукте консервант не превышал допустимую документацией норму. То есть если увяливается рыба в 3 раза, посол сухой оконченный, то закладка рассчитывается: разрешенная норма, минус 10-15%, разделить на 3. При тузлучном посоле - складывается масса раствора и рыбы и делится на К усушки (3). Не досушивать продукт для улучшения выхода - вариант не самый лучший, по-моему. Брак и возвраты будут превышать возможный доход. Лучше делать упор на качество. Хотя, конечно, сначала будет сложно конкурировать с "черными" цехами. Но в конце-концов Потребитель разберется. Мы можем для Вас разработать рецептуры смесей для посола. Или Вам подойдет смесь из ассортимента наших базовых составов. Обращайтесь.
При тузлучном посоле ,мне понятно ,а что делать с добавками при сухом посоле ?просыпать каждый слой рыбы ,или добавлять в разбавленном виде при вымачивании?И можно ли готовые ,уже сушеные палочки вымочить в консерванте (время вымачивания)и сохранят ли цвет при этом процессе?я понимаю что речь идет о добавках Е211 и Е202.
При сухом посоле консерванты добавляются в посольные смеси. "...можно ли готовые, уже сушеные палочки вымочить в консерванте..." Е 211 и Е 202 работают на предотвращение порчи и не практически помогают (в любом количестве) при устранении. Поэтому вымачивание "в консерванте" - операция бесполезная. Вымачивать можно в уксусном растворе. Некоторые пороки, например омыление, это устраняет.
Игорь Николаев, АЛК Архангельск, 7 мая 2015г. 15:07 #856
Здравствуйте,Мы фасуем тонко порезанную соленую семгу с стеклянные банки по 150 гр.Какой консервант лучше всего использовать при изготовлении подобных деликатесов?Заранее благодарен за Вашу консультацию.УважениемИ.Николаев
Здравствуйте! Как обычно буду додумывать, так как не достаточно информации. Вы фасуете соленые ломтики в стекло без заливки? Под вакуумом? У меня вопрос. Почему стеклянная банка? Новизны в ней особой нет. Еще в 90х какая-то питерская компания выпускала ломтики лосося в банке твист офф. Через одну в магазинах продукция была с душком. Какие могут быть доводы в пользу подобной упаковки? Ломтики не слипаются? Для этого есть специальные полиэтиленовые вкладыши, которыми прокладывается каждый ломтик, перед закладкой в пакет. Эффектность упаковки? Сомнительно. Больший по площади пакет с подложкой смотрится выигрышнее. Даже без литографии. Плюс сложности закладки в банку, необходимость укупорки и вакуумирования. Если по-правильному, нужно дорогостоящее оборудование. Если вакуумировать в обычном вакуумном аппарате, сложно добиться стерильности, и это одна из причин последующей порчи. Если Вы производите пресервы из семги в заливках, то подобного вопроса, думаю, бы не возникло. Заливка маслом и, тем более, уксусосодержащими маринадами, благоприятно сказывается на сохранности рыбы. Другое дело, что семга белеет от маринадов, а маслом заливать такую жирную рыбу - не лучший вариант. Хотя так делают, но чаще не с ломтиками, а с филе-кусочками. По поводу консервантов. Думаю (почти уверен) что дело не в них. Не ищите волшебных порошков, которые решат любые проблемы. Е 211 или комбинация Е 211+ Е 202 - базовые и эффективные консерванты для семги в том числе. Обратите внимание на температуру хранения. Наилучшая для этой продукции - минус 4. Заметьте, в большинстве магазинов, условий для хранения такой продукции нет. Если есть возможность, упаковывайте продукцию в модифицированной среде. Состав смеси подскажут производители.
В камерном вакуумном аппарате можно закрывать банки твист-офф. Камеру заполняем банками, с несильно прикрученными крышками и включаем на цикл. Разряжение, создаваемое в камере, прижимает крышку. Функция мягкого обжима должна быть обязательно отключена. Каждую банку нужно проверять на хлопушу. Желательно через час-два после вакуумирования. Этот способ подходит для укупоривания небольшого количества банок и НЕ гарантирует результат.
Добрый день. у нас на рыбной ферме возник вопрос с производством охлажденной рыбы. До этого продавали жывую. Сейчас покупателю нужна охлажденная по факту и по бумагам. Подскажите пожалуйста, какие требования должны быть выполнены по помещению, качеству льда и прочее, что бы мы могли делать из живой охлажденку официально. Благодарю за информацию.
Здравствуйте! Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства изложены в СанПиН 2.3.4.050- 96 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - в СанПиН 2.3.2.1078-01 Ознакомьтесь также с Проектом Технического Регламента Таможенного Союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР 201_/00_/ТС) Для качественного выполнения подобных работ советую Вам обратиться к специалистам за проектом.
Иван Дмитриевич, Рыбмаркет, 5 мая 2015г. 11:45 #393
Павел, спасибо за участие в запуске нашего цеха копчения!Удивили расценки, обрадовало качество работ.Надеемся на дальнейшее сотрудничество.Еще раз спасибо!
Здравствуйте! Мы приобрели коптильные печи КТД-250Как не пытались достичь цвет, никак не получается, на любой рыбе!Посоветуйте, какую нибудь хитрость и.тд. и тп.Что используют. Что можно использоватьДля красивого желто-коричневого цвета! Большое, спасибо тем, кто ответит, на мой вопрос!!!
Факторы, влияющие на интенсивность колера - правильная подсушка перед копчением, температура в камере, время копчения, интенсивность подачи воздушно-дымовой смеси, качество щепы или опилок, их влажность, относительная влажность в помещении, вид сырья, вид разделки, загрузка (количество рыбы в камере) и другие. Коптильные установки КТД, конечно, не самые простые в использовании, но я уверен, что хороший колер можно дать в любой печи. Нужен хороший специалист, или время. Нужно досконально изучить оборудование и, может быть, что-то подработать. Обратитесь к производителю. Они обязаны и должны быть заинтересованы ответить на все вопросы по своим камерам и режимам их работы. Продолжайте экспериментировать, и все должно получиться. Сначала пробуйте коптить на колер рыбу, которая не так чувствительна к повышенным температурам копчения. Например леща, спинку минтая. Ну и не забывайте, что многие производители используют подкрашивание для хорошего колера.
Здравствуйте!Мы хотим изготавливать пресервы из подкопченной сельди.Филе после копчения стало кислым на вкус.Температура в камере была не больше 25, умеренный обдув,цикл - 12 часов.Что мы делали не так?
Здравствуйте! Кислый вкус появляется если: - не качественная щепа (опилки) - не правильно провяливается сырье перед копчением - чрезмерные интенсивность дыма или время копчения - не правильный способ посола - и т.д. Филе и целая рыба коптятся по разному. Если суть Вашего производства пресервов утилизация мех. повреждений, то разделывайте сельдь на филе не до, а после копчения. Длительность копчения можно существенно сократить. За подробностями welcome в раздел контакты, за телефоном или адресом электронки.
Здравствуйте! Интересует такой вопрос.. Нужен Слайсер для нарезки рыбы соломкай как R-26 только, что бы не такой дорогой был,да и объем рыбы будет не очень большей. Не могли бы Вы мне, что - либо посоветовать..
Здравствуйте! Из многоножевых слайсеров дл соломки самый недорогой, который мне встречался - TT-M29C. Летом прошлого года он стоил менее 30 тысяч рублей.
