Добрый день.Подскажите пожалуйсто,мы бы хотели начинать делать вяленную рыбу,такую как щука,лещ,и.т.д но как солить не знаем.подскажите пожалуйсто плотности тузлуков и сроки посола если можно.
Добрый день! Для начала смотрим вот эту ссылку (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы (Т. 2) № 87. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ) А затем пробуем сделать так: 1.На ночь достаем мороженую рыбу с холодильника на стеллажи (размораживание на воздухе). 2. Утром проводим мойку в воде температурой не выше +10, моем тщательно, необходимо по максимуму убрать слизь. 3. Кладем на стекание, минут 15-30, все зависит от рыбы. 4.Проводим сортировку – удаляем лом, повреждение, неликвид. 5. Затем берем посольную емкость, и производим сухой посол: готовим посолочную смесь (все перемешиваем и получается увлажненная соль) на 100 кг рыбы после разморозки и стечки (соль крупная 24 кг + интенсификатор созревания + консервант + сорбитовый сироп), затем засыпаем слой на дно 1,5 – 2 см, затем кладем слой рыбы, затем слой соли, слой рыбы, слой соли по слоям остаток соли наверх высыпаем, то есть на 100 кг ты должен высыпать всю соль без остатка! Количество слоев смотрим так чтобы не давилась рыба. Максимум 4 слоя! 6. Оставляем в холодное помещение температура до +15 на посол. Срок посола 3-6 суток. 7. На следующий день «перекладываем» рыбу, что бы более равномерно распределить компоненты и кладем гнет. Если все Ок, то вся рыба должна быть под зеркалом тузлука. 8. Возвращаем в охлаждаемое помещение. 9. После 3 суток посола смотрим, если рыба созрела, просолилась - то направляем на мойку, если нет еще оставляем на сутки. 10. Затем моем в холодной воде (+10), от лишней поверхностной соли. 11.Затем делаем отмачивание по схеме 1 день посола – 1 час отмочки (+-1 час), то есть здесь необходимо определиться с какой соленостью будет конечный продукт. Соотношение вода рыба 2:1. 12. Затем направляем на вялку. 13. Вялим по мере достижения необходимых свойств (влажность на уровне 40-45 %). По вялки - от 3 суток при интенсивном воздухообмене и правильных параметрах процесса до 10 суток. 14. Далее ликвид. Это один из вариантов. Пробуйте. Модифицируйте.
Добрый Вечер! Вы рекомендуете краситель Варэль для покраски икры щуки, икра должна быть свежая? Я хочу покрасит пастеризованную , есть ли другие варианты. Спасибо
Здравствуйте! По вопросам использования Варэль Вас лучше проконсультирует производитель. Другие варианты окраски есть, но варэль на мой взгляд оптимальный.
Здравствуйте! Честно говоря, отвечать не хотелось. Объясняю почему. По моему убеждению, сегмент переработки рыбы сегодня перенасыщен производителями. Среди них есть такие, с которыми очень тяжело конкурировать - прежде всего это крупные предприятия, которые закупают сырье крупнооптовыми партиями в местах лова, соответственно по низким ценам. Их уровень рентабельности где-то рядом с себестоимостью продукции предприятий, закупающих рыбу по оптовым ценам. Не стоит забывать о рыбодобывающих компаниях, которые нередко являются и производителями рыбной продукции. Особенно если рыбаки работают из рыбы сырца, которая на порядок дешевле мороженой рыбы. Очень сильно демпингуют так называемые "черные" цеха, которые практически не платят налогов, которые не гнушаются работать с некачественными сырьем и материалами, и которые устанавливают цены дешевле себестоимости. В этих условиях создавать новое производство с нуля и включаться в конкурентную борьбу только потому, что нужно чем-то заниматься, я считаю не самое лучшее приложение средств и усилий. Что касается Ваших вопросов, типовые рыбообрабатывающие комплексы не разрабатываются с советских времен. Соответственно те проекты устарели. Нужно привлекать проектировщиков, строителей, решать огромное количество вопросов с надзорными органами, сертифицировать цеха и продукцию, находить и обучать специалистов и т.д. и т.п. Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства изложены в СанПиН 2.3.4.050- 96 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - в СанПиН 2.3.2.1078-01 С уважением.
Здравствуйте! Я военный. Вышел на пенсию.Имею желание открыть коптильный цех.Можете подсказать, какие требования к помещениям?Может есть какие то типовые коптильные предприятия?
Добрый день, при соблюдении технологического процесса горячего копчения рыбы (за 1.5 часа до 50 С, за последующие 2 часа до 80 С), после остывания, шкура начинает сморщиваться,можно ли этого избежать? Какие нарушения в остывании на это влияют, если после коптилки рыба выходит с плотной шкурой? Спасибо
Здравствуйте! Где и как вялить, решать Вам. Качество лучше у вяленой рыбы, приготовленной из сырца в естественных условиях. Но это дольше. В сушильных камерах быстрее, но качество похуже. Оптимальная температура сушки перечисленных Вами видов рыб 18-24 градуса С. Температура, выбирается в зависимости от способа сушки, технологических особенностей. На температуру при сушке в естественных условиях, Вы повлиять практически не сможете. Ну а в сушильных камерах, в зависимости от разделки, жирности,технологических режимов, температура варьируется от 15 до 40 гр С иногда в более широких диапазонах. Например при сублимационной сушке, для которой частиковые подходят, температура изменяется от минус 20 до плюс 50.
Доброго дня !каким образом и в каких количествах при сухом засоле нужно использовать Е211 +Е202.Консерванты разбавленные в воде нужно добавлять в сок который дала рыба ,или при вымачивании рыбы добавлять тоже разбавленный??? или вообще этими консервантами нужно просыпать каждый слой рыбы? Имеется ввиду сухой посол.
Чеслав, здравствуйте! В дополнении к Вашему прошлому вопросу я ответил как использовать сорбат и бензоат при сухом посоле. Судя по постановке вопросов, я рекомендовал бы Вам обратиться к нам за расчетами для Вас посольных смесей и решения технологических проблем.
