Доброго дня .Как убрать влажность из сушильной камеры ? Содержание которой составляет 82% на протяжении всего цикла сушки и редко достигает 75% на конечном этапе вяления .Существуют ли какие то осушители не боящиеся солевых паров . Где взять ? Спасибо.
Здравствуйте! Вот чем я могу помочь Вам, имея информацию, которую Вы предоставили? Я не знаю какая камера, не знаю какая рыба, не знаю регион, рабочую температуру сушки, наличие вентиляторов, их производительность... По сути я не знаю ничего. Солевых паров от рыбы не боится любой промышленный осушитель. Где взять? А какой производительности? На какой бюджет? В общем я считаю, такие вопросы неправильно пытаться решать в формате этого раздела. Как то так.
Надрезы на камбале делают и вдоль хребта (с двух сторон), чтобы соль быстрее дошла до хребта, или поперечные, чтобы соль легче попала в брюшную полость (к икре), там тоже проблемная зона. Кто-то делает косые надрезы. Ваш способ выбирать Вам.
Уважаемые технологи,солим камбалу с икрой "мокрым" 5-6часов.,затем промываем ,делаем надрезы и вешаем ... и она падает через время и пропадает,что делать досадно собирать в камере паданцы.
Здравствуйте! Камбала с икрой у вас, значит крупная. По моему опыту, 5-6 часов на посол крупной камбалы - мало. Камбала в обработке рыба сложная. Ее лучше пересолить, а потом отмочкой лишнюю соль удалить. Солите в охлаждаемом помещении. Надрезы делаются перед посолом. Основное назначение надрезов - чтобы соль быстрее попала в район хребта, откуда начинается порча. Падает икра или сама рыба? Если рыба, колите чуть ближе к центру. Можно подвешивать за хвост на удавку А еще падающая рыба нередко сигнализирует, что на первом этапе вялки (при подсушке) высокая температура. Должна быть сначала не выше 24 гр С. Если падает икра - скорее всего разделка не правильная (например прямой рез) такую можно сушить на сетках (это дольше), можно обвязать шпагатом, можно вялить икрой кверху на двух шомполах.
Здравствуйте,у нас небольшой рыбный цех,технолог не имеет спец.образования,всему учился на практике,коптим и хк и гк, используем печи югема(правда с хол копчением в ней замучились, влажность высокая, продавец ничего внятного не говорит)сейчас все меняется в технологии рыбообработки,в связи с чем собственно и вопрос,где можно пройти курсы повышения квалификации технологу,получить теорит. и практич. проф. знания?
Здравствуйте! Да, действительно, повышение квалификации технологов сегодня тема заброшенная. Если нет профильного образования, конечно, нужно его получать. Мы пока не можем организовать такие курсы. Да и набрать достаточное количество людей на обучение, думаю, было бы проблематично. Мы проводим инспекции производства и обучение на местах, не знаю, подойдет ли Вам это вариант
Здравствуйте уважаемые технологи,можно ли при сухом посоле речной рыбы сливать выделенный в бочках рассол (сок).И как избежать пожелтения животов у летнего сырья ,рыба изначально слабая и не плотная .Речь идет о речной рыбе .плотва ,лещ и т.д. Спасибо.С учетом того что вся рыба солится промытая ,стекшая и засоленная рыба стоит в камере 4дня +-1день при температуре 10-15С*.Спасибо.
Здравствуйте! Пожелтение животов жирной рыбы происходит при окислении жира или избыточной ферментизации тканей. Чтобы избежать излишней ферментизации, желательно солить рыбу (особенно летом) при низких температурах и, при необходимости, увеличивать процент соли. Чтобы рыба не окислялась, рыбу при посоле укладывают как можно плотнее и подпрессовывают, а также заливают солевым раствором. Поэтому, конечно, если рассол не испорченный, выливать его не нужно. При правильном посоле с подпрессовыванием, через 12-24 часов выделяется столько натурального тузлука (сока), что он покрывает полностью рыбу. Иногда требуется тузлук подкреплять (добавлять соли). 10-15гр С для посола температура высокая, а для вяления низкая.
Здравствуйте уважаемые технологи! Мы солим сельдь сухим посолом.Особо не заморачивались раньше по соли. А теперь возник вопрос. Какая соль для посола сельди подходит больше всего?
Для посола целой сельди сухим посолом НЕ подходит мелкая соль, соль с содержание йода и повышенным содержанием примесей. Отличные результаты дают солевые смеси - соль помолов 1,2,3 в определенных пропорциях. При необходимости в посольные смеси добавляют консерванты. Обычно сельдь солят смешанным посолом - сначала пересыпают солью, через определенное время заливают солевым раствором.
Здравствуйте! Вопрос у меня может быть не по адресу. Хотя, цех рыбный. Так вот, проблемма такая - тараканы. Никогда не было, а этим летом нашествие. Вызывали платных уничтожителей, не помогло. Какие-то неубиваемые. Уже ходят днем. Тучи. Ив разделочном цеху, и в сухих. Есть какое-то средство, чтобы спастись? Помогите! ))))) Кто как спасается от этой нечисти? Подписываться не стал. Совестно, как будто специально развел.
Уж вы меня извините, но тараканы — символ антисанитарии. Прежде чем начинать борьбу необходимо провести тщательную уборку помещений, найти места локализации (гнезд) насекомых и исключить туда им доступ. Замазать щели, разобрать (если есть) завалы тары, материалов и т.п. рассадники. В борьбе с тараканами важна регулярность. Обработка мест скопления насекомых обычным дихлофосом ежедневно, в конце дня в течении двух-четырех недель обычно дает лучшие результаты, чем разовые обработки самыми-самыми новомодными средствами. Только утром обязательно нужно тщательно промывать места обработки. Еще, очень хороший результат дает применение геля Дохлокс И снова - чистота, чистота, чистота.
Здравствуйте!За сколько лудше всего можно завялить леща размер около 1 килограма?Какая температура нужна? Есть предел по массе рыб в сушильной камере?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 15:02 #1371
Леща больше одного килограмма лучше всего солить сухим посолом в бочке с отверстиями внизу для отхода тузлука,на дно соль 2-3см 3-го помола,через анальное отверстие леща пробить шилом пузырь,удалить жабра,щеткой вымыть луску от грязи и слизи,обсушить бумажным полотенцем,положить на соль в один ряд,зазор между рыбой до 2см по периметру,пересыпаем солью 3го помола на 2-3см,выравниваем площадку,повторяем к верху,на следующий день гнет 1:1 к рыбе,температура хранения 5-8С неменее 21день,продукт обтрусили от соли,готов к Употреблению!)
Для балыка горбуши подходит и сухой и тузлучный и смешанный посол. Зависит от результата, к которому стремимся. Инъектированием или в слабых тузлуках рыбу солят для увеличения выхода. Но это снижает качество и увеличивает риск порчи в процессе хранения. Оптимальным способом я считаю смешанный посол - рыба сначала густо пересыпается солью, через 8-12 часов заливается крепким солевым раствором. Спешить при посоле балыка не стоит. Рыба должна не только просолиться, но и созреть.
в тузлуке рыба просолится равномернее. если горбушу засыпать солью она обезвожжится и не будет иметь товарного вида, так как будет иметь место "солевой ожег",который отмачиванием практически не устраняется.и проблемматичнее добиться баланса, просола и созревания одновременно.
