Основные потери при хранении в холодильнике как раз и происходят в первые 3-4 суток. Это нормально. Стремиться нужно к тому, чтобы время хладохранения копченой продукции минимизировать. Этот показатель должен стремиться к нулю. Особенно по нефасованной продукции. Работайте со своими покупателями, оптимизируйте сбытовую сеть. Или будьте готовы к потерям веса и качества при хранении.
Добрый день! Скажите пожалуйста,копчу рыбу холодного и горячего копчения и на выходе из печи она теряет 20-25% от замороженного состояния,думаю что это большой процент потери и вроде бы делая всё правильно,но процент пугает! Засол делаю 27%,солю 3 суток и 8 часов вымачиваю. Подскажите может быть я где то ошибаюсь! Спасибо.
Какую рыбу то коптите? Лещ? Горбуша? Сельдь? Мойва? Скумбрия? Вид разделки? Опять же не на горячее же копчение Вы солите трое суток? Потери, которые Вы указываете близки к нормативным. Единые нормы отходов и потерь здесь:
Добрый день!Заинтересовал вопрос про волшебные порошки)Про усушку услышал, а есть качественные(незапрещенные) ингредиенты которые помогают достичь привлекательного цвета рыбы? Ингредиенты которые помогают сделать балык достаточной плотности? Ингредиенты увеличивающие сроки и температуру хранения рыбы?Может Вы сами занимаетесь поставкой таких или порекомендуете производителя? Возможно ли у Вас заказать технологические карты оптимального цикла копчения рыбы от размораживания до хранения продукции? Сама коптильня уже действует, производство "Инициатива" г.Александров, 300 кг камера. Сертификаты на копчение по ГОСТ, если имеет смысл можем переделать документы на ТУ, просто чувствуем что не укладываемся в себестоимость рынка а что делать не знаем)Заранее спасибо)!
Здравствуйте! Красители на колер мы продаем. Звоните, подберем то, что Вам нужно. Плотность балыка: - выбор сырья с отбраковкой на другие виды продукции (у горбуши), - правильная дефростация, - правильный посол, - должное провяливание - не подварить в процессе копчения (правильные температурные режимы) - ... Карт, которые подойдут всем у нас нет. Не думаю, что типовые карты вообще работают. Всё индивидуально. Слишком много факторов, влияющих на результат. Уложиться в рынок по себестоимости, действительно, сегодня очень сложно. Крупные предприятия закупают рыбу по крупнооптовым ценам у рыбаков. И эти цены так отличаются от мелкооптовых, что иногда разницы достаточно, чтобы для других это была нулевая рентабельность. Ну и черные цеха, в которых рыбу перекачивают соленой водой, практически не провяливают, покупают просрочку, сырье низкого качества и т.д. Что делать? Делать упор на качество. Рыбы отличного качества не много, она востребована. Ее можно продавать дороже. Стремиться добраться ближе к конечному покупателю. Например работать с розничными магазинами. Тяжело поначалу, но база в сотню магазинов стоит нескольких оптовиков. Я уже отвечал когда-то на эту тему. Поищите в архиве.
Наталья, Фуд Актив, 23 сентября 2015г. 15:46 #1085
Добрый день! Наша фирма занимается продажей консервантов. Часто поступают звонки о помощи в продлении сроков хранения пресерв в масле. Как оказалось, поставщик не может нам предоставить дозировку и методы внесения. Очень рассчитываю на Вашу помощь - хотелось бы помочь тем, кому это действительно нужно. Консерванты: низин, натамицин, полилизин. Большое спасибо...
Здравствуйте! Из перечисленных Вами добавок мне известен только низин. При этом мне не доводилось использовать этот антибиотик в производстве пресервов. Соответственно и что-то рассказывать про его достоинства и недостатки, мне считаю, было бы не правильно. Информация о дозировках есть здесь:
Здравствуйте! Не ищите волшебных порошков. Их не существует. Чтобы рыба не высыхала, нужно создавать соответствующие условия. На всех этапах, начиная с дефростации. Правильным размораживанием можно сократить потери на 2-7% и даже больше. А это, заметьте, потери не красной воды, а межклеточного сока, который влияет на вкус и качество готовой продукции. Вид посола также увеличивает или снижает выход копченой рыбы. Температура и влажность в камере в процессе подвяливания и копчения, скорость воздушного потока, время обработки... Ну и, конечно, выбор сырья. Развивайте свои технологии. Оснащайте производство правильным оборудованием для копчения и вяления и будете еще успешнее.
Здравствуйте! У меня мини коптильный цех, копчу рыбу без всяких добавок, ВСЕГО ДОБИЛСЯ И ВКУСА И ЦВЕТА,но процент высыхания очень большой! Скажите как можно сделать и что посоветуете? Спасибо.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:44 #1369
Ответить трудно. В копчении есть свои стандартные выхода г/п.Вопрос на сколько "большой" Ньюансов много,нужно разбиратся конкретно...
Здравствуйте! По неопрессам - если немцы, то Баадер. Минимальной производительности машина (Baader 600 - 600кг в час) стоит порядка 45 тысяч евро. Это в Москве с пуско-наладочными. Можно поискать на вторичном рынке. Немецкое оборудование работает десятилетиями, даже восстановленное. Если устраивает качество китайских, сегодня со склада во Владивостоке цена 220 000 рублей. Отправка транспортной компанией. В Москве цена 260 000 рублей. Ну и сразу покупайте несколько запасных лент. Изнашиваются они быстро.
Здравствуйте!Сколько времени нужно морозить треску, чтобы не наесться живых паразитов?Купил в магазине охлажденную, а есть боимся. Сказали в ней много глистов
Здравствуйте! Ну если Вы купили рыбу в магазине, то скорее всего планируете ее есть жареную, печеную... В общем термически обработанную. После правильной прожарки (проварки...) живых гельминтов в рыбе не останется. Если же Вы хотите приготовить блюдо с сырой рыбой (например хе), желательно проморозить рыбу не менее двух суток в морозильной камере. Камера бытового холодильника подойдет.
Здравтсвуйте! Мы делаем пресервы из сельди в масле и заливках.В последнее время очень часто приходят рекламации из магазинов о том, что продукция пересоленая. Это началось тогда, когда стали работать на тихоокеанской сельди. Вопрос - тихоокеанскую сельдь нужно солить по другим режимам в отличие от атлантической? Или что у нас не так?
Здравствуйте! На просаливание филе больше всего влияет жирность сырья. Чем меньше жира, тем сильнее просаливается рыба. Тихоокеанская сельдь выработки с апреля по июль тощая, с малым содержанием жира. При работе с ней % соли в растворе можно уменьшить. Самая лучшая тихоокеанская сельдь для производства пресервов - выловленная с сентября по конец декабря. Но в сентябрьской сельди может быть высокий балл калянуса. Массовая доля соли и др. добавок должна ПОСТОЯННО контролироваться технологом. На каждую новую партию рыбы желательно делать контрольную, для корректирования солевого раствора. Проверьте соотношение раствора и рыбы. Увеличение количества раствора также приводит к пересаливанию филе. Не забывайте промывать в слабом уксусном растворе филе после обезшкуривания. Масло и заливки в пресервах будут прозрачнее, филе не будет перезревать у поверхностного слоя (при посоле с созревателями), продукция будет лучше храниться
