Уважаемый технолог,подскажите пожалуйста технологию соления филе жереха без отмочки. Чтобы на выходе получать слабосоленую продукцию. Желательно без инъекционного посола. И когда в такой ситуации вносить созреватель и консервант. Большое спасибо.
Здравствуйте! Солите жерех на пресервы? Если да, лучше подходит тузлучный посол. Массовая доля соли рассчитывается на объем рыбы и раствора. Соотношение рыба - раствор - 1/1. Если будете рыбу после посола подсушивать и коптить, необходимо учесть потери при копчении и уменьшить на тот же процент соль при закладке. Если для копчения, попробуйте солевой раствор: 5,5 - 6 кг соли на 100 л воды. Другие ингредиенты - сахар, уксус. Это база. Можно немного уменьшать - увеличивать количество соли. Консервант и созреватели добавляют в начале посола. Время посола - не менее 1 суток при температуре ноль, минус два гр С. При плюс 8 - можно немного меньше. Больше 3 суток держать в растворе с созревателями не рекомендую. Хотя всё зависит от вида созревателя и нормы закладки. *** Стоимость нашего рецептурного сервиса посола филе частиковых и тресковых на копчение и пресервы - пять тысяч рублей. Включает фирменные рецептуры, рекомендации по посолу, хранению соленого полуфабриката, режимам подсушивания и копчения.
Добрый день,Подскажите, пожалуйста у кого можно было бы получить консультацию по процессу соления рыбы, производство консервов.Было бы замечательно, если бы Вы могли предоставить контакты соответствующего лица, кто мог бы предоставить программу обучения персонала.Заранее спасибо,С уважением,Алина
Здравствуйте,подскажите купил кеты с амура,пока привёз она взялась душком,жабры побледнели ,я пересыпал её хорошенько солью сварил тузлук и засолил,так вот вопрос её есть то теперь можно?
Здравствуйте! Рыба с душком - продукт на любителя. Или скорее на профессионала )) На Северах такую рыбу любят. И не только коренные народы. Во время посола рекомендую несколько раз поменять тузлук. Головы, надеюсь отрезали при посоле? А есть или не есть, решать Вам.
Здравствуйте уважаемый технолог!У меня такой вопрос. Мы хотим производить пресервы из сома х/к в масле. Планируем укладывать в банки тонко нарезанные ломтики. Хотелось бы чтобы ломтики были как можно больше, но сырье - рыба от1 до 3-х кг. Мы нашли выход в нарезании копченного филе вдоль. Вот только столкнулись с проблемой. После выхода из коптильни, поверхность филе не ровная бугристая, поэтому после первых двух проходов слайсером, получаются не ломтики , а обрезки. А это потери. Теперь собственно вопрос: как сделать поверхность филе абсолютно ровной? Мы работаем без технолога, его в нашей глубинке не найти. Заранее спасибо!
Здравствуйте! Пресервы из сома - продукт специфический. Полуфабрикат лучше не коптить, а ароматизировать дымом без подсушки. Филе можно нарезать косым резом, в том числе и обычным гастрономичеким слайсером. Перед нарезанием нужно его подморозить до температуры минус 3-5 гр С. При подмораживании филе можно подпрессовывать. Это решит вопрос выравнивания среза. Без подморозки филе тоже можно нарезать. Примерно так: Но все равно кусочки прихвостовые, приголовки и т.д. у Вас будут оставаться. Их можно направлять на пивные (закусочные) наборы или наладить выпуск из тонкой части филе копчено-вяленой соломки
Владимир, ООО"Аига", 30 октября 2015г. 14:37 #1107
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как правильно засольть лососёвую замороженную икру и какие консерванты использовать и их пропорции и можно ли её после засолки опять заморозить,для большего хранения продукта?С уважение Владимир!
Сергей Александрович, 28 октября 2015г. 15:29 #1105
Здравствуйте! Живу на Сахалине дайте совет, а именно нужно оборудование, специи для малых обьемов изготовления, копченых, рыбных палочек (копчено-вяленой соломки) из горбуши, кеты.
Владимир, ООО "айга", 26 октября 2015г. 19:06 #1104
Здравствуйте! Какие консерванты можно добавлять при сухом после камбалы,минтая..для последующей вялки этого продукта..подскажите пожалуйста наименование консерванта и его пропорции в использовании!С уважением Владимир!
Здравствуйте уважаемые технологи!У меня небольшой цех по производству салатов по-корейски(в том числе из рыбы) и чтобы увеличить ассортимент продукции, хотел бы освоить технологию слабого посола сельди.Технология посола, условия и сроки хранения.Не могли бы Вы мне в этом как нибудь помочь ?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:47 #1370
Оплатите технолога на месяц,за месяц научитесь всему посолу!
Страшная вещь эти красители!!!! Крайне не эффективное, колхозное решение. Краска на упаковке, на руках покупателей и нереальный цвет продукта, который при хранении, даже при подсушке стекает со скумбрии. Все передовые предприятия используют раствор натурального жидкого дыма!
