Здравствуйте. люди добрые подскажите что можно использовать для посола рыбы что бы вид был и мясо аппетитное, и самое главное желтизну не давала. и где можно это все приобрести? спасибо.
Здравствуйте уважаемые технологи!подскажите пожалуйста какой консервант лучше добавлять в икру кеты для лучшего хранения.
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 13:24 #1025
Елена, добрый день!Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие косерванты: сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211). сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), ВАРЭКС-1, ВАРЭКС-2, Униконс... Очень хорошо "держал" сроки хранения уротропин (Е239), но он сейчас запрещён к использованию в РФ.Выбор за производителем. Лучшим гарантом сохранности икры в течение срока хранения будет идеальное санитарное состояние производства, строгое выполнение требований технологической инструкции, ХОРОШАЯ технологическая служба (со своими секретами приготовления и обработки тузлука для посола, например).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста при какой температуре должна стекать Икра кеты и при какой температуре Икра созревает и сколько времени?спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 12:51 #1024
Елена, добрый день!В российской технологической инструкции по производству икры лососёвой зернистой Т в помещении, где производится обезвоживание (стечка) икры после посола, должна быть не выше +15 градусов, но из практики работы с японскими и американскими технологами, которые выпускают аналогичный продукт высокого качества, скажу, что они поддерживают на производстве Т не выше +5 градусов С.Готовую икру дегустируют после 2-3 суток т.н. "созревания" при минусовых температурах (минус 2 - минус 6 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день ! Подскажите каков процент усушки размороженного филе минтая и как правильно его засаливать перед сушкой.
how to avoid buying garbage lab multi mill, how to avoid buying garbage lab multi mill, 6 августа 2024г. 9:09 #5332
Our lab ball mills are the epitome of quality and affordability, crafted to help you succeed in your research. how to avoid buying garbage lab multi mill
Здравствуйте! подскажите пожалуйста для рыбы идущей на горячие копчение а именно (палтус, камбала, скумбрия, треска, навага, налим) для данных видов рыб можно ли применять один вид посола например смешанный?
Здравствуйте! Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол. Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см Разную по размеру рыбу необходимо сортировать. Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом. Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом. После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника.
Солить рыбу на горячее можно любым способом. Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах. При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса, которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками.
Оксана, Мясной и Рыбный Двор, 25 января 2016г. 19:47 #5227
Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите, пожалуйста, в чем наша ошибка - при горячем копчении взрывается кожа на скумбрии. Возможно, высока температура в начале копчения? Какая начальная температура рекомендуется?
Здравствуйте! Чтобы не лопалась шкура, необходимо при проваривании рыбы температуру поднимать медленно. При быстром изменении температуры, горячий сухой воздух пересушивает шкуру, она теряет эластичность, сжимается и лопается. Другой причиной может быть посол рыбы на горячее копчение в растворах с малым содержанием соли (так солят для увеличения массы и выхода готовой продукции). Рыба набирает много влаги, которая быстро испаряясь из поверхностных слоев создает напряжение на шкуре и она лопается.
Здравствуйте. подскажите пожалуйста при какой температуре хранить чехонь и вообще вяленую рыбу что бы не желтела. что есть для добавки в процессе посола что бы качество рыбы было на высшем уровне? какая рыба солится дольше жирная или не жирная? спаисбо
В соответствии с изменениями к ГОСТ 1551-93 от 12.04.2002г хранят вяленую рыбу при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более: 2 - с массовой долей жира в рыбе более 10%; 4 - с массовой долей жира в рыбе 10% и менее. Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более: 2 - от 0 °С до минус 4 °С; 5 - не выше минус 18 °С. Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления. *** Помимо температуры, при хранении вяленой рыбы необходимо обращать внимание на влажность (оптимально от 65 до 80%), освещение (воздействие света должно быть минимальным), качество и максимально возможную герметичность упаковки. Чем жирнее рыба, тем сильнее она желтеет при окислении жира. Осеннюю чехонь долго хранить не рекомендуется. Чем жирнее рыба, тем дольше она солится.
Друзья, поделитесь Вашим опытом. Мне поставили задачу добиться минимальных % потерь при мокром тузлучном посоле кильки. При моем посоле килька теряет ~ 5-7% веса.Опишите Вашу технологию что бы % потерь стремился к 0.
Потери сырья уменьшаются при снижении плотности солевого, точнее посольного раствора. По моим наблюдениям, у филе, которое солится в растворе с нормой соли не выше 8%, наблюдается прирост массы 3-6%. При посоле неразделанной кильки и другой мелкой рыбы, в растворе с нормой соли 10% наблюдается тот же эффект, но % прироста массы несколько ниже. Время посола при этом увеличивается в сравнении с прерванным посолом, когда используется раствор плотностью 1:18-1:20 или около того. То есть чем выше соленость раствора, тем меньше выход готовой продукции. Следует учитывать, что вышеприведенный (первый) способ посола чувствителен к температуре. Солить филе и особенно неразделанную рыбу нужно в охлаждаемом помещении. Для филе температура не выше плюс 8 гр С, для неразделанной рыбы - ноль, минус 2. То же и при хранении. Рыба, которую солят слабыми по плотности тузлуками, требовательнее к температурным режимам.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 13:54 #1363
Попробуйте солить кильку блоками в рассоле плотностю 1.09 (15кг соли на 100л.в)разморозка и посол одновременно. у нас потерь нет!
Здравствуйте! Чтобы ответить на Ваш вопрос нужно знать, как Вы солите рыбу, так как явно есть технологические нарушения. Звоните, будем решать.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:02 #1364
Посол сельди в ваную без пересыпки солью в крепкий рассол (25-30кг.соли на 100л.воды)для жырной сельди 350+ 400+ в замороженных блоках на трое суток!Под зеркало тузлука,на второй день перемешать!заливка свеже-приготовленная 15кг/100л.воды
