|
|
 |
|
|
|
|
| Виталий, 16 марта 2016г. 13:04 #5256 |
| Здравствуйте, Уважаемые технологи! У нас возник вопрос по нормативной документации, надеемся на Вашу помощь. Сам вопрос: Под какой нормативный документ можно задекларировать "Брюшки семги слабосоленые", чтобы был присвоен код ОКП 92 6700 "отходы от разделки рыб" и ставка НДС, соответственно коду стала не 18%, а 10%. Заранее спасибо за ответ. |
| Виктор, 17 марта 2016г. 23:25 #1014 |
Виталий, добрый вечер!
Для того, чтобы Ваш готовый продукт имел код ОКП 926726 - "Отходы пищевые от разделки солёные (срезки, теша, плечики, икра)" или код ОКП 926720 - "Отходы пищевые от разделки солёные" (код ОКП 926700 - это "Отходы пищевые прочие (отходы пищевые от разделки") , Вам необходимо разработать собственную НТД (ТУ, СТО, ТИ) и использовать её на производстве.
Наименование может быть "Субпродукты из лососёвых рыб солёные".
Ещё раз внимательно посмотрите ст. 164 НК РФ: брюшки сёмги солёные проходят по 10 % - ой ставке НДС, так как в позиции "кроме" не поименованы.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru). |
|
|
|
|
|
|
| Максим Валерьевич, 14 марта 2016г. 21:31 #5253 |
| Здравствуйте! Мы хотим начать производство рыбной продукции.Помещение есть, свет, тепло, канализация - тоже.Нам нужно сделать планировку цехов.Сообщите выполняете ли вы такую работу? И если да, какие цены |
| Админ, 15 марта 2016г. 19:37 #1013 |
Здравствуйте!
Выполняем.
Звоните. Или пишите на почту краткое ТЗ |
|
|
|
|
|
|
| Наиль, 28 февраля 2016г. 19:52 #5251 |
| Здравствуйте! При хранении горбуши пбг холодного копчения полость рыбы окисляеться и рыба под воздействием влаги смягчается, теряются товарный вид и срок годности. У другого производителя обнаружилось то, что рыба смазывается (покрывается) каким-то масляными раствором, и тем самым поверхность рыбы защищается от воздействия кислорода и влаги. Подскажите пожалуйста, чем обрабатывают рыбу после холодного копчения, чтобы рыба сохраняла товарный вид. Температура хранения -4 -6 градусов. |
| Имя, 14 марта 2016г. 19:13 #1011 |
| Не, ну балыки смазывают маслом, чтобы блестели. Но причем здесь защита от влаги и тем более кислорода? |
| Имя, 14 марта 2016г. 19:14 #1012 |
| а остальное - мастерство другого производителя |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:35 #1017 |
| Наиль, добрый день!"Масляный раствор другого производителя" - народный способ улучшения внешнего вида продукции х/к, но никак не спасение от излишней влажности и окисления. Причиной последнего могут быть: взаимодействие с воздухом, использование некачественного (задержанного) сырья, бактериальное окисление, гидролиз жира... Перечисленные Вами пороки естественно могут возникать во время хранения (ГОСТовский срок годности ограничен двумя месяцами при минусовых температурах). Строго соблюдайте технологическую инструкцию по изготовлению данной продукции, попробуйте использовать упаковку (вакуум, модифицированная среда), уменьшающую воздействие на рыбу.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Андрей Владимирович Шиплюк, " 9 ВАЛ", 23 февраля 2016г. 13:41 #5250 |
| Интересует оборудование по дефростации рыбных блоков и дальнейшей расфасовки |
|
|
|
|
|
| Наталья, 20 февраля 2016г. 15:07 #5248 |
| Здравствуйте!Мы выпускаем пресервы в масле. Масло становится мутным через пару дней хранения в холодильнике.В чем может быть проблема?Заранее спасибо за ответ |
| Админ, 25 февраля 2016г. 11:28 #1010 |
Дублирую ответ на подобный вопрос от 8 ноября 2014г
Скорее всего пресервы Вы выпускаете с применением созревателей. Филе после посола с созревателями, нужно обязательно ополаскивать в слабом солевом растворе с добавлением уксуса. Если этого не делать, то действие созревателя на поверхностном слое продолжается уже в потребительской упаковке и в процессе хранения портится внешний вид продукции. Это не единственная возможная проблема, возможно нарушен технологический процесс, выбраны неправильные способы посола и дозировки ингредиентов, возможно есть проблемы по санитарии, но, ПРОВЕРЕНО, промывание филе после посола дает серьезные улучшения внешнего вида пресервов |
|
|
|
|
|
|
| Алёна, 15 февраля 2016г. 15:25 #5246 |
| Здравствуйте,подскажите пожалуйста,что сделать со скумбрией холодного копчения,чтобы она теряла свой внешний вид,а то после копчения в холодильник убираем и она вся морщится,у других производителей она как будто воском покрыта |
| Алёна, 15 февраля 2016г. 16:45 #1005 |
| температура в холодильнике соблюдается |
| Админ, 16 февраля 2016г. 14:11 #1006 |
Скумбрия холодного копчения - продукция, которую желательно реализовывать в день приготовления.
Возьмите скумбрию интересующих Вас производителей и подержите в холодильнике сутки-двое, шкура также сморщится.
Чтобы шкура меньше морщилась, необходимо скумбрию после копчения охлаждать на телегах. Под весом рыбы шкура вытягивается и при медленном понижении температуры в последствии не так съеживается.
Охлаждать рыбу необходимо в специальных камерах, в крайнем случае в цеху (если позволяет температура).
Следите за влажностью в холодильниках, в которых храните рыбу. С высокой влажностью нужно бороться. |
| Алёна, 16 февраля 2016г. 16:26 #1008 |
| Влажность и температура в пределах нормы,как только клети выкатывают из печей минут через 30 она начинает морщиться |
| Админ, 17 февраля 2016г. 0:53 #1009 |
Нужна полная информация о технологии.
Звоните. Попробуем подправить. |
|
|
|
|
|
|
| Виталий, 7 февраля 2016г. 13:55 #5244 |
| Здравствуйте, технологи! Возникла проблема в переработке камбалы "морской янтарь" на вялку. Руба в процессе вялки стухает. Примерно 20-25% от выхода ГП. С х/к и г/к таких проблем нет. Используемая технология: дефростация на воздухе без вентиляции до +5. Разделка на ПБГ. Делаем надрез вдоль хребта и по спинке. Мойка рыбы. Посол: тузлучный, тузлук 1.12, БКН + сорбат в соотношении 1:1 по 1 грамму на кг рыбы, время посола 1,5 часа и выравнивание как правило в ночь (также пробовали солить 1,2, выход тот же самый)Размерный ряд 0,2 0,4 кг. Мелкую и среднюю солим раздельно. Утром анализ на соль. Отмочка до 3,5%. Выравнивание. Навешивание. Вялка при 22 градусах и влажности 50-60%. Вялим совместно с другой рыбой. Процессе вялки меняем клети местами в зависимости от степени просушки. на некоторых рыбах надрезы стягиваются при вялке. В чем изъян? С желтоперкой таких проблем нет. Выходит без порочащего запаха. заранее спасибо. |
| Админ, 7 февраля 2016г. 16:07 #1002 |
Здравствуйте!
Мне не известно название камбалы Морской янтарь.
Полагаю, это местное название какого-то вида камбал.
Вяленая камбала - один из самых сложных в производстве вяленых продуктов.
И способ посола, который подходит для одного вида, может не подходить для другого вида камбал.
Более того, камбала одного вида и даже размера, но разных дат вылова может требовать разных режимов посола.
Очень влияет жирность рыбы, которая сильно разнится у этих рыб, плотность шкуры, наполненность желудка, способ обработки сырца до замораживания.
Если камбала жирная, она, конечно, должна солиться дольше.
Более того - приведенный Вами вид посола по времени мне кажется и для посола тощих камбал рискован. 1,5 часа - очень мало. Соль и консерванты не успевают попасть в проблемные зоны (у хребта, в район кровяной почки, в так называемые "зажирки", которые находятся у плавников, по окружности камбалы))
Что еще может быть причиной?
Изначально плохое качество сырья
Где храните рыбу для распределения соли? Надеюсь в холодильнике?
Слабый и неравномерный обдув, которого достаточно для тощих рыб и который не справляется с подсушкой жирной рыбы.
На вскидку так.
|
| Виталий, 9 февраля 2016г. 9:24 #1003 |
| Еще раз здравствуйте! Спасибо за ответ! Используемая камбала - "камбала надежного". Камбала жирная. Качество сырья хорошее, без признаков окисления и порчи. При смешанном посоле часто появляются солевые ожоги рыбы. Используем соль помола №2 нейодированная. Распределение соли производится в тех же ванная где и проводился посол. Температура в посольном отделении +5, +7 градусов. При более долгом посоле идет сильный пересол. Скажите, как Вы считаете что можно изменить в посоле? Заранее спасибо. |
| Виктор , Технолог - консультант., 9 февраля 2016г. 17:25 #1004 |
| Виталий, добрый день!Хочу немного дополнить ответ уважаемого Админа. Камбала "морской янтарь", так понял, торговое название рыбы "Янтарная"? Теперь по сути... Тузлучный посол с низкой плотностью (1,12) в течение 1,5 часов даёт вам солёность п/ф, пригодную лишь для приготовления рыбы г/к, и минимальное содержание консервантов, хотя, судя по закладке, Вы рассчитываете на их содержание по 0,1%. Солёность во ВНУТРЕННИХ слоях не будет достигать и 2%, а Вы пишите об отмочке до содержания соли 3,5%. Попробуйте сделать проколы вдоль позвоночной кости деревянной шпилькой (для просаливания проблемных зон).Способ посола (тузлучный, смешанный, совмещённый с дефростацией, возможно) должна выбирать Ваша технологическая служба в зависимости от уже перечисленного выше.Приготовление солёного п/ф необходимо производить при возможно низких (небольших минусовых, желательно).Вы не написали про скорость циркуляции воздуха в камере (должна быть до 3 м/с). В начальный период вяления Т 15-20 град. С - перерыв для перераспределения влаги - дальше можно повысить Т до 25 град. С.И последнее... "Так называемые зажирки" - это ПТЕРИГОФОРЫ. Из них японские технологи готовят отдельный деликатесный продукт (можно вялить и без них).С уважением, Виктор. |
|
|
|
|
|
|
| Елена Н,, 4 февраля 2016г. 12:02 #5243 |
| Доброго дня, уважаемые технологи! Не от хорошей жизни придется мне самой солить сельдь для продажи. Я сделала 10% солевой раствор, залила рыбку на 2 дня, потом слила и залила новым таким же раствором. Храню все это три дня в холодильнике, по моим расчетам это ведро должно у меня продаться за неделю, но на поверхности рассола на четвертый день появилась какая-то пленка, я опять поменяла рассол, на шестой день пошел душок. Партия была экспериментальная, хранилась в домашнем холодильнике под пристальным присмотром. Расстроилась. Посоветуйте, какие чудодейственные смеси мне у Вас купить, и как ими пользоваться, что бы мой микробизнес не прогорел ;) Понимаю, что мои объемы звучат несерьезно, но я хочу научиться и делать все по правилам!!! |
| Админ, 5 февраля 2016г. 12:16 #1001 |
Здравствуйте!
Способ посола, который Вы выбрали, не подходит для Вашего холодильника.
В бытовом холодильнике температура плюсовая, а солить растворами такой плотности
нужно в температурных рамках от минус 3 до минус 6 гр С (лучше стабильная температура минус 3-4 гр С)
Возможно соотношение рыба-раствор было не правильное. Должно быть примерно 50/50.
Для Вас подойдет так называемый прерванный посол - пересыпаете сельдь солью первого, второго помола или смесью соли этих помолов обязательно без йода, выдерживаете в холодильнике 8-12 часов, затем заливаете 20ти % солевым раствором.
Через двое-трое суток (зависит от размера, жирности и температуры посола) сельдь готова.
Раствор сливаете и на хранение заливаете раствором плотностью 7-8%
В раствор можно добавить консервант БКН (Е 211) - десять граммов на десятилитровое ведро.
Он повсеместно применяется в пищевой промышленности. Найти не сложно.
Но и без консервантов, если продавать готовую сельдь за 7-10 дней, проблем с качеством быть не должно.
Это один из многих вариантов посола сельди. |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:55 #1018 |
| Елена, добрый день!Хочу добавить немного информации к ответу уважаемого Админа.Для приготовления сельди солёной и пряного посола в полимерных вёдрах хорошо использовать законченный смешанный посол. Есть технологии, гарантирующие получение готового продукта высокого качества с ЗАДАННЫМ %-ом солёности (слабосолёной). Солевые растворы желательно готовить заранее + отстаивать или подвергать санации (сырьё тоже). Готовый продукт хранить при максимально низких температурах (до минус 8 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Елена, МЕГАТИТАН, 3 февраля 2016г. 17:10 #5242 |
| Балык нерки.При сухом засоле получаем мягий липкий, плохо режущийся продукт.От чего?Как правильно солить ? |
| Админ, 4 февраля 2016г. 17:28 #998 |
Среди тихоокеанских лососей продукция иногда из нерки, чаще из кижуча имеет мажущую консистенцию из-за перезревания.
Причины:
1. бывает кижуч выдают за более дорогую нерку
2. ухудшает качество длительное хранение сырца до заморозки или высокая температура хранения мороженного сырья. Созревание начинается еще в холодильнике, если отеплить рыбу до температуры выше минус 5 гр С в теле.
3. может быть неправильная дефростация сырья.
4. неправильные режимы посола (высокая температура, недостаточная плотность растворов при мокром, или солевой смеси при сухом посоле)
5. неправильно выбранные режимы копчения
6. не допустимые условия хранения
При работе с этими видами рыб необходим тщательный контроль входящего сырья. По возможности, работайте "через образцы" для каждой партии рыбы.
Размораживание кижуча и нерки желательно производить в специализированных дефростерах, где контролируется температура, влажность и время процесса.
При стеллажном размораживании нужно добиваться того, чтобы рыба как можно меньше находилась на разморозке. Это уменьшит потери при дефростации, улучшит качество продукции.
Посол лососевых на балык желательно начинать при температуре не выше 0 в теле рыбы. Если позволяют условия, при температуре минус 2-3 гр С.
Солить нерку и кижуча на балык нужно в достаточном количестве соли или плотных солевых растворах.
При посоле лососей, направляемых на балык, лучше пересолить и затем отмочить, чем не просолить. Процесс посола индивидуален для разных видов лососевых и зависит от способа посола, вида рыбы, размера, температуры.
Направляемую на копчение рыбу необходимо правильно подвялить перед копчением.
По копчению сложно дать рекомендации не зная оборудования, производственных условий.
Желательно разумно сокращать время копчения и коптить лососевые на интенсивных дымах.
После копчения рыбу еще на телегах необходимо охлаждать, чтобы в потребительскую тару закладывать уже охлажденную рыбу.
Необходимо соблюдать режимы хранения готовой продукции.
И главное - нужно иметь в штате квалифицированного специалиста, сохранять опыт, экспериментировать с технологиями.
|
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 3 февраля 2016г. 12:55 #5241 |
| Здравствуйте! Обязательно ли при приготовлении тузлука использовать кипяченую воду? Просто в продаже имеются удобные солеконцентраторы холодного раствора. Влияет этот фактор на качество и сроки хранения рыбы??? Спасибо. |
| Админ, 4 февраля 2016г. 17:54 #999 |
Здравствуйте!
Всё очень индивидуально.
Если технология производства продукта допускает использование солевых растворов без кипячения, то их можно использовать, обращая внимание на качество воды на вашем производстве.
Оно может меняться в зависимости от сезона.
Весною и летом вода может не отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, тогда ее использовать нельзя.
Своевременно делайте анализы воды, чтобы не испортить продукцию.
Есть обеззараживатели воды. Их желательно использовать при приготовлении "сырых" тузлуков.
Обратите внимание на качество соли, которую вы используете для приготовления растворов.
Многие солеконцентраторы применимы для приготовления растворов посола сельди, скумбрии, кильки, мойвы, лососевых, других видов рыбы, включая пресервы из разделанной рыбы.
Если конструктив солеконцентратора позволяет, желательно часть воды заливать на соль горячей чтобы ее обеззараживать.
Конечно, в идеале использовать кипяченую воду или прогревать солевые растворы до определенных температур (с последующим охлаждением перед применением), но здесь нужно учитывать затраты на энергоносители, затраты труда и другие производственные факторы.
В то же время есть солевые растворы (например с некоторыми созревателями), которые не допускают кипячения.
Читайте, ищите ответы в инструкциях.
|
| Максим, 4 февраля 2016г. 18:04 #1000 |
| Здравствуйте!А можно поподробнее про обеззараживатели для воды? Это какие-то препараты? |
|
|
|
|
