Добрый день.Подскажите пожалуйста как правильно подкрасить кету перед копчением.спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2016г. 19:47 #1041
Анна, добрый вечер! Попробуйте для приготовления солёного п/ф использовать солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (ТМ "Suprasel", Дания). Дозировку подберите в зависимости от цветности мяса исходного сырья. У рыбы больше нерестовых изменений ("зубатка") - больше соли "Suprasel", но не более (в пересчёте на нитрит Na) 50 мг на 1 кг продукции. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Если Вы имеете ввиду поверхностное окрашивание "на колер", используйте комбинацию красителей тартразин (Е 102) + понсо (Е 124) или тартразин + сансет (Е110). Ну а правильный цвет копченой рыбы - это, конечно, натуральный колер, который ложится на рыбу при правильном копчении.
Доброго времени! Очень нужны нормативы по выходам сельди тихоокеанской при производстве малосоленой продукции и слабосоленой. А также принятые нормы для разделки ТО сельди на филе.Спасибо
также интересуют те же параметры по скумбрии. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2016г. 9:14 #1040
Максим, добрый день!Ответы на свои вопросы найдёте здесь - "Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов" (утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002) (вместе с "Инструкцией о порядке применения единых технологических норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов"). Цифры в этих Нормах не всегда объективны, так как рассчитаны на крупные производства. Так, например, коэффициент расхода сырья (К) при выпуске филе без кожи из трески балтийской - сырца крупной (среднегодовой) указывается 2.825, а практический (взят с реального производства) - 2.34 и т.д. Советую Вашим технологам (технологу) провести контрольные работы с фиксацией количества потерь сырья от операции к операции (по технологической схеме производства конкретного вида продукции). Полученные результаты закрепить приказом по предприятию. Результаты, уверен, будут отличаться от нормативных. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте технологи. Подскажите где брать настоящие данные по пищевой ценности пресервов.Такое ощущение что каждый производитель пишет информацию на этикетку от вольного.Не может же быть одинаковое количество белка и жира у сырого лосося и копченого, которого подсушили, которого просолили, когорого выкоптили.
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2016г. 23:21 #1036
Алексей, добрый вечер!Вы правы. Часто производители берут информацию "с потолка" или с этикеток конкурентов. Для объективного расчёта пищевой и энергетической ценности пресервов есть специальная компьютерная программа (платная), которая выдаёт данные, исходя из количества компонентов, которые используются в производстве по рецептуре.Обращайтесь: ФГУП АтлантНИРО (Нехамкин Борис Лазаревич - заведующий лабораторией технологии пресервов и копчения рыб, тел. (4012) 925 562).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru. м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Мы купили рыбу кета замороженая.Она вся в каких то язвах. Каждая рыба имеет на теле язвы.Можно ли такую рыбу употреблять в пищу?Что это за проблема?
Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2016г. 17:39 #1032
Добрый день!У кеты данные "язвы" - это укусы морзверя, чаще всего.Данное сырьё должно было быть направлено на выпуск продукции по нормативной документации "Лососи ДВ мороженые для промпереработки". Рыбу употреблять в пищу можно, удалив поражённые места.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый День уважаемые технологи!Мы производим пресервы - икра сельди соленая в масле.Она разная по цвету. Есть ли какой-то способ осветления икры?
Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2016г. 17:21 #1031
София, добрый день!Вы выпускаете пресервы из икры сельди ястычной или пробойной? Есть японская технология производства икры сельди ястычной, которая очищена крекинг - ферментом (цвет лимона). После пробивки цвет сохраняется.У нас данная технология была апробирована на береговом производстве Невельской базы тралового флота (Сахалин). С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Промыванием до посола, посолом в крепком солевом растворе, последующим отмачиванием и досаливанием в растворе заданной солености можно значительно осветлить икру. В том числе ястычную икру сельди.
Александр Аликович, рыбный мир, 23 марта 2016г. 23:15 #5276
Здравствуйте,торгую рыбной продукцией,сами малосолим сельдь,задумался реализовывать скумбрию холодного копчения, приготовил получилось вкусно,но цвет увы не тот ,читал у вас в консультациях о красителя для скумбрии ,но о пропорции ничего не написано,к примеру на 1 литр воды сколько красителя.и в какой пропорции.краситель добавлять в расол или после засолки.и можно приобрести краситель.
Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Александр Аликович , рыбный мир, 24 марта 2016г. 12:51 #1027
Спасибо за ответы.если скумбрию после покраски не коптить а вялить краска не слезет.Спасибо.
Если скумбрию вялить, а не коптить, то колер на ней вводит людей в заблуждение. Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно. А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много. И жидкие дымы здесь помощники плохие.
Александр Аликович, рыбный мир, 24 марта 2016г. 21:14 #1029
Спасибо,вы нас правильно поняли.подскажите при после сельди свежемороженная сельдь набирает в весе или наоборот.и по поводу скумбрии какими натуральными продуктами можно придать скумбрии цвет кроме шулухи лука,ее много ненапосешься.
Здравствуйте! Последнее время у нас постоянные проблемы с анализами в пресервах из сельди.Сырье одно и тоже, но раньше всё было нормально, а во всех последних партиях проблемы по микробиологии. Цех - после ремонта, чистота соблюдается. Тара обрабатывается, одежда работников в порядке. Где проблемы не разберемся никак. Надеемся на вашу подсказку. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 12:33 #1023
Станислав, добрый день!Пришлите, пожалуйста, на мою почту сканы протоколов испытаний Вашей продукции. Попытаюсь, увидев показатели, подсказать решение борьбы с пороками и способы их устранения.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант? vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57)
Здравствуйте! В настоящее время действуют: Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства СанПиН 2.3.4.050- 96 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - СанПиН 2.3.2.1078-01
Виктор, Технолог - консультант., 21 марта 2016г. 18:54 #1021
Маргарита, добрый вечер!На территории Таможенного союза для предприятий, которые занимаются производством, хранением, перевозкой и реализацией пищевой продукции, действуют различные технические регламенты. Один из них - ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Статья 10 этого регламента устанавливает необходимость разработки, внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП.В связи с тем, что ВЕРТИКАЛЬНЫЙ технический регламент Таможенного союза на рыбу и рыбную продукцию до настоящего времени не только не введён в действие, но и не принят, на такую продукцию распространяются положения нормативно-правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза (для России - "Единые санитарно-эпидемиологические требования Таможенного союза" + СанПиН 2.3.2.1078 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" + технический регламент "Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции", утверждённый постановлением Правительства Республики Казахстан от 19 мая 2009 г. № 743.Сегодня программу ХАССП (НАССР) при осуществлении процессов производства (изготовления) рыбной продукции должны разработать, внедрить и поддерживать те предприятия, которые планируют экспортировать свой товар в страны ЕС, получив еврономер. СанПиНы никак не зависят от требований программ ХАССП, которые разрабатываются на основе специальных методических рекомендаций.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Вопрос Виктору Зоренко.Подскажите, пожалуйста, как подойти к вопросу разработки собственной НТД (ТУ, СТО, ТИ)?Есть где-то рекомендации куда обращаться, как сертифицировать эту документацию?Где такие специалисты? Наш технолог такие задачи не решает. Мы хотим написать свои ТУ и ТИ для предприятия.Спасибо за помощь.
Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 8:11 #1015
Максим Валерьевич, добрый день!При разработке НТД важно наличие у Вас принятого решения по следующим позициям:- Ассортимент продукции в ТУ (СТО) + желаемые виды упаковки, тара + используемое сырьё...- Рецептуры для изготовления продукции.- Технология производства продукции.Разработчик (исполнитель) может предложить Вам свои готовые решения, которые согласовываются с заказчиком.Обращайтесь на мою почту. Помогу.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57)
