 |
|
|
| ИП Востриков П. Н., 4 января 2016г. 15:22 #1599 |
| Здравствуйте!Мы занимаемся розничными продажами рыбы и морепродуктов.Помимо этого у нас производство рыбного мороженого филе.Хотим освоить глазировку рыбного филе и других морепродуктов до разрешенных ГОСТами норм.Оборудование, которое предлагается на рынке дорогое, громоздское и выпускает десятки тонн в день.У нас потребности в филе до 1 тн в день.Могли бы вы нам помочь в организации подобного производства? Выборе оборудования и технологий?С уважением. |
| Админ, 9 января 2016г. 17:59 #987 |
Могли бы. ))
Точнее уже смогли.
Созвонились, работаем. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, Орланэко, 27 декабря 2015г. 0:20 #1568 |
| Здравствуйте уважаемые технологи!!!подскажите пожалуйста сколько времени нужно держать на созревание икру кеты и при какой температуре.спасибо. |
|
|
|
|
|
| Олег, 17 декабря 2015г. 11:00 #1556 |
| Здравствуйте! Уважаемые технологи!мы изготавливаем рыбу горячего копчения,коптим в том числе осетра,при температуре 100-120 градусов при температуре внутри продукта достигающей до 70 градусов...осетр получается как бы сказать жидковатый внутри,разваливается при нарезании ножом готового продукта...подскажите с чем это может быть связано?...подсушиваем перед копчением в сушке порядка 3-5 часов!...за ранее спасибо! |
| Админ, 19 декабря 2015г. 20:10 #984 |
Здравствуйте!
При подсушивании и горячем копчении осетра, как и другой рыбы,
важно поднимать температуру постепенно, по мере прогревания рыбы.
Это же позволяет исключать повреждения шкуры.
Возможно у Вас недостаточно качественное сырье.
Если крупная рыба замораживается не сразу и при недостаточно
низкой температуре, то при размораживании ее мясо будет мягким. |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, ИП, 16 декабря 2015г. 8:08 #1555 |
| Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста каким составом нужно шприцевать скумбрию перед холодным копчением? |
| Админ, 19 декабря 2015г. 20:15 #985 |
Скумбрию можно шприцевать солевым раствором.
Влагоудерживающие добавки ухудшают вкус и
не дают существенной прибавки массы.
|
| Андрей, 30 мая 2016г. 17:50 #1143 |
| Уважаемый Админ, вы вводите коллег в заблуждение. Если вы не владеете вопросом, не стоит комментировать и давать ответы. |
| Александр, 30 мая 2016г. 17:52 #1144 |
| Неправда! Инъектирование позволяет добиться 100% выхода на бг и 102% сг. Внешний вид скумбрии идеален, отличный вкус и долгое хранение. Сейчас без инъектирования на скумбрии нет смысла работать рентабельно! |
| Админ, 31 мая 2016г. 10:06 #1145 |
| Так я и не говорил, что нельзя инъектировать. На здоровье! Я о том, что все хваленые добавки не увеличивают выход в сравнении с правильным инъектированием солевым раствором |
| Александр, МИРА, 13 декабря 2016г. 17:00 #1391 |
| Солевым раствором не надо инъектировать скумбрию. Рыба будет водянистая, сморщенная, с небольшим выходом и плохим хранением. Проверено не раз!!! Обязательно надо добавлять загустители, буферные вещества и консерванты ( в пределах норм), и только тогда вы получите большой выход, прекрасное хранение, плотную консистенцию и изумительный внешний вид, который останется продолжительное время. |
|
|
|
|
|
|
| владимр, ип Кулик, 13 декабря 2015г. 14:23 #1554 |
| ДЕНЬ ДОБРЫЙ!!! скажите пожалуйста как добиться цвета скумбрии хк !пробовал краситель калифорния всякие крахмалы что только не вытворял с луком ! подскажите как добиться золотистого цвета !?? премного благодарен !!!!!!!!!!! |
| Админ, 14 декабря 2015г. 17:52 #983 |
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
либо тартразин + сансет (E110) |
| владимр, ип Кулик, 21 декабря 2015г. 22:23 #986 |
| Подскажите как правильно их применять |
|
|
|
|
|
|
| андрей, победра, 11 декабря 2015г. 23:53 #1553 |
| Здравствуйте, спасибо за ответ прошу подсказать,икру планирую реализовать через сеть магазинов контролироват их температурный режим невозможно, при какой температуре пастеризовать икру щуки и сколько времени,какие консерванты предпочтительно применять для щучей икры чтобы вкусовые качества не пострадали и в каких пропорциях вносить консервант |
|
|
|
|
|
| андрей, победра, 9 декабря 2015г. 23:59 #1552 |
| икра щуки для длительного времени обязательно пастерилизация или можно обойтисьбез пастирилизации если нет то сколько времени должна происходить пастрилизация ,крышка на банке должна быть закрыта или открыта.сырье закупаем от браконьеров уже соленое и с маслом как правильного его оброботать для для длительного хранения и реализации |
| Админ, 10 декабря 2015г. 12:02 #982 |
Здравствуйте!
Если есть возможность хранить икру при температуре не выше минус 8 гр С, можно не пастеризовать.
Срок безопасного хранения зависит от солености, наличия в икре консервантов, качества сырья.
Пастеризуются банки после укупоривания. Правильно пастеризованная икра щуки хранится, конечно, лучше. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, Коптильный цех, 24 ноября 2015г. 10:37 #1282 |
| Добрый день, подскажите, пож-ста по продолжительности технологических этапов изготовления балыков кеты, горбуши, теши. В технологических инструкциях указаны очень длительные сроки. -Смешанный посол осуществлять в течении которого времени?-Обязательна ли отмочка, и как долго по времени?-Сушка в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией при температуре +18,+20 как долго по времени?- Собственно, говоря копчение, при какой температуре, чтобы выйти на 12 часов.Коптим кленовыми опилками. |
| Админ, 24 ноября 2015г. 20:09 #978 |
Здравствуйте!
Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата.
При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно.
Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов.
По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.
|
|
|
|
|
|
|
| Олег, 23 ноября 2015г. 13:52 #1262 |
| Добрый день! Уважаемые технологи! мы производим рыбу горячего и холодного копчения,солим в тузлуке,коптим без использования жидкого дыма,на опилках.рыба получается отличного качества.есть один минус,это непродолжительное хранение.подскажите какие консерванты можно добавлять в тузлук чтобы обеспечить более длительное хранение готовой продукции?...за ранее спасибо! |
| Админ, 23 ноября 2015г. 16:28 #977 |
Здравствуйте!
Я категорический противник увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения.
Термически обработанной рыбой, особенно в вакуумной упаковке,
если она хранилась не должным образом, а за Продавцов вы ручаться не можете,
люди могут отравиться с очень серьезными последствиями для здоровья.
И консерванты здесь не помогут.
Что касается холодного копчения, то бензоат натрия или бензоат натрия в
комплексе с сорбатом калия незначительное увеличение сроков дадут.
Основное же - правильные условия хранения и уменьшение срока хранения товара до употребления.
Норма консервантов рассчитывается таким образом, чтобы в готовой продукции
его было не более 0,1% (некоторые новые ТУ допускают до 0,2%)
Например, вы солите филе щуки. Соотношение раствора и рыбы 1/1,
потери при копчении 30%, норма консерванта не более 0,1%
в 100л раствора должно быть 200*0,7=140 гр консерванта.
При использовании смеси из двух консервантов, обычно добавляют равные доли
(по 70 гр в нашем случае).
Остальное читайте в той документации, по которой работаете, т.к. на основании
этих документов лаборатории будут делать анализы на наличие консервантов. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 21 ноября 2015г. 13:01 #1244 |
| Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен. |
| Админ, 21 ноября 2015г. 19:43 #975 |
Здравствуйте!
Из видимых причин - сельдь не успела просолиться.
Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола.
Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое.
Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе?
Ну тогда тузлук всегда будет темным.
Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного
тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения.
Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета.
Все остальное - издержки региональных рынков.
Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась.
Для более детального определения причины не достаточно информации.
|
|
|
|
