Добрый вечер! Помогите пожалуйста расчитать сколько консерванта добавлять в смесь для посола кеты сухим посолом. Смесь комплектуем на 8 кг соли 2 кг сахара. Сколько добавить консерванта?
Предельно допустимая норма основных консервантов для рыбной продукции и икры - бензоата натрия (Е 211) и сорбата калия (Е 202) - до 2г на кг. Увеличение нормы в два раза произошло не так давно, раньше было не более 1г. Наша задача рассчитать смесь так, чтобы в готовом продукте было не более 2г на кг. Если после посола рыба будет коптиться или вялиться, нужно учитывать, что доля консерванта увеличится пропорционально потере массы. То есть если потери при копчении филе составят 20%, на 20% мы должны снизить норму консерванта в соленом полуфабрикате. И еще. Совсем не обязательно закладывать норму рядом с предельно допустимой. Нужно понимать, что увеличение дозировки консерванта и эффективность его действия не находятся в линейной зависимости. То есть не думайте, что две нормы консерванта удвоят защиту Вашего продукта. Для нормального хранения продукции, произведенной с соблюдением основных норм и технологических требований 0,1% консерванта вполне достаточно. Тем более что норма 0,1% остается предельной для многих видов документации, разработанной 5-10 лет назад. Теперь остается разобраться с количеством посольной смеси, которая расходуется на 100 кг продукции. Допустим на посол филе кеты у Вас уходит 6-7 кг смеси. Консерванта в продукте должно быть 0,8г на 1 кг соленого полуфабриката, значит в 6 (7) кг смеси должно быть 80г консерванта. Имеет значение способ посола - если рыба солится в перфорированной таре, то расход смеси увеличится. Если в сплошной, то для равномерного просаливания необходимо рыбу перевернуть, после половины времени посола, чтобы ингредиенты распределилось равномерно. Если после сухого посола рыбу заливаете солевым раствором, в растворе должна быть такая же норма консерванта, как и в полуфабрикате.
ДД! Хотим открывать рыбный цех. Спецов у нас в городе немного. Где ознакомиться с рецептурами и способами изготовления соленой и копченой рыбы? Спасибо!
ДД! )) Рецептуры, точнее в Вашем случае Технологически Инструкции производства рыбной продукции, Вам скорее всего придется покупать. В интернете можно поискать, но сегодня информация в открытом доступе разрозненна и малоценна. Несмотря на то, что спецов у Вас в городе мало, ищите технолога, а лучше руководителя проекта, который имеет представление как о технологиях, так и об экономике производства рыбной продукции, оборудовании. И специалистов, своих или привлеченных, потребуется несколько - технологи, планировщики, проектанты, инженеры по оборудованию и строительству... А еще желательны маркетологи, дизайнеры... Начинать проект нужно с Бизнес плана, где Вы увяжете: - виды продукции, объемы выпуска - сырьевую базу - расчет производственных площадей, холодильников, оборудования - расчеты по энергоносителям - обеспечение расходными материалами - штат Потом Вы посчитаете экономику и если готовы будете продолжать, составите Техническое Задание на проектирование, закажете проект, утвердите его. Приступите к согласованиям... И это только начало. Я бы рекомендовал Вам обратиться в организацию, которая комплексно решает такие задачи.
Провесная сельдь - сельдь, которая, как следует из названия, провешивается для подсушки. Процесс изготовления провесной сельди схож с производством копченой сельди, только без дымовой обработки. В 50х-60х годах провесную сельдь изготавливали из соленой непосредственно на заводах приемки сельди сырца. Просоленную сельдь вынимали из чанов, отмачивали и развешивали для подсушки на уличных вешалах. После этого она направлялась в региональную розничную сеть. Мы пробовали на одном дальневосточном заводе наладить выпуск провесной сельди. Продукция получалась вкусная, но на большие объемы продаж выйти не удалось. ГОСТа, насколько я знаю на провесную продукцию, нет. Во всяком случае действующего. Скорее всего и раньше эта продукция выпускалась по территориальной нормативной документации или даже стандартам предприятий (объединений).
На нашем рынке представлена морская капуста с разными коэффициентами регидратации - от 5 до 15 и выше. Степень восстановления (набухания, регидратации) декларирует Производитель. Обычно он указывает максимально-возможное увеличение массы морской капусты, при соблюдении инструкции, им же разработанной. Некоторые производители умудряются добавить к декларируемому % выхода 20% и больше. Степень регидратации зависит также особенностей технологии - времени варки, способа посола или маринования, времени стекания лишней влаги и т.д.
Может вы знаете, как у них это получается? Как умудряются некоторые цеха продавать рыбу дешевле себестоимости? Это касается и слабосоленой сельди и кусковой семги и скумбрии и жареной мойвы и ВСЕЙ другой продукции. И это не какие-нибудь вертикально интегрированные холдинги - от вылова до розницы, это обычные, в большей части мелкие цеха.
Здравствуйте! Если речь идет о филе горбуши, кеты, нерки и др. тихоокеанских лососей, то лично я бы посоветовал шведский нож для филетирования MORA FROSTS 9210. Или похожий по конфигурации. Работаю этим ножом (одним из) более 12 лет сам и с моей подачи много цехов выбрали Мору основным ножом для разделки рыбы. Mora продается в Москве в "Эспомаркет" и некоторых других компаниях. При выборе ножей нужно учитывать: - обеспеченность заточным инструментом или оборудованием Если Вы приобретете ножи MORA или подобные и будете их затачивать на советском шлифовально-заточном станке, с шербатым кругом, то это деньги выброшенные на ветер. Профессиональные ножи требуют деликатной заточки и правки. - какими ножами работали рыбообработчики ранее Даже если ваши работники работают китайскими ножами по 50 руб из хоз. магазина напротив, то заставить их взять в руки любой другой нож, пусть с Вашей точки зрения явно лучший, будет не просто. Рука привыкает к инструменту, а переучиваться наши люди не любят. - ну и, конечно, принимается во внимание какая нужна разделка и какие будут объемы. Если информации не достаточно, пишите запрос на mail, подскажем, посодействуем в приобретении и отправке в регионы ножей, тары, любых расходных.
Отдельно ножи мы не продаем. Когда решаются задачи комплексного оснащения предприятий, для своих договорников ножи, инвентарь, тару мы закупаем по заявке Заказчика и без наценки отправляем в регионы. У Вас есть все контакты, Эспомаркет может отправить ножи почтой. Или любая транспортная заберет груз в Эспомаркет (другой фирме) и доставит Вам. Этот вариант мне кажется наиболее оптимальным. В регионах профессиональные ножи стоят на 30-50% дороже. Правда, с сегодняшним курсом, если прайс там в рублях, возможны сюрпризы.
Скорее всего белый налет на леще - плесень. Устраняется промыванием в уксусном растворе и последующим просушиванием. Качество, конечно же, теряется. Вероятные причины - неправильный посол, недостаточная подсушка рыбы перед копчением и в процессе, высокая температура хранения в холодильнике или частые температурные скачки. Закладываете в короба Вы рыбу с "закалом" - пересушкой шкуры и поверхностных слоев. При этом внутренности и слои рыбы возле хребта не высушены. В процессе хранения влага размягчает шкуру и выделяется наружу. Чтобы точнее "поставить диагноз" нужно знать Вашу технологию обработки рыбы - размер леща, способ и время посола, использование консервантов, время провяливания, время копчения, тип коптильной камеры. Если есть необходимость, пишите на почту, звоните.
Здравствуйте! Мы каптим скумбрию. При реализации в коробах "телевизорах", проблем нет. А в вакумных пакетах при хранении еще в холодильнике, много темной жидкости. Уменьшить вакум? Или скумбрия и вакумный пакет вещи не совметимые? Спасибо за ответ.
Проблема выделения жидкости в Вашем случае скорее всего связана с недостаточным просушиванием продукта до копчения и в процессе. Также не исключено, что температура копчения высока для скумбрии или в процессе копчения возникают резкие температурные перепады. А еще важно продукцию раскладывать в тару, особенно в вакуумные пакеты после охлаждения, а не сразу из печи. А еще Производители грешат - в вакуумные пакеты кладут рыбу помягче, да поплоше. Не Ваш случай? Вы также не указали способ посола. Причиной может быть неправильное инъектирование (если оно используется). Ну а почему влаги нет в гофрокоробах с открытым верхом (их Вы называете телевизорами?)? В открытых коробах происходит дальнейшее подсушивание рыбы в процессе хранения и реализации, влага не так проявляется и портит внешний вид. И да, вакууумный пакет создает внутреннее осмотическое давление в тканях рыбы, которое приводит к выделению влаги. Поэтому вакуумная упаковка требует более тщательного контроля и уж конечно не подходит для "утилизации" некачественной продукции.
Что может влиять на появление крови у кости?Посол скумбрии 3 суток. Тузлук 1,16Отмочка и созревание. Все соблюдено.Влажность в толще копченой рыбы в среднем 60%.
Здравствуйте! Малосоленая рыба отличается от слабосоленой содержанием соли. Обычно, малосоленой называют продукцию с соленостью до 5%, иногда до 6% слабосоленой - до 8%, хотя от 7% соли для любого человека - явный пересол. среднесоленая рыбная продукция - 8-12% крепкосоленая - 12-14% Есть разночтения по % соли в документации, особенно в новых ТУ.
