Здравствуйте уважаемый технолог! Хотим организовать небольшое производство речной рыбы в вакууме. Какие нужны площади по вакуумированию замороженой, копченой рыбы. Какое нужно оборудование?
Здравствуйте! Даже если Вы хотите организовать маленькое производство, решать вопросы придется те же, что и крупным производителям. Если речь идет только об упаковке готовой продукции, то места много не потребуется. Вакуумные аппараты - оборудование по размеру не большое. Но помимо цеха фасовки Вам потребуется холодильник хранения продукции, бытовые помещения для персонала. Ну а если в вопросе включено и производство мороженной рыбы, копчение и т. д., то Вам нужны специалисты. Вот здесь я уже отвечал на подобный вопрос:
Здравствуйте! Уже с середины сентября тихоокеанская сельдь, как правило, с минимальным баллом калянуса. Однако, бывают годы, когда и октябрьская ползет по брюху. Зависит от погоды, от подзоны, в которой ведется промысел. Вообщем строго по календарю не получится. Технолог без работы не останется. Контрольные по новым производителям и срокам делать на тихоокеанку необходимо. По тихоокеанской сельди не меньшая, чем калянус проблема - качество обработки. На крупнотоннажных судах, обычно обработка лучше, чем на небольших. Так на СРТМ, в пиковые нагрузки тяжело справиться с валом рыбы, они могут ловить лучше и больше, чем обрабатывать. Плавбаз сейчас почти не осталось. Там качество было самое пестрое - то супер, то на помойку. Сейчас лучше. А еще рыбаки знают, какая партия у них качественнее. И лучшая рыба придерживается на вывоз. +++++++++++++++ Ну и рекламы добавлю: ООО "Фиштех" выполняет услуги по инспектированию сырья в Москве (области) и Приморском Крае. Выполняются взвешивание, инспекция по качеству, проверка сырья в производстве любых видов продукции. Вместе с актом предоставляется фото и видеоотчет. Обращайтесь.
Выход ястыка может быть разный. Зависит от времени вылова, сортировки. Обычно неразделанную горбушу делают в начале хода, когда еще икра недозрелая. В это время самцов (гонцов) больше, чем самок. Значит и выход ястычной икры будет низким. И зерно у икры, даже из сырца, не говоря о замороженной, слабое, при пробивании много лопанца. Зато в конце хода - наоборот больше самок. Но такую рыбу очень редко морозят неразделанной. И еще реже пускают в свободную продажу. Если Вы спрашивали выход по зернистой икре из горбуши НР, выход, думаю, будет не больше 2-3%
С октября до апрель делаем слабосоленую селедь. ОСтается много рваной. Перерабатывать не успваем. Как можно ее сахранять до того, как будет больше времени?
Если отбраковка у Вас соленой сельди, самый простой вариант хранения - в бочках (куботейнерах) в тузлуке плотностью от 15%. Холода в то время, какое Вы описываете - достаточно. Желательно не перемораживать, ну и не держать при плюсовой температуре. При температуре от минус 4 до минус 8 сельдь у Вас идеально сохранится и дозреет. Если она, конечно, была без окисления и порчи до закладки в раствор. Если сортировка производится до посола, то отбракованную сельдь солим, принятым у Вас на производстве способом, потом также храним в растворе. После хранения сельдь отмачивается и пускается в производство. При хранении без раствора или вакуума сельдь быстро окислится.
Информации недостаточно. Сырец или вторичка, какой способ выработки, какая заморозка, применяются ли фосфаты и другие добавки. Обычно фарш белой рыбы темнеет в процессе хранения. Звоните, отправляйте фото продукции, попробуем решить.
Здравствуйте уважаемые технологи! Помогите советом! Мы производим вяленую щуку. В вяленых палочках много костей. Есть какие-то добавки, чтобы размягчить кости при посоле? Спасибо за помощь!
Здравствуйте! У щуки крупные твердые кости. Размягчить их добавками, можно, конечно, постараться. Но качество филе и палочек при этом существенно ухудшится. По-моему, избавляться от костей нужно при разделке. При правильной разделке щуки, в палочках костей не много. При разделке на палочки даже внутренние кости можно удалить. Ну а что касается добавок, уксус, добавляемый в раствор белит филе и немного размягчает мелкие косточки. При правильной дозировке уксус на качество вяленых палочек не влияет. Излишки могут подварить поверхностные слои филе. Есть более радикальные способы, но, повторюсь, я не большой приверженец их использования. Качество и, главное, безопасность продукта будет сомнительной.
Скажите, пожалуйста, почему у нас семга сильно теряет цвет? Солим инъектором с добавлением красителя "Нессе". Чрез неделю рыба начинает терять цвет, через месяц - очень бледная. По документации срок хранения 60 суток, вседелаем по ТИ. Чего добавить в раствор? Может есть какие-нибудь фиксаторы окраски?
Срок годности товара по документам и реальный часто не совпадают. Именно так обстоят дела с семгой, в части цвета. Семга, под которую разрабатывалась в СССР документация - мурманская. К ней претензий по цвету не было никаких. То, что Вы называете очень бледная - на самом деле и есть естественный цвет семги. Если она, конечно, только выцвела, а не испортилась. И, кстати, по ГОСТу срок хранения семги слабой соли в вакуумной упаковке - до 40 суток. Яркая окраска семги, к которой нас приучили, без подкрашивания невозможна. Это красители или из кормов, которыми кормят семгу, или красители, добавленные при посоле инъектированием (хотя и внешняя окраска кусков семги встречается). Можно попробовать немного увеличить норму красителя при посоле, или добавить совсем чуть-чуть к нессевскому красителю краситель ПОНСО (Е 124). Понсо - один из двух красителей, составляющих краситель Нессе. Только добавить нужно совсем чуть-чуть. И лучше на экспериментальную партию. А лучше сконцентрируйте усилия на том, чтобы семга слабой соли за месяц была уже продана в магазинах.
Здравствуйте! Солим сельдь. Слышал, что тузлук, при посоле сельди в чанах можно использовать несколько раз. Хочу попробовать. Есть ли способ продезинфицировать этот раствор, чтобы уменьшить риск обсеменения?
Здравствуйте! Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
