Приветствую Уважаемые Коллеги! Такой вопрос, производим рулеты слабой соли нерка+палтус, через неделю при вскрытии упаковки запах палтуса, и клиент не покупает продукт, говорит что протухла. Все делал с палтусом и никак не избавиться от запаха. Может у кого из вас есть практика хоть как то устранить запах палтуса. Заранее спасибо всем кто ответит на мой вопрос.
День добрый.подскажите пожалуйста температурные режимы при обработке щупальцев кальмара. 1 При первой термообработки для снятия шкуры 2 при добавлении фермента температуру и время
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2023г. 14:53 #4791
Виктор, Технолог-консультант, 5 мая 2023г. 12:58 #4793
С декозимом не работал. Для обесшкуривания использовали коллагеназу (растворение в воде с Т около 60*С). Обработка до полного удаления кожного покрова. Механизировали операцию с помощью устройства, которое работало по принципу вертикальной стиральной машины.
При температуре воды 55-60 гр С и при наличии стиральной машины активаторного типа, шкура хоть с мантии, хоть со шупалец сойдет сама за пару минут. Если после поменять воду, и прокрутить минуту еще раз, кальмар будет практически чистый. А ферменты требуют дезактивации при температуре не менее 85гр С. Это уже будет вареный кальмар. И вес потеряет процентов на 20-30.
Виктор, Технолог-консультант, 9 мая 2023г. 19:34 #4797
"Ферменты термолабильны – нагревание до 70–80 °С приводит к инактивации большинства ферментов за счет денатурации – разрушения вторичной и третичной структуры белка", А.Н. Бландов "Кинетика ферментативных реакций"
ну так а я о чём? Чтобы гарантированно дезакти/инакти-вировать ферменты рекомендуется разогрев до 85гр С. Некоторые из них достаточно термостабильны и инактивируются при разогреве среды до температуры 90гр. И то не сразу.
Добрый день, подскажите пожалуйста в чем проблема. Коптим скумбрию, сельдь по выходу получается хороший цвет, но при хранении цвет уходит , продукт получается бледный
Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2023г. 16:25 #4787
Докоптите с достаточной концентрацией дыма. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор, Технолог-консультант, 28 апреля 2023г. 22:44 #4786
Мороженая рыба не входит в список пищевых продуктов, в которых разрешено наличие консервантов (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), глава II, раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов, приложение №8
Да я понимаю что созреватели, но какой из компонентов смеси оказывает главное воздействие, я хочу повторить смесь для посола "Скандинавия", но филе не получается такое же мягкое и кости сильно чувствуются.Если я правильно понимаю, то лиманная кислота должна оказывать такой эффект,но в какой дозировке?!
Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2023г. 16:37 #4783
Добрый день, коллеги. Не секрет, что в этом году планируется много горбуши. Вопрос: от место вылова до цеха порядка 6 часов езды, плюс часов 12 на сбор машины. Грубо говоря, практически сутки от первой партии. Как лучше транспортировать, чтобы максимально сохранить яястык? не потрош со льдом при 0, или все-таки морозить? Потрошить на месте возможности нет. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2023г. 21:40 #4775
Охлаждайте льдом, который сами можете изготавливать из растворов активированной воды. Проверено на практике: часто рыбу доставлял в цех летом в течение дня (расстояние до 400 км). После разделки ястыки обрабатывались с участием японских технологов, ими же проводилась приемка по качеству. Продукция отправлялась на экспорт. Претензий по качеству не возникало. Оборудование см здесь:
Ваш прогноз да Богу в уши. Морозить что? Непотрошеную рыбу? Так качество ястыка точно не сохранить. Лёд. Много льда. Ну и если есть возможность морозить, значит есть возможность хранить до обработки при температуре 0 минус 2. Другого ничего особенно и не посоветуешь. Разве что модульные цеха недалеко от места вылова.
Виктор, Технолог-консультант, 22 апреля 2023г. 23:23 #4777
Из этих растворов (см выше) можно делать тузлуки без кипячения для обработки икры.
Добрый день. Такой вопрос. Приобрели Кальмар тушку без плавника без кожи с/м (Командорский). Производим пресервы из морепродуктов. Кальмар горчит во вкусе. В сырье. Что может помочь избавиться от горечи?
Виктор, Технолог-консультант, 20 апреля 2023г. 12:16 #4774
Попробуйте: выдержка (30 мин) в растворе (0,2-0,5%; 1:1; Т 30-40*С) пищевой соды.
