Здравствуйте. Скажите пожалуйста, как рассчитать какое количество соли необходимо для тузлука, чтобы просолить плоскую нежирную рыбу до 500 граммов? Данная рыба в дальнейшем будет вялиться при температуре не выше 8 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 1 сентября 2023г. 21:48 #4896
Для смешанного посола: Раствор соли 1,18-1,19 (23-25%) 1/3 ёмкости для посола + 18-20% сухой соли от массы рыбы. Арифметику сами сделайте применительно к таре и количеству сырья.
Уважаемый технолог, При пробивке икры ( семги) из замороженных ястыков появляется много лопанцев. Если ли приемы по эффективному отделению лопанцев от уже пробитой икры ? К примеру, если высыпать уже пробитую икру на какую-то ткань, а потом ссыпать с нее, но чтобы лопанцы оставались прилипшими к ткани? Не знаю только, какого типа должна быть эта ткань..
Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2023г. 10:22 #4895
Пробивку производите не механическим способом через грохотки, а в растворах соли при помощи активатора (важно именно при работе с морожеными ястыками). Далее - установка для промывки по типу установки Nikko (см 5:00 - 5:22).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли солить икру горбуши при температуре тузлук 2-3 градуса? Сырец поступает и задержанный и свежий. Рыба с моря, Сахалин
Виктор, Технолог-консультант, 18 августа 2023г. 18:10 #4890
Нормальная температура. Правильную предварительную подготовку тузлука проводите.
Спасибо. И еще вопрос? При вскрытии куботейнера икра сверху «коловая»,хорошая, начиная с середины куботейнера она подвижная, отстоя нет. Отчего такое может быть? Или это норма? Первый раз с ставим сталкиваюсь, всегда икра была одной консистенции. Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2023г. 11:43 #4892
В транспортной упаковке незначительная вязкость допускается.
Добрый день. У нас переработка северной рыбы (нельма, муксун,омуль, сиг, чир). Никак не можем поймать соль и созревание. Работали и с тузлком, и с сухим посолом. Можно получить рекомендации по этапам, времени, виду посола, созревания и отмоки в промышленных масштабах? Заранее благодарю.
Виктор, Технолог-консультант, 18 августа 2023г. 12:26 #4889
Эту рыбу сухим посолом не обрабатывают. Используйте смешанный посол с охлаждением. Каким способом определяете содержание соли в п/ф, готовом продукте?
Добрый день. Подскажите как правильно разводить БКН ? Сколько грамм на 1 кг рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 8 августа 2023г. 16:59 #4886
БКН (бензоаты) вносят в смесь для посола в сухом виде или в тузлук в виде 10% раствора (растворение в воде 50-60*С; используют в день приготовления). В готовом продукте консерванта может быть 0,000...-2 г/кг продукции (зависит от вида первого). Предварительно необходимо сделать расчёт с учётом количества сырья, количества раствора соли, количества других ингредиентов, потерь во время технологических операций, ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Как много оборудования потребуется для производства жареных котлет из рыбного фарша?
Виктор, Технолог-консультант, 6 августа 2023г. 13:03 #4882
Классическая линия по технологической схеме (при условии, что фарш уже в виде п/ф): формовочная машина - панировочная машина - транспортёр-питатель - обжарочная печь - морозильный аппарат. Дополнительно потребуются: оборудование для приготовления фаршевой массы, раскатывающее устройство, упаковочное оборудование.
Александр, ИП Мельников Александр Николаевич, 25 июля 2023г. 11:21 #7279
Добрый день! Подскажите пожалуйста технологию окраски мяса рыбы в красный цвет. Интересует цвет красной паприки для вялки морского окуня, разрез бабочкой. Какой пищевой краситель использовать, какие пропорции, срок окрашивания и т.п. За ранее благодарен!
Виктор , Технолог-консультант, 25 июля 2023г. 16:17 #4878
