Здравствуйте. Как убрать дефект скисания икры горбуши?
Виктор , Технолог-консультант, 24 июля 2023г. 18:01 #4877
Добрый день. Для начала устраняйте причины: недостаточное количество консервантов, длительное хранение при температуре выше рекомендуемой, нарушение упаковки, нарушение санитарных условий. При сильном скисании, но прочной оболочке: отмыть при перемешивании в часто сменяемом кипячёном тузлуке 1,10-1,12 при Т 10-15*С - дать хорошо стечь - закрепить (досолить в прокипячёном растворе соли 1,2). Предварительно сделать опыты с небольшими количествами икры).
Ботулизм как с ним бороться? Здравствуйте, помогите выбрать правильную технологию. Хочу заниматься холодным копчением рыбы с кишками: мойва, лещ, вобла, либо вакуумировать соленую рыбу. Тогда встает вопрос, как недопустить развития ботулизма. Прочитал много литературы но теперь в голове еще большее непонимание. Если почитать статистику отравлений ботулизмом, то получается очень много людей травяться именно вяленой или копченой рыбой с кишками, так как именно в них есть споры ботулизма и безвоздушная среда. И если при солении в холодильнике при температуре ниже +15 обычной солью и концентрация соли 15% ботулизм не будет развиваться, то при последующей отмочке и просушке при температуре выше 15 градусов он может развиваться, так как и температура становиться для него оптимальной и концентрация соли после отмочки падает Есть способ недопустить ботулизм, солить нитритной солью или использовать консерванты, но в ваших коментариях неоднократно видел, что нитритная соль и консерванты в копченой рыбе запрешены, только непонятно почему? В советской технологии рыбной колбасы и при посоле икры нитриты допускались Почему в мясном производстве нитриты используют а в рыбном нет? Так же при вакуумировании соленой или копченой рыбы, при нарушении температурного режима продавцом либо покупателем при хранении рыбы возможно развитие ботулизма. Как быть, какие меры использовать если нитриты запрещены? Прошу помочь разобраться в этом вопросе, думаю многим будет интересно
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2023г. 23:01 #4863
В СССР при производстве икры и рыбной колбасы нитриты не использовались (см старые ГОСТы и другую НТД того времени). В старых СанПиН нитриты тоже разрешалось применять только при выработке мясной продукции. В Японии и США в икорной продукции нитриты допускаются, но содержание их микроскопическое. Вопросы по запретам в компетенции Совета Евразийской экономической комиссии (утверждал ТР по пищевым добавкам).
Ну хорошо не использовались так не использовались. Объясните пожалуйста как избежать ботулизма в непотрашеной рыбе? Почему это никого неволнует, каждый год сотни людей от него погибают, достаточно загуглить. Либо это секретная технология, либо технологи сами плохо знают микробиологию? Я так и не услышал ответа на свой вопрос
Сегодня ботулизмом заболевают крайне редко. И в десятки раз меньше людей от ботулотоксина погибают. Если говорить про рыбу, думаю, подавившихся рыбными костями, с тяжелыми последствиями, гораздо больше. Для развития очага ботулизма необходим ряд условий – достаточная влажность продукта, первоначальное наличие бактерий, анаэробная среда, комфортная для развития бактерий температура, отсутствие или малое количество соли, определенная кислотность и т.д. Предварительное длительное промораживание рыбы, правильные температурные режимы при производстве консервов, хранение готовой продукции при низких температурах, использование разрешенных консервантов и т.д., не гарантируют полностью, что очаг ботулизма не возникнет, но в значительной мере ингибируют развитие этих и многих других бактерий. Соблюдение инструкций и правил выработки продукции, лабораторный контроль, позволяют в достаточной мере выявлять и нейтрализовывать угрозу. А еще я считаю, что нужно стремиться не к увеличению сроков хранения и годности продукции, а к их значительному сокращению. Кстати, в Приморье, Египте и многих других местах активизировались акулы. Ученые не знают, как справляться с этой угрозой. И да, мы все когда-нибудь умрем.
Если почитать статистику отравлений ботулизмом, то проблема эта реальная
Если еще погуглить, то чаще травяться именно вяленой или копченой рыбой с кишками, так как именно в них есть споры ботулизма и безвоздушная среда Про Египет совсем неинтересно, интересно как не травануться и людей не потравить
Ну попробуйте разделанную рыбу делать - балык, тушку, кусок, филе-кусок... При желании и мойву можно обезглавливать и удалять внутренности. Машины существуют. Покупайте, выпускайте и будьте спокойны.
А если любите и едите леща недовяленного, как делают, к примеру, в Ростове, полусырого, то риск столкнуться с ботулотоксинами очень велик. И это не только у нас. Про фугу Вам, думаю, не интересно
Есть такая рыба, которая выпускается в основном в непотрашенном виде, так как она либо очень жионая либо с икрой, в потрашенном виде ее изготавливать не правильно, так как теряется ценная икра и жир
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2023г. 17:26 #4874
Думаю, что из икры стоит выпускать отдельную икорную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2023г. 21:29 #4875
По статистике Роспотребнадзора за 2021 год от ботулизма в РФ умерло 22 человека. Не факт, что все смерти случились от употребления в пищу рыбной продукции, которая была произведена промышленным способом.
СанПиН 2.3.4.050-96 пункт 3 "Требования к береговым рыбоперерабатывающим предприятиям". Перед началом проектирования ознакомьтесь с требованиями, лишним точно не будет.
Виктор, Технолог-консультант, 14 июля 2023г. 11:44 #4854
СанПиН 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции" отменены с 01.01.2021 на основании постановления Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
Добрый день, уважаемые коллеги. Столкнулись с такой проблемой, солим обрезь лосося с красителем фирмы Нессе " Под лосось ", пришла новая партия сырья, после дефростации от сырья немного кисловатый запах. После посола цвет обрези нормальный, после упаковки в вакуумные пакеты примерно через сутки обрезь розовеет, цвет не похожий на лосось. Если кто то сталкивался с такой проблемой или знает как её решить заранее Благодарю.
Виктор, Технолог-консультант, 12 июля 2023г. 12:21 #4847
Краситель "Под лосось" (Нессе): Е110 + Е124. Эти пищевые добавки разрешены (НД Таможенного союза) для использования при изготовлении продукции "Рыба под лосося" (не самих лососёвых). Случаи запрета применения контролирующими органами на территории ТС уже есть.
Вышеперечисленные красители нестабильны в кислой среде.
Виктор, Технолог-консультант, 14 июля 2023г. 13:07 #4855
"Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта" (НД Таможенного союза о маркировке). "Обрезь лосося солёная под лосось" ?
Добрый день, вопрос следующий: можно ли без проморозки рыбы провести горячую сушку в сушилке при 60-70 градусах, погибают ли при данных температурах паразиты, будет ли этот продукт безопасным для употребления? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2023г. 20:15 #4841
"Приготовление при температуре 60-75 °C в течение 15-30 мин инактивирует паразитов" - "Инактивация стадий передачи паразитов: Эффективность обработки пищевых продуктов животного происхождения", Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC).
Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2023г. 20:17 #4842
Ну и не только рыбы, но меньшая температура на сколько я понимаю не убъет яйца паразитов? Или есть варианты меньших температур при увеличении времени обработки? Домашний холодильник не позволяет провести проморозку при - 28. Быть может Есть ссылка на СанПиН или иные НПА где указаны минимальные температуры тепловой обработки при которых продукт становится безопасным для употребления, спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 12 июля 2023г. 12:06 #4846
"В случае обнаружения опасных для здоровья человека живых паразитов и их личинок в живой рыбе, живых водных беспозвоночных, рыбе-сырце (свежей), свежих водных млекопитающих, свежих водных беспозвоночных, охлажденной и подмороженной пищевой рыбной продукции животного происхождения такая продукция до выпуска в обращение должна быть подвергнута замораживанию до температуры во всех частях продукта не выше минус 20°C на срок не менее 24 часов или не выше минус 35°C на срок не менее 15 часов, а также другим методам обеззараживания, гарантирующим безопасность пищевой рыбной продукции", ТР ТС "О безопасности рыбы". Про термическую обработку: при 60-70*С у вас будет пастеризованное филе, а для изготовления "пивчиков" применяется температура значительно ниже.
Здесь же на сайте на сколько я понимаю вы мне отвечали,что по СанПиН описторхоз погибает при -28 и ниже.
Виктор, Технолог-консультант, 12 июля 2023г. 19:24 #4849
Ориентируйтесь на Технический регламент - статус выше. В новых СанПиН (2021) раздел по паразитам в рыбе и морепродуктах изменился, убрана конкретика по поводу того, что необходимо сделать при обнаружении паразитов в партии рыбы. Не имеется требований к обеззараживанию рыбы.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, какие оптимальные режимы для вяления рыбы. Температура, влажность, скорость движения воздуха. На протяжении всего процесса поддерживать постоянные параметры? или же ступенчатый должен быть процесс?
Андрей Михайлович Никонов, 26 июля 2023г. 19:19 #4880
Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2023г. 13:02 #4837
Валерия, добрый день. Вариант деликатесной продукции: пересыпка смесью (3% от массы филе), плотное укладывание (кожная сторона вниз) + выдержка 48 час при Т от 1 до 5*С. Смесь: соль:сахар (3:2) + пищевая кислота (до 2%). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте! Подскажите, какие журналы необходимо вести на рыбзаводе.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2023г. 0:14 #4832
Журналов (определённой формы) на планируемом Вами производстве будет довольно много (ТБ, пожарная безопасность, большое количество технологических) + внутрицеховые инструкции (не ТИ по производству продукции). От журнала входного контроля качества сырья до журнала осмотра рук на наличие гнойничковых заболеваний.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2023г. 12:39 #4833
Количество журналов зависит от вида выпускаемой продукции. Журналы: входного контроля качества сырья + контроля хранения сырья + контроля производственных процессов + контроля массы нетто + анализов вспомогательных материалов и консервирующих веществ + качества готовой продукции + ...
