Здравствуте,скажите пожалуйста для мойвы холодного копчения можно солить мойву в тузлуке1,2 плотностю 30 мин? Или как? А для вяленный мойвы сколько солить?
можно, зависит от жирности сырья, икряная мойва солится меньше. Мы жирное крупное солили 1 час в 1,2. На вялку тощее солили 10 мин. Все зависит от рыбы. Пробуйте опытным путем.
Здравствуйте. Пытаюсь освоить технологию посола крупной форели тушки ( 1,8-2,7кг). Для балыка. Солю форель целиком тушкой потрошеной без головы, в крепком растворе тузлук. Перед тем как форель отправить в ванну на посол, предварительно этим же крепким раствором проиньектировал ее. Что получилось. Мерею солимером концентрацию соли в рыбе получаеться, хвостовая часть соленая , срез в районе головы соленый а в Тушке недосол, несмотря на иньектирование. Как добиться равномерного посола. Подскажите технологию. Спасибо
Добрый день. Какой плотности тузлук? Оставляете период для распределения соли? Каким солемером проводите замеры? Можно инъекциями добиться равномерного распределения соли в тушке.
Тузлук 210кг соли на 800 литров. Солемер (ебро) германия. Во с иньектированием сложность. Засолил второй раз по соли уже лучше . Но есть проблема, остаток тузлука в тушке. Как удалить или он сам уйдет, во время сушки , нужно время??? Сколько времени сушить???
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 17:08 #4609
Какие показания солемера по разным частям тела (65-75 или др)? Солить можете без инъектирования смешанным посолом. Количество вводимого раствора соли при инъектировании контролируете?
Вторая партия норм по полимеру 65. На вопрос контролирую ли количество рассола при иньектировании , нет! Так как не знаю как должно быть . Инжектирую пока не набухнит. а как и по каким параметрам можно понять когда хватит???? Ручной Иньектор показывает давление и все! Можете поподробней про смешанный посол??? Как?
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 21:47 #4611
65 мало. Это содержание соли 2-3%. Звоните +7 952 114 85 57
Добрый день, подскажите пожалуйста. Пришла форель охлажденная со сроками годности 14 дней, если ее заморозить возможно ей продлить срок хранения на 3 месяца к примеру. Так как по ТУ на мороженую рыбу допускается выпуск мороженой из охлажденной и срок хранения продукции при температуре не выше минус 18 из охлажденного сырья 9 месяцев.
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2022г. 19:14 #4596
Замораживайте в пределах срока годности охлаждённой рыбы. Ваша форель мороженая глазированная будет храниться (ГОСТ) 7 месяцев при -18*С и 9 месяцев при -25*С.
Добрый день. Прошу помощи у технологов (так как я физ лицо, готовлю для своей семьи и не обладаю знаниями). Вопрос 1. Когда солю скумбрию у нее по хребту остается кровь, особенно в хвосте. Мой рецепт: Солю без кишок и головы. В рассоле. На 1 кг продукта (вода + рыба) 34 гр соли, 30% сахара от массы соли. Солю 3 суток при температуре 6 градусов. Что делаю не так? Вопрос 2. Сушеная речная рыба (подлещик, плотва, густера) через 2 месяца начинает желтеть, я так понимаю, это окисляются жиры. Мой рецепт: Непотрошеную рыбу пересыпаю достаточным колическов соли. Солю 5-7 суток. Вымачиваю 0.5-1 сутки. Сушу. Храню в картонной коробке в прохладном месте (6-8 градусов). Я слашала что моно добалять аскорбат натрия. Подскажите, при моем рецепте в каком количесте и как правильно применять сорбат натрия (при пасоле, при вымачивании)?
Здравствуйте! Соли маловато для прерванного посола. 3 суток скумбрия, если разделка не филе, солится в более плотном солевом растворе. Или дольше по времени солите.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2022г. 21:20 #4600
Скумбрия. Смешанный посол (тузлук 1.16-1.2 + соль.Количество - от требуемой солёности). Просаливание и созревание при Т от минус 2 до 0*С до нижнего предела солёности ориентировочно 7 суток.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, при засолки свежей икры форели, что можно использовать для длительного хранения? И в каких объемах?
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2022г. 18:02 #4595
Консерванты (бензоаты, сорбаты) до 2 г/кг по отдельности или в комбинации. Обработка сырья и готовой продукции электролитическими растворами. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
соленая пищевая рыбная продукция( форель семга) по ТУ
Виктор, Технолог-консультант, 12 ноября 2022г. 10:48 #4589
Периодичность уже должна быть отражена в ваших ТУ (раздел "Правила приёмки"). Сегодня это обычно звучит так: "Порядок и периодичность контроля массовой доли консервантов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля."
