|
|
 |
|
|
|
|
| Анастасия , 8 января 2023г. 14:54 #7199 |
| Можно ли использовать частик для производства сурими. Какой выход фарша? Какой способ промывки? |
| Павел, 8 января 2023г. 18:18 #4655 |
Делается классический сурими из СЫРЦА любых видов рыб.
Предпочтительно из тресковых.
Другое дело, рынок сурими в России настолько консервативный,
что даже рассматривать предложения из России, если вы не Доброфлот,
И тем более, если ваш сурими из частика, российские производители
крабовых палок не будут. Даже в новых условиях.
А делать классический сурими затратно.
Если речь про промытый фарш для котлет или снеков - дело другое.
Выход классического сурими - 40-70% от НЕПРОМЫТОГО ФАРША.
За счет криопротекторов выход можно увеличить.
Выход фарша зависит от вида рыб, способа разделки и множества других факторов.
Способ промывки по китайской технологии - 3-4х кратное промывание в больших объемах воды.
Другой способ - интенсивное перемешивание и частая замена воды.
У нас в данный момент есть комплект оборудования для производства сурими на продажу. Производительность - до 25тн в сутки по сырцу. Звоните. Телефон в контактах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2023г. 19:39 #4656 |
Анастасия, можно.
На примере краснопёрки: выход сурими из филе 28%.
Промывка: двукратная промывка+отжим (вода:фарш 3:1 при 400 об/мин).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Петр, 6 января 2023г. 16:03 #7198 |
| Здравствуйте, прошу подсказать технологию засолки (тузлук плотность или сухой посол, время) и вялки (время, температура обдува, хвостом вверхвнизгоризонтально на сетке) камбалы. Тушки б/г 280-320 гр. М.б есть ссылка, если ранее ? поднимался. Спасибо, с уважением, Петр. |
| Владимир , 17 января 2023г. 18:17 #4673 |
| Могу помочь наладить вялку камбалы и корюшки по своей технологии с выходом около 50 процентов,не бесплатно. Работаю технологом ,вялим уже 4 года. |
| Виктор , Технолог-консультант, 17 января 2023г. 21:50 #4674 |
| Корюшка с массовой долей влаги больше 36% без упаковки под вакуумом или в МГС при Т не выше 20*С будет храниться не более 2-х месяцев. Данные подтверждены испытательным центром АтлантНИРО. |
| Владимир , 19 января 2023г. 15:41 #4675 |
| Наша камбала и корюшка прекрасно лежат,обладают уникальным вкусом, быстро продаются. vvsorok@mail.ru |
| Oleg, 20 марта 2023г. 17:52 #4728 |
Посол крепкий, 1.18 плотность, зависимо от размера рыбы 2-4 дня.После посола отмачиваем и выравниваем соль.С вялкой сложнее ибо, многое зависит от вашего оборудования, тут уже надо отрабатывать температурные режимы на месте...
По времени вялим около 2 суток, начиная с сушки при 24-26 градусов в течении 10-12 часов,а потом меняем на меньшую температуру 20-22 градуса в течении 4-6 часов. но повторюсь всё зависит от камеры,на сколько новая и не имеет ли каких то проблем(скачки температуры,неравномерная сушка всех). в теории можно только в общем рассказать что и как,а по факту надо отслеживать каждый процесс и отрабатывать под себя.
|
|
|
|
|
|
|
| Анатолий, 6 января 2023г. 15:09 #7197 |
Добрый день!
Обвалка рыбы какой пресс лучше?
Неопресс или шнек? |
| Админ, 6 января 2023г. 15:31 #4652 |
Неопресс работает деликатнее, структура фарша лучше.
Но он не берет целую рыбу на шкуре (частиковые, например). У шнека улчше выход, он справляется с кожей, даже с чешуей, но может подогреть фарш и выдавливает в него подшкурный слой (фарш темнее). Вообщем если хребты и обрезь - неопресс. Если карась, лещ и т.п. - шнек. А еще лучше иметь в цеху оба варианта, чтобы делать фарш разных категорий и шнеком додавливать костный остаток из неопресса |
| Анатолий, 7 января 2023г. 1:01 #4653 |
Так получается если шнек там будут и кости и чешуя?
А если неопресс, то фарш более качественный?
Хочу пластать карася на пласт по спине |
| Админ, 7 января 2023г. 12:42 #4654 |
| чешуи не будет. Мелкая кость в фарше карася будет и после неопресса и после шнека. Она убирается дополнительным сепарированием через сепаратор фарша. Если карась будет пластоваться, по моему опыту неопресс лучше |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 31 декабря 2022г. 17:03 #7196 |
| Дорогой Виктор, коллеги, поздравляю всех с новым годом! Желаю всем здоровья и успехов в работе и личной жизни! |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 декабря 2022г. 20:33 #4648 |
| Мира и чистого неба над головой. |
| Админ, 3 января 2023г. 9:33 #4651 |
С Новым годом!
С Новыми достижениями! |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, 26 декабря 2022г. 16:36 #7195 |
| Добрый день, ищу технолога на рыбные полуфабрикаты (котлеты), нужно разработать рецептуры и техпроцессы производства котлет замороженных и охлажденных. Проконсультироать по оборудованию. |
| Олег, Норд, 30 декабря 2022г. 16:35 #4646 |
Юрий, добрый день. Набирайте 8-911-365-49-90.
|
|
|
|
|
|
|
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 23 декабря 2022г. 8:54 #7194 |
| Здравствуйте.подскажите как и чем солить кильку пряного но сухим посолом и реализация без заливки |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2022г. 12:04 #4634 |
| Вы точно кильку пряного посола без заливки хранить будете? |
| Павел, 23 декабря 2022г. 19:21 #4636 |
возможно килька будет упакована в пакеты под вакуумом.
В Нессе есть хорошая рецептура для сухого посола кильки с их пряными добавками.
Стандартные инструкции ВНИРО для кильки тоже хороши. |
| Павел, 23 декабря 2022г. 19:23 #4637 |
| но выход при сухом посоле кильки будет всегда хуже, чем при смешанном посоле или посоле в растворах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2022г. 21:56 #4638 |
Рецептур большое количество.
Обращайтесь - помогу.
Контакты ниже. |
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 26 декабря 2022г. 2:45 #4641 |
| Подскажите каким способом солить? Если в тулуке при какой плотности и время посола |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 декабря 2022г. 15:29 #4642 |
Вариант для мелкой рыбы пряного посола (кг на 100 кг рыбы): соль 5,0-6,0 сахар 1,5 смесь пряностей 0,3 консервант БКН 0,02 (для пресервов 0,2).
Пересыпать смесью (24 час при 5-10*С) - залить тузлуком 1,03-1,04.
Продолжительность посола 24-48 час (для пряного посола); зависит от вида рыбы, размера, массовой доли жира).
|
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 26 декабря 2022г. 23:37 #4643 |
| Спасибо,скажите тузлуком когда заливать ? После посола ,когда рыба упаковывается в контейнер? Иди при посоле залить? Заранее спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2022г. 21:12 #4644 |
| Через 24 часа после пересыпки смесью. |
| Oleg, 20 марта 2023г. 18:09 #4729 |
| честно не помогу с сухим посолом ибо не было практики,но не думаю что продукт будет нужного качества (как пряная рыба) при длительном хранении,вакуум не лучшее решение для пряной соленой рыбы. Посол плотностью рассола 1.07-1.09+смесь для прянного посола 18 часов-36 часов. |
|
|
|
|
|
|
| Интересующийся, 20 декабря 2022г. 20:58 #7193 |
Здравствуйте!
Какие доводы могут быть ЗА посол рыбы с помощью инъектирования, кроме увеличения массы за счет накачивания водой?
Официально разрешено ли инъектирование действующими нормативами на выпуск рыбной продукции? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2022г. 14:44 #4632 |
Способ посола выбираете самостоятельно или по используемой НД.
Можете использовать хоть чердачный или чановый посол. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2022г. 20:43 #4633 |
Плюсы - увеличение выхода готового продукта, ускорение просаливания, соль быстро доставляется в труднодоступные места (исключение "загара").
Минус - хорошее оборудование дорогое. |
| Павел, 23 декабря 2022г. 19:11 #4635 |
некоторые ингредиенты, которые используются при посоле, могут дорого стоить.
Отдельные - очень дорого.
И при тузлучном посоле это существенно повлияет на стоимость расходников.
При инъектировании, расход добавок гораздо меньше.
Это касается и расхода соли.
|
| Oleg, 20 марта 2023г. 18:12 #4730 |
| смотря что инъектировать и чем инъектировать, могут быть безобидные смеси, которые незначительно увеличивают выход (до 10%),а так же влияют на плотность и консистенцию продукта. но как говорили выше одно из основных это ускоренный посол и увеличение выхода |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 16 декабря 2022г. 13:16 #7192 |
Добрый день, уважаемые технологи. На производстве по изготовлению снековой продукции сетки крепятся к рамам пластиковыми хомутами, которые постоянно отрываются и сетки провисают. Чем можно ещё прикрепить сетки, более крепким .
|
| Олег, Норд, 17 декабря 2022г. 15:50 #4629 |
| Добрый день. Используйте сетки из нержавеющей стали, пищевой. |
| Светлана, 19 декабря 2022г. 9:06 #4631 |
| Проволокой попробуйте |
|
|
|
|
|
|
| Александр, ИП Мельников Александр Николаевич, 16 декабря 2022г. 7:40 #7191 |
| Доброе утро коллеги. Не могу разобраться в чем дело, поставщик привез камбалу-ерш, вылов октябрь 2022 года на упаковке. По виду весь какой-то дохлый, икра как в зародыше, такую икру у летнего ерша встречал. После вялки, мясо наносит мышьяком, не сильно, но послевкусие есть, ну и при вялке есть рыбины, которые затухли, по размеру небольшие, но середина не провялилась, вся рыба была с насечками. Не подскажите что с рыбой не так? За ранее благодарю! Вообще допускается ли у ерша запах мышьяка? Я помню встречал подобный запах у рыбы когда мне партию задержанного привезли, летнего, этот ерш очень похож на такого-же. Встречалась ли практика переклейки маркировок, рыба летняя, не лучшего качества, а выдают за свежак? За ранее благодарю Вас за ответ! |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2022г. 12:29 #4627 |
Встречался с полным переупаковыванием (не только изменение маркировки).
Запах - свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Олег, Норд, 17 декабря 2022г. 15:51 #4630 |
| Добрый день. Запах мышьяка не встречал. Может быть запах аммиака? |
|
|
|
|
|
|
| Тимур, Регион, 15 декабря 2022г. 15:16 #7190 |
Доброго времени суток,коллеги.
Делаем филе семги трим д из свежемороженного сырья(Чили)
Посоветуйте добавку для привеса на 7-10%(компания несса не смогли не чего предложить)
На выходе нужен продукт ‘филе лосося,трим д,без соли,свежемороженый
Хотим купить инъектор ручной на 140 игол |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2022г. 12:19 #4626 |
| Обработка в растворах (растворами) пирофосфата натрия (Е450), триполифосфата натрия (Е451). |
| Oleg, 20 марта 2023г. 18:21 #4731 |
| может вопрос не по теме, но разве разрешено повторно замораживать продукт?! |
|
|
|
|
