Коллеги, добрый день. Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы: 1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и прочие не совсем полезные добавки. 2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает. Благодарю за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2022г. 1:29 #4407
Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, существует ли в промышленной переработке практика упаковки рыбы горячего копчения в пленку под вакуумом? Упаковываем под вакуумом рыбу холодного копчения, хотелось бы рассмотреть вариант упаковки рыбы горячего копчения тоже.
Виктор, Технолог-консультант, 4 июня 2022г. 22:17 #4406
Можете использовать вакуум, "скин" упаковку, "стрейч-плёнку" (такие способы предусмотрены в нормативной документации по изготовлению рыбы г/к). Образец см здесь:
через один-два дня посола, можно выдержать в слабых растворах тузлука для выравнивания солености, и только потом укладывать в ведра. Полностью это проблему не решит, но тузлук уже не будет таким красным.
Добрый день друзья подскажите какие добавки использовать нужно для засолки балыков с помощи иньектора и какие дозировки на литр рассола. если можно прям саму рецептуру
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2022г. 1:23 #4404
Один из вариантов: вода, соль, ацетат натрия, лимонная кислота, аскорбат натрия, усилитель вкуса, бензоат натрия (кроме полуфабриката для копчения).
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что-нибудь интересное для увеличения ассортимента пресервов. В продаже фактически одна сельдь.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2022г. 15:32 #4401
Добрый день. Не видно в продаже пресервов из рубленой рыбы (сырьё - копчёные или солёные: лососёвые, сиговые, минтай, палтус, пеленгас, путассу, сельдь, скумбрия, сом, судак, ... икра разных видов рыбы). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день!!!Улучшает ли качество и срок годности нитритная соль???Кто использует для посола рыбы?И влияет ли на цвет после копчения?
Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2022г. 12:12 #4395
НитрИты (консерванты) увеличивают срок хранения, но учтите, что они не разрешены для использования при обработке рыбы. Разрешены нитрАты (только для сельди, кильки солёных и в маринаде).
