|
|
 |
|
|
|
|
| Дмитрий, Озерцово, 16 мая 2022г. 7:16 #6917 |
| Здравствуйте. Как сделать фаршевую палочки рыбную чтоб она была рыхлая? и хорошо кусалась. |
| Дмитрий, 16 мая 2022г. 8:47 #4387 |
| Добры, а что для связки добавляете? |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2022г. 15:03 #4391 |
| Биндинг III или анисомин ВЕ (Nesse). |
| Дмитрий, Озерцово, 17 мая 2022г. 1:51 #4392 |
| для связки как такового ничего не добавляем. для разрыхления добавляем сода+крахмал+аскорбинка |
| Дмитрий, Озерцово, 17 мая 2022г. 2:36 #4393 |
| Биндинг III вроде же запрещена как добавка? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 мая 2022г. 10:43 #4394 |
| Пищевая добавка Биндинг III имеет свидетельство о государственной регистрации (выдано Роспотребнадзором на основании заключения НИИ питания РАМН). |
| Дмитрий, Своя, 30 мая 2022г. 13:24 #4405 |
| Трансглютаминаза запрещена, и вариантов замены по фунционалу пока нет. |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед Алиев, 7 мая 2022г. 17:13 #6908 |
| здравствуйте .на долгое хранения рыбу (леща) оставить в тузулуке или выташить хранить в яшиках без тузулука.когда большие объемы неуспеваем во время вялить |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 мая 2022г. 1:08 #4384 |
| Солёный полуфабрикат храните в растворе соли (под "зеркало"). |
| Павел, 8 мая 2022г. 23:44 #4385 |
А лучше замораживайте сырец.
Лещ, как и другая неразделанная рыба,
если долго солить, тяжело отдает лишнюю соль |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2022г. 14:03 #4386 |
| Солёный п/ф залейте тузлуком 1.16-1.12 (в зависимости от солёности) и храните при Т минус 2-0*С. Срок хранения будет до 6 мес. |
| Андрей Михайлович Никонов, СОШ № 30, 26 мая 2022г. 18:46 #4400 |
| привозите нам , завялим |
|
|
|
|
|
|
| Тенгиз, Поставщик 1, 25 апреля 2022г. 7:59 #6904 |
| Коллеги,приветствую.Сырье дорожает а спрос идёт вниз.Берём у производителя филе лосося и сдаём в рестораны и снова сырье дорожает.Технолог предлагает подкачать на 5-10%и удешевить продукт.Легко ли наши клиенты распознают что каченое филе? |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 апреля 2022г. 11:08 #4379 |
| Есть простые методы (лабораторные) определения содержания влаги в рыбе. |
| Павел, 6 мая 2022г. 17:39 #4382 |
5-10% филе лосося точно не испортят. Особенно если отпускать не в вакууме.
Другое дело, что и удешевить 5ю процентами особенно не получится, с учетом увеличения производственных затрат |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 мая 2022г. 9:09 #4383 |
| На примере сёмги, например: содержание влаги (%) - 63,9-68,8; допустимое естественное содержание влаги (%) - 72,0. Делайте вывод о максимальном естественном зазоре. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия, 22 апреля 2022г. 19:25 #6900 |
| Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, литературу про чёрную икру. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2022г. 1:30 #4376 |
Анастасия, добрый вечер.
-Инга Сэффронн "Икра. Светлое прошлое и темное будущее великого деликатеса".
-Фредерик Рамад "Мир икры".
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Алина, 18 апреля 2022г. 17:34 #6899 |
| Добрый день! Подскажите, кто-нибудь работал на коптильных печах Югёма? При горячем копчении рыбу выворачивает бабочкой, ломая рёбра. Но не всегда. Иногда на одном и том же режиме проходит норм, иногда такая же история. На что обратить внимание? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 22:20 #4373 |
| Напоминает дефект, который возникает в результате резкого подъёма температуры в ходе подсушки рыбы. |
| Алина, 19 апреля 2022г. 14:25 #4374 |
Пробовала начинать с 35 и плавно по 5° поднимать каждый шаг.
Но лучше получается, когда с 45 начинаю процесс сушки. Заметила, что если добавлять влажность во время копчения, рыбу разворачивает прямо на глазах. Не посоветуете, какая влажность на каких процессах лучше всего? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 апреля 2022г. 22:38 #4375 |
| Влажность дымо-воздушной смеси - 15-25%. |
| Алина, 24 апреля 2022г. 13:48 #4377 |
| На всех этапах? Или запекание и копчение? |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 апреля 2022г. 11:10 #4380 |
| Во время подсушки - 50-60%. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, ИП (Рыба) , 17 апреля 2022г. 22:54 #6898 |
| Добрый вечер. Вернусь к вопросу копчению и иньектированному посолу. Подскажите что добавить или что убрать из раствора для инъекции скумбрии ну чтоб было на выходе все Ок. Состав от технолога чем мы иньектируем. Как я в предыдущем писал, товарный вид всего на два дня. И та самая мягкая прокладка между шкурой и мясом. (сушка при 18-20гр.)может поднять градус сушки до 30? Чтобы вытек подкожный жир. Подскажите пожалуйста. Или изменить состав раствора. Трифосфат Е451 пирофосфат Е450,каррагинанЕ407,дикстроза глутоматЕ651, антиаксидант(изоаскорбатЕ316, камедь ксантанаЕ415, каметь канжака Е425. Последние 2 как дубульные. Уважаемые мастера х/к технологи гуру золотой рыбки, что с моим составом не так. Или что с сушкой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 2:27 #4366 |
Более продолжительная сушка при 20-22*С.
Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам). |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 13:01 #4368 |
| Используйте для приготовления рассолов щелочные фосфаты (рН от 9,0 до 9,3). |
|
|
|
|
|
|
| Александр, ИП (Рыба) , 17 апреля 2022г. 22:02 #6897 |
| Добрый вечер. Решили солить хамсу с/с подскажите пожалуйста консервант для проджительного хранения. За ранее спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 2:00 #4365 |
| Бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, ИП. Рыба, 15 апреля 2022г. 15:16 #6881 |
| Солим и коптим скумбрию б.г.посол 15%росол+10г на 1л смесь для копчения иньектируем плюс досол 24ч в10%солевом росоле сушим коптим на выходе после 1ч остыва шкура у рыбы сухая а под кожей мяковатая прслока тем самым товарный вит всего на 2дня может увеличить время сушки? (сушка 5ч на вытяжке 1ч на верхнем обдуве) тогда вес потеряет. На других производителей продукцию смотрю трогаю шкура не сухая а рыба твёрдая внешвид ок. Че нетак |
| Павел, 15 апреля 2022г. 19:00 #4364 |
| можно добавить время обдува один час это очень мало на вытяжке рыба просто стекает в рецептуре нет влагоудерживающих добавок поэтому нет твердости возможно сырье не такого качества как у тех производителей где внешвид ок кактотак |
| Светлана, 18 апреля 2022г. 12:13 #4367 |
| ВЫ ПЕРЕД НАКОЛКОЙ РЫБУ ПРОМЫВАЕТЕ? |
| Александр , ИП(Рыба) , 18 апреля 2022г. 19:22 #4370 |
| Светлана Доброго дня. Скумбрия моется дважды, при выемки из досаливания и после покраска. А это как-то влияет на структуру мяса рыбы и прослоуку между шкурой и мясом. Пробую вариант Виктора технолога увеличил температуру до 25гр.че мелочиться. Вариться она всеровно на нет после 32-37.утром посмотрю что выйдет. А что нужно не мыть? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 22:08 #4371 |
| Выше 28*С не стоит и то при копчении. Во время подсушки температура ниже |
| Александр Косенков, ИП. Рыба, 24 апреля 2022г. 16:58 #4378 |
| Друзья доброго дня. Просушили мы скумбрию на 25 градусах 5часов. Что мы получили на выходе. Рыбка круглая(от сульфатов) но прослойка между мясом и шкурой осталось и поюдсохли шейки хвостов. Виктор подскажите пожалуйста на литр росола для инъекции сколько добавить нужно щелочных фосфатов для уплотнения структуры. А пока работаем так. Спасибо за раннее. |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 апреля 2022г. 13:20 #4381 |
| Сделайте расчёт самостоятельно так, чтобы в готовом продукте было до 5 г/кг добавленного фосфата или до 10 г/кг общего (добавленного + естественного фосфата). |
| Елена, 14 июня 2022г. 15:18 #4414 |
| сушка 5 часов это достаточно много, рекомендую сушить до тех пор пока поверхность рыбы не станет сухой ,а мясо немного уплотнится, хвостик должен быть сухим |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 7 апреля 2022г. 12:01 #6876 |
| Добрый день !Буду благодарен за подсказку, на какие % выхода нужно ориентироваться при разделке сельди ТО 300+ в разрезе : филе - ? ; икра- ? молоки -? . Предположим, что сырье идеальное по качеству и по созреванию икры ! Спасибо ! |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2022г. 0:56 #4359 |
Сельдь тихоокеанская нерестовая: филе 50-60% (60%-Госкомрыболовство), гонады 21%.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
|
| Александр, 9 апреля 2022г. 11:54 #4360 |
| Виктор спасибо ! Еще вопрос если можно ? С ТО опыт работы минимальный, подскажите пожалуйста где найти материал для ознакомления? Есть какая то схема созревания икры в зависимости от сезонности по году при путине? Буду благодарен! |
| Павел, 9 апреля 2022г. 19:10 #4361 |
ТО сельдь нерестится с середины апреля по конец июня.
В это же время проводится ее береговой лов ставными неводами и пр. снастями.
Зрелая ястычная икра сельди в основном объеме уходит на экспорт в Японию.
Этот год может быть интересным. |
| Александр, 10 апреля 2022г. 9:21 #4362 |
| Благодарю Вас ! |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 апреля 2022г. 11:12 #4363 |
| Гонады (% от массы тела): нерестовая-см ответ выше, отнерестовавшая-2, нагульная-3, зимующая-9. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 4 апреля 2022г. 11:23 #6874 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, обязательно ли удаление визиги у рыб осетровых пород, при изготовлении копченой (холодного и горячего) стерляди? Сырье планируется закупать в рыбоводном хозяйстве, в охлажденном виде. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 апреля 2022г. 14:23 #4358 |
| Инструкции по изготовлению осетровых х/к и г/к предусматривают обязательное удаление вязиги во время разделки. |
|
|
|
|
