День добры,граждане технологи подскажите,мойва на хк посол и навеска,все дело в том что во время копчения ,очень много падает с шампуров,заранее спасибо
Добрый день. мойва крупная жирная( не дальневосточная) тузлучный посол плотностью 1200(1,2)-продолжительность 1 час, наколка на прутки через жабры, плотно лучше не колоть для лучшей подсушки. температура подсушки 18-20 градусов, процесс копчения при температуре 22-24-26 градусов. У нас старые установки НИКМА, процесс копчения 18-20-22 часа в зависимости от влажности воздуха. В конце копчения если рыба коллер плохо набирает поднимаем до 28 градусов. Много падает когда на подсушке большая температура или в процессе копчения температура поднимается а рыба не успела подсохнуть, плохое качество сырья, или наколка не правильная.
температуру поднимает оператор сам, постепенно, в зависимости от того как подсохла рыба. коптим на севере, влажность воздуха высокая,сильно влияет на процесс копчения.
Здравствуйте. Подскажите как грамотно покрасить и чем кету. Чтоб не было особо заметно что крашеная. А то бывает что спинка сразу выделяеться. Слышал тартразин смешиваю с красителем под лосоль в пропорциях и получаеться отличное сосчитание. Или натровую соль
Добрый день. Такой у меня вопрос. Хотим выпускать фарш замороженный из частиковых рыб. Можно его измельчать и замораживать, затем продавать. Или обязательно добавлять стабилизирующие вещества, соль и т.д. Можно чистый фарш?
ТУ мы собираемся только делать на своем предприятии, но руководство заказывая этикетку в разработку столкнулись с тем, что на ней указывать, какой состав. Говорят что чистый фарш выпускать нельзя, нужны разные стабилизаторы и добавки. Я с этим не совсем согласна. А Вы?
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2020г. 0:09 #3628
Пищевые добавки будут необходимы для улучшения технологических свойств фарша. Почему вы не хотите стандарт использовать?
Добрый день, подскажите пожалуйста можно ли делать скумбрия и ставриду горячего копчения в неразделанном виде?
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2020г. 17:31 #3621
Неразделанными коптят: сельдь, сардины, мелких сельдевых рыб (салаку, кильку, тюльку); черноморскую и океаническую СКУМБРИЮ и СТАВРИДУ; серебристого хека; некрупных камбал; морского карася; морского окуня и зубана; сигов, леща, красноперку, мелкого сазана, мойву, сайру, корюшку, барабулю (султанку), ряпушку, рипус и других некрупных пресноводных и океанических рыб.
Подскажите пожалуйста.Приказы, распоряжения, руководящие документы устанавливают нормы выхода сырья и готовой продукции, величины потерь при различных видах технологической обработки сырья, п/ф и готовой продукции.Есть ли действующие форматы этих документов или делать в произвольной форме.
Добрый день, подскажите пожалуйста, нужно ли вешать гигрометр психомерический в камеру хранения готовой продукции или можно повесить обычный термометр?
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2020г. 2:31 #3619
Обычным термометром влажность измерить не получится.
Доброго времени суток. Пожалуйста проконтролируйте. Новое предприятие, бухгалтер требует, для списания, утвержденные технологические карты, на каждый вид продукции, с указанием расхода сырья и вспомогательных материалов.Для примера приводит тех карты как в общепите. Как грамотно это оформить и чем руководствоваться? (Ассортимент - копчёная, соленая и вяленая рыба)
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2020г. 11:51 #3615
На предприятиях рыбной промышленности не технологические карты, а технологические инструкции. Для разработки ТИ есть стандарт. Часто нормы расхода сырья для одного вида готовой продукции отличаются в зависимости от района, сезона промысла сырья, направленного на обработку. Не все они есть в федеральном сборнике, часть разрабатывалась профильными институтами, часть вам придётся самим утверждать в результате контрольных работ.
Спасибо. Это я знаю. А как сейчас оформить расход сырья и вспомогательных материалов (соль, вода, пергамент, ящики) для списания и расчета. В ТИ это ведь не указывается - там описание техпроцесса.
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2020г. 15:14 #3620
Разработайте на своём предприятии сборник расхода материалов по видам продукции и утвердите его генеральным директором.
Добрый день, для дипломной работы нужна карта производственного контроля холодного или горячего копчения красной рыбы и технология производства. заранее благодарна
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2020г. 21:34 #3614
Обычно действующие предприятия сдавали копии таких документов в Роспотребнадзор (отдел гигиены питания), в ветеринарную службу, в ЦСМ. Это поможет расширить площадь поиска. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
