Почему у креветки появляются чёрные пятна под панцирем?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2020г. 0:34 #3423
У креветок "чёрные пятна" появляются из-за ферментных изменений. Дефект связан с образованием чёрного пигмента под панцирем. При добыче и обработке необходимо соблюдать осторожность - повреждения ускоряют образование пигмента. Пятна не ухудшают вкус, но снижают сортность. Охлаждение морской водой до температуры минус 1,5оС позволяет хранить креветку без ухудшения качества в течение трёх-четырёх дней (из практики работы наблюдателем на японской шхуне-креветколове).
Давно и успешно работают на рынке изготовления вялочного оборудования компании: - МАСТЕРСКАЯ КИРИЛЛА НЕДОСЕКОВА - ХОЛОД-ТЕПЛО - ФИШ-50 Готовые решения по сушильным камерам предлагают китайские производители. Но... см. верхний комментарий ))
Добрый день! Скажите, пожалуйста, какие ферментные препараты используются при производстве рыбных коллагенов из гидролизата? Исходное сырье - отходы от разделки толстолобика и сазана (без внутренностей)
Виктор, Технолог-консультант, 14 июня 2020г. 14:21 #3416
Протеолитический фермент коллагеназы, или протеолитический фермент панкреатина, или протеолитический фермент пепсина.
Baader 35 и аналоги. Высокопроизводительные машины на размороженной блочной путассу будут работать с большой долей брака, так как в блоках рыба изогнутая. Они разработаны для сырца. Ну и в любом случае потребуется дозачистка черной пленки.
Виктор, Технолог-консультант, 13 июня 2020г. 0:43 #3415
Baader - довольно дорогое удовольствие. Часто стоимость даже б/у машин для разделки рыбы на филе измеряется миллионами рублей. Ещё в 1989-ом пришлось эксплуатировать это оборудование (424, 182, 50). Только добрые воспоминания.
Виктор подскажите в наше время эфективное и в тоже время доступное оборудование для разделки путассу на филе.
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2020г. 2:38 #3419
Посмотрите здесь (именно для путассу)
Машина была специально изготовлена, так что нет никакой реальной марки или модели. Рама была основана на машине, которая режет сардины, а все компоненты внутри нее специфичны для путассу. Подробнее о ней можете узнать здесь А здесь на любой кошелёк
Добрый день! помогите разобраться в следующем вопросе: имеется предприятие, ориентированное на производство рыбного филе см и мясных пф см. Загрузка май-сентябрь - рыбопереработка, октябрь-февраль - мясопереработка. Есть ли возможность использовать под эти производственные нужды один цех, при условии соответствии всем СанПинам. если не не сложно, то можете подсказать в каких НПА смотреть эту информацию. С Уважением.
Виктор, Технолог-консультант, 9 июня 2020г. 23:19 #3406
Добрый день. Организуйте своё производство в соответствии с требованиями НД: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ЕАЭС 040/2016, СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции", СП "Санитарные правила для предприятий мясной промышленности". Разрабатывайте внутрицеховую документацию (раздельную), регистрируйтесь, получайте заключение.
Уважаемые технологи ! Чем отличается посол икры лосося ( в моем случае семги и/или кижуча)в холодном (+2+5C*) тулуке от посолов в тулуке горячем (+45+50C*) ? Как я понимаю, холодный тузлук обеспечивает укрепление икринок. А горячий - облегчает отделение пленок. При каком способе посола % выхода икры выше ? Возможно ли соединить оба процесса : поместить на 5 минут в горячий 3% тузлук а затем закончить посол в холодном тузлуке 13%? И как это может отразиться на качестве икры? С уважением, Сергей Чакин
Виктор, Технолог-консультант, 6 июня 2020г. 15:00 #3399
Добрый день. Сырьё - это не мороженая ястычная икра из Чили? Обычно семужная икра поступает из этой страны. В 3% горячем тузлуке у вас будет не посол, а пробивка. Обычно так делают в домашних условиях на ДВ ("пятиминутка"). Почему посол в 13% растворе соли? Необходимо использовать плотностью 1,2. Чтобы совместить в промышленных условиях освобождение от ястыка и посол в тёплых растворах потребуется активатор (реверсированное перемешивание сырья в нём). Для механического удаления ястычной можно использовать тузлук начальной температурой до 70оС. Выход (зависит от очень многих факторов) в этом случае будет выше, чем при ручной пробивке. Можно даже работать с молодой жировой икрой. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
На морозке . Работают и в холодном варианте и горячим до+ 70 С .На горячем как правило выход выше все от качества сырца( при разбраковке ястыка все становится понятно , просрочка особенно кижуч - проблема . Выход и качество как сказано выше .
Пришлось однажды 10 тонн чилийского ястыка переработать (кижуч) холодным способом выход прыгал в среднем 70% получилось , что напрягало вкус ну непохож на наш может сугубо мое восприятие . Есть патент ТИНРО Сова В.И , СолцеваА.В изготовление икры с использование хлоридов кальция , натрия , цитрата кальция - для меня это была основа подобрал из существующих на рынке ( закрепителей икры так называемых , камеди на Камчатке используют с 2000 готов ) температурные режимы .плотности тузлуков тоже методом проб и ошибок . Работают 2-3 компании в Приморье на морозке достойный продукт .
Дело ограничилось получением патента на изобретение но хлориды и лактат вошли в состав так называемых "закрепителей для икры". Насколько это применимо пока не попробуешь не поймешь .
Простите за неграмотность - что значит "рассол плотностью 1,2" ? Какое соотношение соли и воды? Сколько времени нужно солить размороженные ястыки чилийского кижуча, если температура такого рассола 45+50С*. ? И какое содержание соли будет в икре при таком посоле? Всегда солил икру в 13% ( как еще мама делала, когда мы жили на Шумшу). 6-7 минут ( в холодном, +3+5C* рассоле. Икра получалась малосольной, в домашнем холодильнике хранилась примерно 1 месяц ( не ставилось задачи хранить дольше, партии были мизерные и продавались моментально именно как ИКРА МАЛОСОЛЕНАЯ)..
Виктор, Технолог-консультант, 10 июня 2020г. 14:50 #3410
Плотность 1,2 - Концентрация (%) 26 - Концентрация (г/л) 311,2. При посоле ястыков с одновременной пробивкой в активаторе (именно в активаторе!) в растворе (50оС, до 5%, определённая частота)-до 1 мин. Затем промывка тузлуком минусовой температуры (-2). Технология сложная. При пробивке в активаторе последующий посол в растворе соли (1,2) - 30-40 сек (из практики). Время зависит от стадии зрелости икры, скорости заморозки, качестве сырья перед заморозкой. Содержание соли будет 3,5-4,0%.
Здравствуйте. При посоле горбуши в тузлуке мясо получается белым и не имеет товарного вида. Последующее копчение тоже не дает цвета. Купил е 102 и е 110 ,читал что их как то надо смешивать. Пробовал добавить в тузлук е 110- она вообще получилась оранжевой вместе со шкурой. Тоже не товарный вид. Помогите советом.
Как всегда мало информации . Просто беда какая то с лососевыми .Главное качество вашего сырца - посол тузлучный - смешанный - сухой было бы желание и все получится . Был у меня такой случай , пригласили в одну компанию (100 тоннмес это только лососевые ) пару месяцев пришлось поработать перестраивая производство под себя и войнушку с руководством .В связи нехваткой емкостей для посола пришлось задействовать 4 чана для изготовления квашеной капусты (переделал диаметр 3 глубина 2,5 метра , подвел сжатый воздух поставил погружной насос для циркуляции и подкрепления тузлука загружаю 2 тонны горбуши подмороженной тонны 4 тузлука 1,18 _1,2 включаем насос и подачу воздуха -процесс пошел горбушка плавает в джакузи до20 часов , на ночь пригружают под зеркало с утра по новой весь цикл 48 часов -- далее выгружаем и по обычной схеме .Напоминалка что - когда и как делать всегда была для мастера - бригадира , да и сам все проверял контролировал благо камеры уже стояли . Они предпочитали смешанный , а мне так больше нравилось .И перед майскими на недельку решил отдохнуть .Зав.производства ( вояка бывший )проявить инициативу решил - дает команду солите -включали циркуляцию и подкрепляли история туманная -через 3 суток снимают груза А рыбы нет - все в панику кто где как ( а горбушка вся легла на дно а ребята сверху сачками ее ловят ) .Таким же образом научил седьдь солить - ну это уже другая история там тоже был случай забавный -ком директор рацуху двинул по экономии тузлуков.
Зарекся- давать советы( имея инфу о слабой соли от 3,5% и условиях хранения продукции и другой ненужной информации ).Есть проблема - есть решение ,сугубо индивидуальный подход только в личку .
