При тузлучном способе посола 3000 кг рыбы плотностью 1045 кг/м3 применили насыщенный тузлук. Какое количество тузлука необходимо для полного погружения рыбы в начале посола?
Какая рыба? Какая разделка? Какая степень дефростации?
Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2020г. 14:51 #3476
Какая рыба? Какой способ разделки? Для полного погружения может быть достаточен гидромодуль 1:1. Для посола филе, например, в вашем случае потребуется около 3000 л тузлука плотностью 1,18-1,20. Для посола неразделанной рыбы - может быть около 6000 л.
Добрый день, подскажите пожалуйста ,что может быть, производим икру сельди в масле, в процессе хранения на части икры выступил белый налет. по вкусу порчи нет
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2020г. 20:18 #3474
Обычно такой дефект бывает при длительном хранении икры и нарушении температурного режима (повышение температуры).
Как высчитать процент содержания соли??? В готовой продукций
Виктор, Технолог-консультант, 7 июля 2020г. 21:36 #3473
В теоретических основах просаливания есть специальные формулы. Сложно, справится опытный технолог. Есть расчёт просаливания рыбы при помощи компьютера, есть приборный метод (солемеры, рефрактометры). Самый точный - титрованием. Старый, проверенный метод.
Добрый день. Подскажите, нормальными ли являются показатели процентного содержания соли в вяленой рыбе, находящиеся в пределах 3-6 %. В то время, когда значения ГОСТ находятся в пределах 6-10 %. Какие показатели содержания соли в вяленой рыбе сейчас у вас, уважаемые технологи.
Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2020г. 15:34 #3465
От 6 %. Какие у вас: массовая доля влаги, температура хранения, массовая доля жира, вид упаковки?
Если есть условия правильного хранения вяленой продукции до конечного потребителя, тогда менее 6% возможна соль у корюшки, камбалы и некоторых других видов рыб
Дело в том, что мы не производим рыбу, мы ее закупаем для собственной торговой сети. У руководства есть идея предъявить требования к поставщикам-производителям, чтобы они снизили процентное содержание хлористого натрия и сделали его равным 3-6% (для вялки, повторюсь). Рыба от среднежирной до жирной. Вобла, лещ, рыбец, чехонь, тарань и т.д. Вид упаковки - гофротара. Температура хранения реальная = минус 2 - минус 0,5 град.Цельсия. Влажность воздуха 70-73 %. Влажность продукта в пределах 44-51 % (в зависимости от вида продукта).
Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2020г. 17:23 #3469
Кристина, по ГОСТу у вас работать не получится: массовая доля воды в некоторых видах рыб из перечисленных должна быть 20-30% + содержание соли от 6%. Поставщикам-производителям необходимо будет разработать ТУ и работать по ним, но вы должны учесть, что "требования, установленные в ТУ, не должны противоречить требованиям технических регламентов Таможенного союза, законов Российской Федерации и других нормативных правовых актов Российской Федерации" (из стандарта на разработку ТУ).
Ну и сохранность в рознице - при солености воблы 3-4% - не уверен, что будет нормальная. И еще - большие объемы вяленых частиковых делают из сырца во время путины. Там уж точно никакие слабосолы невозможны.
Добрый день,технологи!Подскажите пожалуйста,что делать? Наше производство изготавливает продукцию семгу и форель малосоленую 3,5-5,5%соли для ВкусВилла! Где не допускаются консерванты!Используем сухой посол!ВкусВилл постоянно сдает на лабораторные исследования!При хранение от0+4 продукция не выдерживает сроки хранения 14дней!Покупатели пишут в личный кабинет поставщика что рыба тухлая а срок еще не вышел!!! Как увеличить сроки хранения при такой температуре и при таком содержании соли!? Что делать? Мы,работаем по НД ВкусВилла!
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2020г. 23:43 #3458
Добрый день. Из практики: такая продукция (солёность 3,5-6%, без консервантов) при температуре от 0 до +6оС даже в вакуумной упаковке хранится до 10 суток, в МГС - до 15 суток. Какой у вас вид упаковки? Посмотрите санитарно-эпидемиологическое заключение к НД, ко которой работаете, по обоснованию сроков годности и условий хранения.
Спасибо!Вакуумная упаковка. Санитарно-эпидемиологического заключения,по обоснованию сроков годности и условий хранения к СТО ВкусВилла нет! Как быть? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2020г. 13:01 #3461
Срок хранения при низких плюсовых температурах они с потолка взяли. Сами сдайте свою продукцию в аттестованную лабораторию для определения максимального срока годности своей продукции при плюс 4оС.
Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:44 #3538
Мария, добрый день! У нас есть консервант, разработан специально для этого ТЗ. Называется Оксистаб Плюс. Звоните, проконсультируем, предоставим образец, подготовим рецептуру для работы.
Здравствуйте! Подскажите. Можно выпускать пресервы из филе минтая? Есть на такой продукт ГОСТ?
Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2020г. 12:43 #3456
Можно производить после разработки ТУ (СТО) и ТИ (индивидуальная технология для тресковых). В ГОСТе минтай не поименован да и режимы хранения в стандарте жёсткие - от минус 8 до 0оС.
