Добрый вечер!!! В готовой продукций а именно лещ холодного копчения бабочка соль нормально показание прибора эбро 210 65-70 На одной половине нормально а вот на второй половине где хребет в толще мяса кисловатый запах. Как можно исправить готовый продукт?
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 1:13 #3507
Илья, добрый вечер. Я дополнительные вопросы для определения критической точки возникновения дефекта вам на WhatsApp отправил.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для увеличения срока годности пресервов из лососевых рыб (кета, горбуша, голец, кижуч, нерка) при температуре от 0 до + 5С. Клиент просит слабосоленую продукцию с длительным сроком хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 29 июля 2020г. 13:04 #3506
Традиционный консервант - БКН. Можно использовать и другие разрешённые. При указанной температуре продукция с солёностью 4,0% будет храниться до 10 сут, с солёностью от 4,6% - до 2 месяцев. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Мы используем БКН и сорбат калия по 2гр на 1 кг сырья, не выстаивает сроки
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 11:01 #3511
Вы в ДВА раза превышаете допустимую норму использования консервантов. В нормативном документе, по которому выпускаете продукцию, эти цифры указаны? Корректируйте. Какое содержание (%) соли в готовой продукции? "Клиент просит с длительным сроком хранения" ... Какой срок указан в НД при плюсовых температурах? Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения ваших пресервов есть?
Добрый день! Допустимо ли транспортировать охлажденную рыбу разных видов (наименований) в одной коробке? Например, форель вместе с кижучем, или филе палтуса с филе трески... Или по ГОСТ 814 в каждой упаковке должна быть строго рыба одного наименования?
Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2020г. 0:49 #3501
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного названия, одного вида разделки, одной размерной группы, одного способа упаковывания, одного вида потребительской упаковки, одной даты изготовления.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста режимы холодного копчения рыбы Сырок, средняя масса 300 грамм( время, температуру, влажность) по каждой операции в печке КТД-500. И ещё вопрос нужно ли предварительно перед закладкой рыбы в печь её отправлять на предварительную подсушку в вялочную камеру или достаточно просто выдержать тележки с рыбой для стекания? Может кто-то работал на таком оборудовании и подскажет, заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2020г. 18:39 #3503
Без правильной подсушки у вас могут быть пороки цвета готовой продукции.
Виктор, спасибо.Хотелось бы всё-таки ориентировочные режимы температуру влажность и время для пробного запуска партии а потом уже конечно будем смотреть результат и подгонять.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 1:18 #3508
Я именно с этим оборудованием не работал. Звоните - поговорим на тему обработки сигов.
Добрый день,Уважаемые технологи! Подскажите,пожалуйста если предприятие разработает свое ТУ где то надо регистрировать или достаточно утверждение Генерального директора предприятия? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2020г. 19:14 #3493
По новому ГОСТу на разработку ТУ согласование и регистрация последних - дело добровольное. Вы должны учитывать, что при выпуске новой продукции, обработке продукции аквакультуры и нерыбных объектов промысла (кроме водорослей) предприятие подлежит обязательной государственной регистрации. В этом случае НД желательно согласовать.
добрый день, действующее рыбное предприятие , но без сертификации хассп , кто несет ответственность, какие штрафы, проверяющий орган?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2020г. 11:21 #3495
Ольге: 1. С 1 сентября 2017 года ВСЕ рыбообрабатывающие предприятия при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, должны были разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Времени для подготовки давалось достаточно много (четыре года). 2. Ответственность несёт руководитель. 3. Размер штрафов см здесь Повторное нарушение - до 1 000 000 руб (ИП - до 50 000 руб). Ответственный за производство несёт ответственность за другое вплоть до наказаний по ст 238 УК РФ. 4. Проверяющий орган - Роспотребнадзор.
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2020г. 11:26 #3496
С 23 января 2015 года Роспотребнадзор имеет право проводить внеплановые проверки без предварительного уведомления.
Виктор, но сама сертификация по ХАССП ведь еще не обязательна?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2020г. 12:29 #3498
Елене ... Сертификация ХАССП ИСО 22000 добровольная, но по внедрению процедур ХАССП на предприятии вы обязаны многое сделать: 1. Ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. 2. Прослеживаемость пищевой продукции. 3. Обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции. 4. ... и т.д.
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2020г. 19:29 #3500
Вышеперечисленное вас обязывает сделать ТР "О безопасности пищевой продукции".
Добрый день! Что необходимо, чтобы замораживать охлажденную рыбу? Обязательно нужна шоковая заморозка? По какому нормативному документу можно это делать? ТУ или ГОСТ?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2020г. 20:09 #3487
Способов и оборудования для замораживания много. Воздушные СМА, например: шкафные, гравитационные, конвейерные, туннельные, ... ТУ (СТО) разрабатывают при отсутствии национального стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации. На все виды мороженой рыбы и морепродуктов есть ГОСТы и ОСТы (исключение - некоторые виды разделки).
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2020г. 20:11 #3488
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
добрый день, как влияет влажность в холодильнике на хранение копченой продукции. по норме должно быть 75-80% , как поведет себя продукция если влажность в разы ниже
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2020г. 20:25 #3489
Без герметичной упаковки будет потеря веса (усушка) продукции. Потребуется увлажнение воздуха.
