горячего копчения - это что то незабываемое и сырье откуда вроде не селедка редкая штука на рынке как и солнечник , капитан и т.д
Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2020г. 14:13 #3692
Добрый день. На промысле (Ангола, Намибия) попадался голубой марлин. Филе обрабатывали сухим или тузлучным (1,07-1,09) посолом. Идеальные балычные изделия именно из этого вида. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
лойные кусочки (50х60х400 мм) на коже посолили тузлучным посолом 1,11-1,12. Немного пересолили, солёность рыбы получилась 6,2. Отмочили до 4. Просто солёная не очень получилась рыба, т.к. не жирная. Далее будем делать х/к. Планируем 2 часа сушка при 23 гр., затем копчение от 5 до 8 часов. По копчению: как лучше делать?
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 1:47 #3706
Егор, какой у вас марлин? У голубого содержание жира выше 20%, он идёт на холодное копчение, а полосатого и чёрного направляют на выпуск кулинарии (жира в мясе менее 0,5%).
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 16:29 #3710
Для приготовления солёного полуфабриката можно использовать и прерванный тузлучный посол (1,18-1,2). Окончание определять по изменённой плотности соляного раствора. Подсушка при 18-22оС (1-3 часа, зависит от особенностей оборудования), относительная влажность - 65-75%. скорость воздуха 1-2 м/сек. Копчение при 22-25оС.
"Юбилейная "- это пресервы уважаемый, тут вам и цвет и вкус ну не нравится уберите из рецептуры лук (хотя я бы использовал ее - продукт дорогой все лучше чем масло с красителем ).
Добрый день. Считается ли вяленая рыба с признаками ПОСТОДИПЛОСТОМОЗА безопасной, допустимой к реализации? Если сырье предварительно было заморожено. Или, все-таки, как указано в ТР ЕАЭС "не допускается реализация рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами"?
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2020г. 12:52 #3673
Примат международного права - руководствуйтесь требованиями ТР ЕАЭС.
Здравствуйте, в каком документе можно почитать про спецодежду, где должны висеть фартуки на производстве после мойки и сушки? Нужно ли для них какое-то отдельное помещение или подойдет обычное бытовое помещение где отапливается пол?
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2020г. 16:40 #3672
Здравствуйте пожалуйста подскажите состав консервантов для засола леща для соломки
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 2:19 #3667
Бензойная кислота (Е210) и её соли бензоаты, сернистая кислота и соли, сорбиновая кислота (Е200) и её соли сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый вечер. Посоветуйте, пожалуйста, чем можно сгустить томатную заливку для производства пресервов Филе-сельди в томатном соусе, и как увеличить срок хранения, рекомендуемый температурный режим?
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 2:13 #3666
1. Камеди. 2. Какой срок хранения у вас сейчас? 3. Режимы хранения: не выше минус 18оС, от минус 5 до 0оС, от 1 до 6оС.
Сейчас срок хранения до 20 суток при температуре 0-минус 2оС. Как правильно добавлять бензоат натрия при производстве пресервов и соленой кильки - при посоле рыбы или непосредственно в заливку?
В качестве загустителя томатной заливки можно использовать муку или крахмал?
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 15:24 #3670
1. В торговле вряд ли обеспечат режимы хранения от минус 2 до 0оС. При температуре хранения от 0 до 6оС срок хранения может быть до 2-х месяцев. 2. БКН можно вносить во время изготовления солёного полуфабриката или непосредственно в тару в виде 10 %-го раствора. 3. Муку (крахмал) используют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании камеди учитывайте общую кислотность продукции.
