Язь задохнулся в процессе вялки . В чём причина? Подскажите пожалуйста. Температура в сушилке 18град. Солился в крепком тузлуке.
Виктор, Технолог-консультант, 5 июня 2020г. 1:58 #3391
Можно немного подробнее? Разделка? Посол (плотность тузлука, гидромодуль, продолжительность, температура в камере)? Отмочка (способ, время)? Сушка (скорость движения воздуха, влажность, перерывы)?
Язь обской - сырье ворошенка .Брали не В Барнауле .Умели работать на речке Ордынский рыбозавод поскольку опистархоз на Оби процветает посол согласно старых норм .
Добрый день! Владимир,Язь нужно солить сухим посолом я ящиках деревянных с дырками на холоде до 21суток! Далее вымочка часов 8-12, и вывесить на сутки что все с него стекло, далее на просушку при открытых жабрах вниз головой, и сушить при температуре 8-12гр. Как только жир покапал с головы можно прекращать сушить, в среднем уходит на сушку 5-7 суток ( но у нас Язь головка от 2кг)
Столкнулись с проблемой выцветания филе кижуча и ухудшением консистенции- превращается в мягкий пластилин. Храним при минус 14 в индивидуальной вакуумной упаковке. Срок хранения 90 дней. Скажите, пожалуйста, что мы делаем не так.
Любая соленая разделанная рыба в процессе хранения выцветает, особенно по срезу. Консистенция меняется из-за двойной заморозки. Сильнее всего среди лососевых это проявляется как раз у кижуча, так как у него изначально после размораживания "мазевая" консистенция. Когда рыба только сделана, форму держит корочка, образующаяся при подсушивании в процессе копчения. В пакете влага перераспределяется и филе размягчается.
Время посола филе часа 24 ? , одно из решений использование нитритной соли (смесь специальная №3 производство Мозырь Беларусь мясники используют кол-во 30% от всей соли ) .Как то и филе горбуши сс вылеживала 90 суток без особых проблем . Теперь вопрос к господам специалистам -делаете балыки лососевые ( тешу отделяете до посола или после и как это влияет на цвет среза после копчения ).Вот как учили меня в СССР ,какой посол -такой продукт и все там было очень даже правильно .Все вам расписать как делать- это много там нюансов желательно в личку. Ареометр вам в помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 3 июня 2020г. 18:36 #3388
Дмитрий, НИТРИТЫ разрешено использовать в МЯСНОЙ промышленности. Для стабилизации цвета попробуйте использовать аскорбаты с совсем небольшим количеством сахара. А вообще кижуч, как заметил Павел - самая капризная из ДВ лососей рыба.
После того как знаешь что входит в состав комплексных пищевых добавок которые продвигают на рынке ряд компаний и хорошо знаком с рецептурами так называемых посолов - использование так называемой нитритной соли детская шалость .
Виктор, Технолог-консультант, 3 июня 2020г. 22:11 #3390
Vladimir, согласен, но эту "детскую шалость" необходимо будет указывать в составе продукта на этикетке. Самому приходилось принимать участие в неприятной процедуре уничтожения 18 тн икры горбуши, в которой было совсем незначительное содержание нитрита Na.
Предположим попали вы на гексаметилентетрамине( откуда нитрика ) лаборатория в Южном еще та (тетки сложные мозг выносят ) в году 17 попадали те кто работал на Нессе консервант 2 в 1 .Работал с 15 года по Сахалину своим консервантом ( до сих пор результаты согласно Гост и никто не определяет посторонки , тоже и по Амуру ) .Не варекс боже упаси , хотя курилы любят его и как вам закладка варекса впечатляет ) еще до статьи Воробьева о парабенах отношение резко отрицательное к данному продукту(зато применение регламентировано ).
Виктор, Технолог-консультант, 5 июня 2020г. 22:48 #3396
Vladimir, проблемы с икрой были в Калининграде. Икра солёно-мороженая с нитритом Na поступила из США (Аляска). Запрещённые добавки были обнаружены таможенной лабораторией. Они у нас очень качественно работают. На Сахалине на предприятии у нас была своя лаборатория (4 человека).
Доброго всем дня! Размораживаем красные аргентинские креветки (н/р) и продаем в охлажденном виде. После нескольких дней в магазине они сильно чернеют. Можно ли как-то этого избежать? Может чем-то обрабатывать?
С автолизом не повоюешь. Свежие креветки чернеют даже на промысле, если чуть задержишься с замораживанием. А какой же срок хранения у ваших размороженных креветок? По-моему срок жизни такого товара сутки максимум.
Виктор, Технолог-консультант, 1 июня 2020г. 14:52 #3383
Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается. А вообще срок жизни креветок-сырца охлаждённых (с пересыпкой льдом) - 24 часа, варёных охлаждённых - 12 часов. Азиаты используют довольно сложные методы для замедления порчи этого продукта.
Масло лучше использовать асептически упакованное (например в 5ти литровые бутыли) Можно в масло добавлять маслорастворимые консерванты (сорбиновую кислоту, например), учитывая ее в общем количестве консервантов в продукте для предупреждения превышения ПДК
Доброго всем времени суток, подскажите пожалуйста как быть с отходами от разделки рыбы? кто и как избавляется? интересует нормативный документ, есть головы скумбрии и горбуши, отправляли как корма пушному зверю по ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей», головы в пакет , затем морозили, после в крафт-мешок, копили какое то количество, приезжал человек забирал, все легально с документами через меркурий и так далее. теперь все упирается в ОКПД 2 - Общероссийский классификатор продукции, код из ОСТа не актуален, по сведениям из НИРО : ЦИТАТА - "ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей» является действующим до 2025г. на основании статьи 14 Федерального закона от 29 июня 2015г. №162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», однако этот документ не актуализирован в соответствии с принятыми Техническими регламентами ЕАЭС и, к сожалению, не может быть актуализирован". Есть ТУ на продукцию мороженную, там есть субпродукты(в том числе головы) если эти головы направлять на корм пушному зверю КАК СУБПРОДУКТЫ? и как считаете можно эти головы морозить в морозильной камере для хранения мороженной рыбы? в ТУ ничего не сказано про условия заморозки.
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2020г. 0:31 #3375
Используйте не ТУ, а свежий стандарт По нему можно замораживать поштучно, россыпью или блоками. Обратите внимание, что можно использовать мороженую рыбу со сроком хранения не более 3-х месяцев. Используйте код 10.20.1 (ОКПД 2) - продукция из рыбы свежей, охлаждённой или мороженой. По замораживанию в камере хранения сырья ... Производство должно проектироваться и обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (принципы ХАССП). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 20:11 #3372
Один из вариантов: на дно ёмкости соль - рыбу перемешать с солью (10-15% от М) - выдержка до 18 час при Т 5оС - заливка по стенке "под зеркало" раствором соли (1.08) - для вяленой добавить консервант - посол (прервать при достижении солёности 4% или требуемых показателей) - выравнивание при Т от минус 5оС до 0оС (до 24 час) - дальнейшая обработка. Мне всегда нравился для обработки лососей смешанный посол при максимально допустимой низкой температуре (до минус 6оС).
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 23:49 #3374
Пояснение: На дно слой соли толщиной 1 см; перемешивание рыбы с солью на столе, пересыпка по рядам в таре для посола; 10-15% от М - вся соль на сухой посол (перемешивание+пересыпка).
добрый день подскажите пожалуйста масленый маринад для пресервы из морской капусты
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 12:16 #3367
В состав маринада для маринования морской капусты масло не входит. Вы, видно, спрашиваете о заливке и других составляющих. Содержание компонентов зависит от рецептуры. "По-сахалински", например: морская капуста маринованная, лук маринованный, сахар, перец чёрный, масло растительное, соль.
