|
|
 |
|
|
|
|
| Ольга Валеева, "ТУРНИФ", 3 мая 2020г. 3:02 #6327 |
| Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста. Мы выпускаем мороженое филе минтая, рыбу до обработки выдерживает 2- 3 часа ,в зависимости от размера рыбы. Филе проходит через ветрообдувки, на стеллажах лежит по 15 мин и под прессом держим в шкафах по 7- 10 мин. Не могу справится с воздушными и ледяными карманами. Как отбалансировать воду в сырце? Дольше выдерживаешь, воздушные идут, меньше держишь - ледяные.Помогите встать на нейтральную позицию. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2020г. 11:18 #3320 |
Добрый день.
Готовая продукция-филе блочной заморозки или штучное?
Производство судовое или береговое?
Сырьё охлаждённое или мороженое? |
| Aleksey Zhivodrov, 7 мая 2020г. 22:26 #3325 |
| Уважаемая Ольга, вы морозите филе воздушным способом? Для того чтоб исключить образование ледяных и воздушных раковин нужно обеспечить достаточную наполняемость блок форм и необходимую подпресовку сырья в форме, это возможно только в плиточном морозильнике. |
|
|
|
|
|
|
| Кристина, 29 апреля 2020г. 16:04 #6326 |
| какие именно необходимо ставить охладители рыбы после горячего копчения, перед маркировкой. у меня корюшка горячего копчения. обыскала половину сайтов, нет ни одного названия. необходимо для курсовой. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 16:34 #3317 |
| Лучший выбор - камера, в которой уже есть встроенный охладитель. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 29 апреля 2020г. 8:44 #6325 |
| Здравствуйте! Вопрос, затрагивающий ТР ТС 022/200 и систему ХАССП. Согласно ТР ТСу 022/2011 на этикетке рыбной продукции производитель должен указывать даже незначительное количество компонента, который может вызвать аллергические реакции, и перечислен список из 15 наименований, и если в составе этого компонента может и не быть, но полное его отсутствие производитель не в силах обеспечить, значит следует на этикетке указывать наличие следов компонента, который может вызвать аллергию. Однако возникает вопрос - а входит ли в данное правило (указывать на этикетке возможное наличие) различные пищевые добавки, которые также могут быть аллергенами, но в ТР ТСе 022/2011 они не прописаны??? Или это правило касается только и строго тех 15 компонентов из ст 4 п. 4,3 пп. 7? |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 14:10 #3316 |
В ТР ТС 022/2011 перечислены не все аллергенные компоненты, а только 15 НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ.
В маркировке указываются ВСЕ пищевые добавки, которые входят в состав готового продукта (Ст 4, п 4.4., п.п 2. |
| Ольга, 30 апреля 2020г. 0:13 #3318 |
| Указаны только 15, но есть и другие, не указанные! В составе надо писать, все компоненты, я согласна. Но если на одной линии делаются пресервы с сорбиновой кислотой в качестве консерванта, и рыба солено-мороженая без этого консерванта, а судя по источникам (не ТР ТС)сорбиновая кислота тоже аллерген, надо ли указывать в маркировке солено-мороженой рыбы, что она "может содержать СЛЕДЫ сорбиновой кислоты"??? Если при этом сорбиновая кислота, являясь аллергеном, не прописана в требованиях ТР ТС 022/2011????? |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2020г. 1:59 #3319 |
См п.п 17 - предположение о наличии действует только в отношении 15 перечисленных компонентов ("...если ОПРЕДЕЛЕННЫЕ в пункте 14 части 4.4 настоящей
статьи компоненты...). Сорбиновая кислота в этот список не входит. |
|
|
|
|
|
|
| Аркадий, Баркас, 28 апреля 2020г. 21:53 #6324 |
Добрый день!
Вопрос к Анатолий ИП:
Скажите пожалуйста, где купить А105 БК Джюлини?
Можно ли заменить отечественным аналогом?
Спасибо. |
| Анатолий, 11 мая 2020г. 22:33 #3331 |
| Аркадий, я Вам по телефону сказал ))) |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 28 апреля 2020г. 12:23 #6323 |
Большое спасибо всем технологам за информацию, которая размещается на этом сайте!
Нашла для себя МАССУ ОТЛИЧНЫХ ОТВЕТОВ! |
|
|
|
|
|
| вячеслав , рыба, 28 апреля 2020г. 9:48 #6322 |
| Здраствуйте дамы и господа технологи. Посоветуйте или проконсультируйте по работу с фосфатамина на рыбном производстве.Конкретней интересует Х/К Г/К. Компанию! Или кто какой маркой пользуется отзывы ,предпочтения. Заранее спасибо. Удачи в работе.Всем Добра... |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 апреля 2020г. 20:54 #3313 |
Пищевые добавки разрешены при производстве рыбной продукции: рыбное филе мороженое, моллюски и ракообразные мороженные, рыбный фарш "сурими", рыбная и креветочная паста, рыбный фарш и изделия из него, консервы из ракообразных.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:43 #3315 |
| P.S. Пищевые добавки-фосфаты ... |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 27 апреля 2020г. 11:21 #6321 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста что можно добавить при посоле горбуши чтобы придать плотности мяса после копчения. |
| Павел, 27 апреля 2020г. 12:21 #3306 |
Времени добавить. Времени посола
и, соответственно, времени последующей отмочки тоже.
Раньше лососевые на балык солили не менее 10 дней |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2020г. 13:24 #3307 |
| Павел, верно. Смешанный посол при минусовой температуре (первые двое суток сухой, потом добавление солевого раствора). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 24 апреля 2020г. 11:01 #6319 |
| Здравствуйте !Подскажите пожалуйста , можно ли хранить пресервы в камере созревания с рыбой которая находится на посоле? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 апреля 2020г. 11:23 #3302 |
"1. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение
и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления ПОТОЧНОСТИ технологических операций,
ИСКЛЮЧАЮЩЕЙ ВСТРЕЧНЫЕ ИЛИ ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ПОТОКИ продовольственного
(пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;", ст 14 Технического Регламента "О безопасности пищевой продукции".
В тексте ответ на ваш вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 23 апреля 2020г. 7:35 #6318 |
| Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299 |
| 24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД. |
| Ольга, 28 апреля 2020г. 5:52 #3312 |
Спасибо!
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314 |
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес. |
|
|
|
|
|
|
| максим, 23 апреля 2020г. 5:40 #6317 |
| Здравствуйте. Не так давно начали производить пресервы из сельди. В последнее время появились белые выделения в масляной заливке. В подскажите чем может быть причина ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 11:14 #3300 |
Это, возможно, потеря азотистых веществ из-за перезревания.
По сокращению срока хранения необходимо видеть результаты микробиологических исследований. |
| Павел, 24 апреля 2020г. 10:03 #3301 |
После снятия шкуры, обязательно промывайте филе в слабом растворе уксуса,
чтобы не допускать перезревания поверхностного слоя
|
|
|
|
|
