Здравствуйте,подскажите пожалуйста,растут дрожжи в пресервах из рыбы. Какие причины роста и как избавится??
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 12:04 #3272
Некоторые дрожжи растут при содержании NaCl 3-10% (необходим микробиологический контроль соли и её термическая сушка перед использованием при 100-150оС). Результат даёт и использование композиции: сорбат + низин (использование низина разрешено в молочной и птицеводческой промышленностях).
Солим мокрым посолом рыбу для пресерв,после чего для заливки используется только кипяченая вода с солевым раствором,т.е. и солевой и вода проходит термообработку.Консерванты используем бензоат+бактостоп, раньше добавляли еще и сорбат, но при добавлении уксуса выпадал белый осадок. Может есть еще причины?
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 13:27 #3274
Вид тары? Как её обрабатываете перед укладкой-заливкой?
Банка полиэтиленовая,поступает уже обработаная(стерильная) ,не требует дополнительной обработки.
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 17:58 #3276
Содержание соли в готовом продукте? Микробиолог в штате есть? Сделайте микробиологические исследования (дрожжи) на каждом этапе (мороженая - после дефростации - солёная - готовая продукция - контрольные работы во время хранения). Так определите точку возникновения дефекта. Это не так дорого - 300 руб одно исследование.
мороженая - после дефростации - солёная -заливка(все чисто,роста дрожжей нет). Как только закрытая банка постоит,начинается рост. Причем не во всей партии. Брали эксперементально, когда банка простоит и месяц, и два месяца, и три. Разные показатели роста. Хотя одна партия. Даже оставляли на 4 и 5 месяцев в некоторых есть, а в некоторых нету.
Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2020г. 18:52 #3279
Вы сами отсекли контрольные точки с учитываемыми опасными факторами до упаковки. Возьмите свою таблицу (программа ХАССП) с упреждающими действиями: Банки, крышки и другие упаковочные материалы. Потенциальные опасные факторы: последующее микробиологическое инфицирование. Потенциальные недостатки: порча продукта. ----- Расфасовывание, упаковывание. Потенциальные опасные факторы: рост микроорганизмов (в период ожидания), рост выживших микроорганизмов и микроорганизмов, попавших в продукт во время расфасовывания и упаковывания. Потенциальные недостатки: порча продукта. У вас должны быть технические указания для предупреждающих действий. Для этого разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП. Ищите причину возникновения дефекта в этих двух точках (тара, производственная санитария, личная гигиена). Вы написали, что банка поступает стерильная. Как определяете стерильность? Как достигается стерильность?
Доброго дня! У нас более 20 лет работающее рыбное производство. Солим сельдь, красную рыбу, скумбрию и т.д. Сегодня, ввиду известных событий, решили заняться ремонтом и перепланировкой помещений. У меня вопрос - так повелось, что раздеулочный цех (грязный) и цеха посола и дальнейшей обработки и копчения у нас находится в разных зданиях, но на одной огороженной территории. Между этими цехами 30м дворовой территории. Перевозим продукцию в закрытых термоконтейнерах с помощью автокара. Сан. врачи говорили ранее, что это нарушение. Так ли это? И если это нарушение, как можно минимизировать проблему? Размещать цеха по другому нет возможности и средств Надеюсь на помощь. И спасибо вам за консультации
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 9:04 #3270
Добрый день. "3.3.5. Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, НЕ ЗАЩИЩЁННЫХ от воздействия окружающей среды, через открытые пространства." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (действующий). "а) в процессе производства необходимо исключить контаминацию (загрязнение) рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений и ОБЕСПЕЧИТЬ ИХ ЗАЩИТУ от солнечного и атмосферного воздействий, а также обеспечить соответствующие температурные условия хранения пищевой рыбной продукции;" - ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции". Ваш п/ф (разделанная рыба) ЗАЩИЩЁН (закрытые термоконтейнеры) от воздействия окружающей среды.
Здравствуйте! Объясните пожалуйста, можно ли использовать в производственных цехах отопление с помощью тепловентиляторов? Или это запрещено? И с помощью каких систем обогрева лучше всего прогревать цех копчения? Какая оптимальная температура должна быть в цехе копчения по нормам охраны труда? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2020г. 14:57 #3268
Добрый день. "Системы отопления в производственных помещениях должны быть водяными ... с местными нагревательными приборами, имеющими гладкую поверхность, легкодоступную для очистки" - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции". Категория работ 1б, холодный период, допустимая нижняя граница для непостоянных рабочих мест-17оС (оптимальная 21-23оС). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57, время минус 1 час от Мск).
У меня почти во всех цехах водяные калориферы с вентиляторами висят под потолком, поток теплого воздуха направляется вниз. Горячая вода в них подается из своей котельной. Загрязнению калориферы не подвержены, поскольку висят высоко. Раз в год снимаем их для чистки и профилактики. Вопросов от СЭС по их поводу не было. Когда раньше батареи и регистры размещались на стенах была постоянная проблема , ржавчина, грязь и т.д.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 28 марта 2020г. 12:48 #6303
Добрый день ! Подскажите пожалуйста с каких ресурсов взять информацию на следующее вопросы ; Правила обслуживания технологического оборудования и производственных линий для посола рыбы. Правила ТБ при обслуживание оборудования посольного цеха. Заранее спасибо .
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 16:39 #3260
Добрый день. По вашему вопросу: О.С.Крылов "Справочник по охране труда в рыбной промышленности", В.М.Минько "Охрана труда на предприятиях рыбного хозяйства", В.М.Чупахин "Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности", ... Книги изданы давно, но актуальны и сегодня.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 1 апреля 2020г. 6:27 #3277
Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело?
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа. Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах. Найти качественную кету и кижуча проблема. Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат. Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 23:26 #3262
Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... (((
Здравствуйте уважаемый Виктор! Мой вопрос о потемнении томатной заливки в консервах. Горбуша, камбала, скумбрия в томатном соусе. Делаем строго по ГОСТУ, ТИ - ГИПРОРЫБФЛОТ 89г. Красители не добавляем. Томаты перепробовали разные, специи тоже. Все равно томат у нас не яркий, ближе к коричневому. Тогда как у других производителей - ярко красный. Как добиться яркости цвета? Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2020г. 14:15 #3245
Вячеслав, добрый день. Причина этого дефекта может быть не одна: пигмент кожи рыбы (камбала), подгорелый лук или сахар, использование сушёного лука, жёсткая стерилизация, неправильное охлаждение ... Вместо варки соуса можно использовать другие способы его приготовления + попробуйте добавлять пасту из красного болгарского перца, ... Обратитесь в АтлантНИРО, Лаборатория теплового консервирования гидробионтов, Татьяна Николаевна Рулёва (заведующая лабораторией, к.т.н., (4012) 92-54-12, 21-99-97, +7 909 775 96 44). Она - №1 в производстве рыбных консервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
По ГОСТ 11482 Вы должны уложиться во влажность , даже для местной реализации в 62%. Вот и считайте. А если хотите реально выпускать качественную продукцию, то забудьте про краску.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 0:49 #3238
Анатолий, есть ТУ, в которых массовая доля влаги для скумбрии холодного копчения (упаковка - вакуум, МГС) - 68%. На эту продукцию есть заключение серьёзной аттестованной лаборатории, подтверждающее срок хранения. Но дело даже не в этом. Сегодня большинство организаций работают без технологов и вряд ли самостоятельно определят остаточную влажность (один только коэффициент расхода сырья здесь не поможет). По окрашиванию солидарен с вами. У меня в регионе качественную продукцию выпускают с использованием дымового копчения.
