Приветствую. Случайно наткнулся на ваш ресурс, почитал, достаточно интересно. Вопрос к уважаемым коллегам. Занимался ли кто из присутствующих производством рыбной колбасы, рулетов в пресс-формах, паштетов и т.п. продукции ???
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2020г. 14:46 #3234
Добрый день. Ещё в 1991-ом производил рыбную колбасу и сосиски из фарша минтая. Тогда для нашего предприятия на Сахалине специалисты из ФРГ (Schich GmbH) строили холодильник + в нагрузку к нему колбасный цех. В 2016-18 совместно с израильскими технологами разрабатывал рецептуры для производства новых колбасных изделий из рыбы с использованием добавок фирмы G.C.Hahn&Co.
Приветствую. А я вот 15 лет бьюсь в одиночку в центральной России. ))) У меня основное сырье для колбасы лососевые. Делал и сыро-копченую на основе ГДЛ. Цена выходит приличная. А народ у нас не богатый. Из минтая я пробовал делать колбасу, но мне не понравилась.((( Можно конечно вкусо-ароматику создать любую, что даже рыбой не пахнет. Но это не наш метод.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 1:10 #3239
У нас соседи (в Польше) хорошие кабаносы из сёмги производят (до обвала курса стоили в рублях 620/кг)
Здравствуйте! Для рыбных колбасок хорошо подходят миксы фаршей. Мы делали обрезь лосося (атлантика) с фаршем (морским) минтая 40/60 Или фарш кеты 70% и 30% фарша минтая. Минтай (качественный) добавляет эластичности и даже без ГДЛ и Тгазы фарш при сушке хорошо связывается.
насчет вкусо-ароматики - обрадовались, когда из рыбы сделали колбаски с полностью мясным вкусом (за счет специй) Но рынок такую продукцию послал - у "мясной" сыро-копченки с продажами все нормально и без нас
У меня недавно хороший вариант получился с горбушей плюс кальмар плюс шпик не много. Горбуша дорогая Гидрострой. Цена на мелкий опт вышла 465 р. за кило.
Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2020г. 12:46 #3253
Нашёл в своих записях 91-го года ... По этой рецептуре, которую тогда предоставили японские технологи, помогавшие в запуске цеха сурими, делали очень приличные сосиски: фарш из минтая (производство в собственном береговом цехе) + фарш из горбуши + молоки горбуши + далее по рецептуре (мука, яйца, чеснок, ...). Перед варкой сосиски подкапчивали.
Приветствую, Виктор. Можно много чего сделать вкусного и полезного. Главный вопрос в цене.... дорого все это выходит. Но надеемся на лучшее, вдруг народ разбогатеет )))
Здравствуйте. Какую рыбу можно добавить в производство, чтобы расширить линейку пресервов кроме сельди и скумбрии?
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 2:23 #3228
Добрый день. То, что использовали для производства очень хороших пресервов в конце 70-х-начале 80-х во время учебных практик в Прибалтике: салака, мойва, пеламида, сардина, сардинелла, сардинопс, ставрида и др. Особенно нравилось работать со ставридой: "Ставрида в свекольно-чесночной заливке", "Ставрида в острой заливке с хреном". Жаль, что это сырьё сегодня редко используют для этого вида рыбопродукции.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста: какие консерванты, добавки лучше использовать для производства снеков из рыбы (чипсы, палочки и т.п), чтобы придать разинистую консистенцию и продлить срок годности. И при какой температуре и времени лучше вялить снеки? Заранее благодарю!
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 1:39 #3226
Добрый день. Температура холодной сушки отличается для разных видов продукции (филе, чипсы, палочки, частиковые, жирная рыба). По вашему вопросу - от 28 до 32. Рецептуры для приготовления полуфабриката для снековой продукции на предприятиях обычно являются коммерческой тайной.
Для придания "резиновости" можете попробовать применить жив.белок , например А105 БК Джюлини. Гидротация 1 к 3-5.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 18:11 #3243
Для достижения требуемого результата в состав посольной смеси включают камеди. По продлению сроков хранения - санитария+остаточная массовая доля влаги+температура хранения+массовая доля жира+вид упаковки+содержание соли+консерванты.
Добрый день.Уважаемые технологи подскажите как довести салаку холодного копчения до золотистого цвета,температура сушки,температура при копчении,если можно поподробней,СПАСИБО
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2020г. 15:16 #3203
Добавка Е150 (Сахарный колер) более известная в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Краситель Е150 это более окисленная карамель, чем та, которая применяется в конфетах и кондитерских изделиях. Добавка Е150 имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Цвет красителя Е150 варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого.
у нас на севере,влажность в зимний период в цехах низкая(50-60%) коптим в установках НИКМА-500, подсушка как формальность примерно 30мин,смотрим индивидуально как начинает поверхность подсыхать,сразу подаем дымовоздушную смесь,опилки хвойных пород, температуру поднимаем постепенно 18-20-24-26 что бы не пересыхала поверхность, если рыбу не пересушить то на выходе получается хороший золотистый окрас. Посол тузлучный.
Срок хранения осенней мороженой салаки 2 месяца с даты изготовления.
Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2020г. 0:04 #3244
Иван, 2 месяца - это по ГОСТу. У нас в Калининграде рыболовецкий колхоз "За Родину" салаку добывает и выпускает мороженую продукцию со сроком хранения 12 месяцев при минус 18оС (индивидуальная поштучная заморозка).
доброго всем дня ! Подскажите пожалуйста как сейчас быть с кормовыми рыбными отходами? до этого головы рыбные морозили и выпускали(на корм животным) по ОСТ 15-295-83 Продукция рыбная мороженая для пушных зверей. Технические условия (окп 92 8310) и прошел слух что по этому ост выпускать данный вид продукции не получится? подтверждения действия данного ОСТА не нашел, действие как понимаю отменено из за смены кода ОКП? дальнейшее действие купить действующий нормативный документ?на данный вид продукции.
Проще разработать СТО на рыбные мороженые !!субпродукты!! (важно) а не отходы. Тогда можно даже хранить их вместе с пищевой продукцией. СТО на такую продукцию в москве стоит примерно 25тр. После введения в прошлом году ГОСТа на отходы, с биологическими отходами, к которым относятся рыбные, теперь опа. Скоро через то всем проблем добавится. Ветеринары ручки потирают.
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2020г. 10:59 #3198
В том случае, если вам необходима НД на продукцию, которая выпускается именно для животных, обратитесь в отраслевой институт (ВНИРО, АтлантНИРО, ПИНРО, ТИНРО, ...): эти организации уполномочены выдавать копии ОСТов и заверять их.
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2020г. 20:50 #3207
Ветеринарные правила по утилизации биологических отходов действуют с 1996 года.
Одно дело наличие правил, которые и до 96 уверен были, другое дело требования по их соблюдению в части утилизации
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2020г. 22:59 #3209
В этих Правилах требования по утилизации изначально строгие были: доставка отходов к месту утилизации или захоронения за счёт предприятия; утилизация на утилизационных заводах; все отходы перерабатываются на мясо-костную муку; захоронение в землю запрещено; ... ГОСТ 30772 "Ресурсосбережение. Обращение с отходами. ..."? Этот стандарт действует с 2001 года.
может конечно я открою страшную тайну, но сегодня основная масса рыбных отходов утилизируется через свалки ТБО. Скоро такой лафы не будет
Виктор, Технолог-консультант, 12 марта 2020г. 10:24 #3211
Сергей, используйте в работе новый ГОСТ "Субпродукты рыбы мороженые" (вступил в действие с 01.01.2019) Будете получать на выходе пищевой продукт, не понадобятся ОСТы (СТО, ТУ). Внутренности и другие отходы (по ассортименту рыбы), которые не вошли в этот стандарт, тоже можно перерабатывать на месте, а не утилизировать: есть малоотходные и безотходные технологии.
Сергей, на основе ГОСТ 34190-2017 сделайте СТО или ТУ и добавьте туда недостающие субпродукты по видам разделки и видам рыб и будете полностью обеспечены документацией ))
Станислав, внимательно читайте комментарий выше вашего. СТО или ТУ делать нужно в том случае, если в ГОСТ не входят те виды ̶о̶т̶х̶о̶д̶о̶в̶ субпродуктов, которые будут перерабатываться.
Сергей, не верьте инфоцыганам. Никакое подтверждение сроков, тем более по 75тыр при разработке СТО не потребуется. СТО с протоколами обойдется около 25тр. Проверено. Мин нет. Х
Здравствуйте, Иван Рыбное. Заинтриговал ваш ответ по утилизации биологических отходов и ужесточению со стороны ветеринаров. Дайте, пожалуйста, ссылку на эти документы, чтобы заранее быть готовым.
доброго всем дня, я правильно понял тут идет речь (по ссылкам)что рыбные отходы должны утилизироваться(уничтожаться)с последующей регистрацией в меркурии? или я что то еще пропустил?
Иван, ссылка на рекламу фирмы, которая сжигает отходы и на старые законы это хорошо. А где про "После введения в прошлом году ГОСТа на отходы, с биологическими отходами, к которым относятся рыбные, теперь опа"?
Виктор, Технолог-консультант, 16 марта 2020г. 23:55 #3224
Сергей, добрый вечер. Вы стандарт "Субпродукты рыбы мороженные" смотрели? В нём перечислены все второстепенные пищевые части рыбы, полученные при её разделке. Выпускайте пищевую продукцию. Дополнительно свой вопрос по отходам задайте на форуме Россельхознадзора (именно в этой теме) Очень часто отвечает Николай Власов (руководитель) и другие ветеринарные специалисты.
Станислав, Наталья (или как там вас на самом деле) Грешен. Написав про ГОСТ, я имел ввиду не стандарт, а ФЗ 89, точнее его изменения, которые вступили в силу 01.01.2019г. А в ссылке, где вы увидели только рекламу фирмы утилизатора, говорится о том, что на отходы рыбные требуется оформлять ВСД «Меркурий». И опа наступит тогда, когда придут проверять сначала наличие этих ВСД, а затем на основании этих ВСД дальнейшую судьбу отходов. Утилизация по правилам - процедура дорогая. Я об этом писал в своем, будь оно неладно сообщении, на которое вы накинулись.
Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 27 декабря 2016 г. № 589 "15. Оформление ветеринарных сопроводительных документов не требуется при производстве партии подконтрольного товара: в) предназначенного для использования производителем данного подконтрольного товара в целях, не предназначенных для его реализации, в том числе для личного потребления, содержания и (или) кормления животных, принадлежащих производителю подконтрольного товара, использования подконтрольного товара, представляющего собой приманки для охоты и рыбной ловли, производителем подконтрольного товара в процессе охоты или рыбалки, использования подконтрольного товара для удобрения принадлежащих производителю подконтрольного товара или находящихся в его пользовании земельных участков, коллекционирования (хранения коллекций) подконтрольного товара, не связанного с осуществлением предпринимательской деятельности. 16. Оформление ВСД не требуется при перемещении по территории Российской Федерации: произведенного подконтрольного товара для целей, указанных в подпункте «в» пункта 15 настоящих Правил, если перемещение подконтрольного товара осуществляется его производителем;" Приспосабливайтесь коллеги )))
Рациональное зерно в этом есть. Можно что-то придумать. Спасибо Анатолий. Хотя, конечно, хочется хозяйствовать по внятным законам, которые писаны ДЛЯ ВСЕХ
Иван, у меня восемь собак на территории живут. По нашему рыбному 560-му санпину разрешается содержание собак на территории предприятия в качестве сторожевых.
Отмачивайте, как в инструкции, в емкости, с проточной или периодически сменяемой водой. Раз в 1,5-2 часа давайте рыбе отдохнуть минут 30. пару циклов, думаю достаточно
Добрый день, подскажите пожалуйста ГОСТ на рыбные полуфабрикаты( котлеты )
Виктор, Технолог-консультант, 10 марта 2020г. 19:14 #3195
Добрый день. ГОСТов (ОСТов) для вашей продукции нет. Разрабатывайте ТУ (СТО) самостоятельно или приобретайте готовую НД. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какие лучше приобрести ванны для размораживания рыбы? И где? Сейчас используем пластиковые, естественно они со временем приходят в ужасное состояние. Хотим заменить на нержавейку.
Виктор, Технолог-консультант, 10 марта 2020г. 18:57 #3194
